Più semplice di un riso in bianco, non esiste nulla. Ma ci sono alcuni (piccoli)suggerimenti da tenere sott'occhio...
Preparare un piatto di riso in bianco sembra un gioco da ragazzi, un’operazione che si può fare a occhi chiusi, senza alcun accorgimento. E invece non è così...Perché i tipi di riso in commercio sono tantissimi e perché ogni qualità di riso è specifica per un particolare tipo di cottura. L’amido nel riso in bianco, un aspetto fondamentaleSpesso si è tentati di pensare che non esista alcuna differenza tra un riso e l’altro, e che se qualche diversità ci debba essere, riguardi esclusivamente la dimensione del chicco. Invece un altro elemento che deve essere tenuto presente è la quantità di amido contenuta in un riso piuttosto che in un altro. L’amido infatti viene rilasciato durante la cottura e determina la resa del riso. Per ottenere un piatto con i chicchi ben sgranati e separati gli uni dagli altri, come deve essere il riso in bianco, è necessario scegliere una qualità con più amido. Le migliori sono i risi fini o superfini.Scegliamo il riso giustoLe varietà di riso in commercio sono moltissime, ma le maggiori prodotte nel nostro paese, che appartengono alla sottospecie japonica, sono una dozzina. Sono classificate nei gruppi comune, semifino, fino e superfino. Della prima fanno parte, tra le altre, le varietà Balilla e Ambra e sono caratterizzate da un granello opaco, dalla bassa resistenza alla cottura e indicato quindi per le minestre in brodo e dolci. Tra i semifini i più conosciuti ci sono il Rosa Marchetti, il Vialone nano e il Venere...La ricetta per preparare il riso biancoConsiderate due manciate di riso Carnaroli a persona. Il riso bollito rende meno del risotto e quindi meglio abbondare con le quantità. Procuratevi una pentola capiente e alta, versateci 1/2 l di acqua per ogni 100 g di riso e fate bollire. Una volta che l’acqua avrà raggiunto il bollore, salate (le dosi sono 10 g per l di acqua) e quando il sale si sarà sciolto, versate il riso e mescolate.. Quando il bollore sarà ripreso, abbassate il fuoco e cuocete a fuoco dolce per 15-16 minuti e poi assaggiate il riso. Quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, quando cioè il chicco sarà ben al dente, scolatelo e conditelo con una noce di burro (20 g a testa) e una abbondante spolverata di Parmigiano grattugiato. Se preferite, potete sostituire il burro con dell’olio extravergine d’oliva. Il punto di cottura del riso è estremamente soggettivo, ma di norma, il riso è pronto quando nel rompere il chicco con i denti, non si sente un nucleo ancora duro.