IL FORMAGGIO MONTEBOREFormaggio un tempo prodotto con latte esclusivamente di pecora e in tempi recenti con latte misto di vacca e di pecora. Il latte utilizzato proveniva dalle razze presenti sul territorio. La forma delle formaggette è assimilabile ad un “Tronco di cono” in quanto è formata dalla sovrapposizione di formelle di formaggio che costituivano il cosiddetto “Castellino”, così chiamato pare con riferimento ad alcune torri diroccate presenti sul territorio di origine. Il Montebore, si potrebbe dire a buon diritto, vive e lotta con noi.Vive in quanto è recentemente rinato dopo essere uscito dalla scena gastronomica nel 1982 quando l'ultima famiglia di Montebore, frazione di Dernice (un paesino pittoresco con vista suggestiva sulla Val Borbera) che lo produceva decise che non era più il caso di faticare data l'età e lo scarso ritorno.E lotta in quanto i caseifìci industriali tentano di etichettare con il prestigioso nome formaggette che nulla hanno a che vedere con la tradizione, come pure ha dovuto fare i conti con gli scarsi quantitativi di forme della rinata produzione che non riusciva a soddisfare la domanda dei buongustai.Un tempo questo formaggio era prodotto esclusivamente con latte di pecora crudo. Se ne trova traccia nelle cronache del ‘400 (si narra che fosse presente tra le portate del pranzo delle nozze tra Isabella d'Aragona e Gian Galeazzo Sforza a Tortona nel 1489).Successivamente con latte di vacca in misura preponderante e pecora in misura minore (questo negli ultimi 50 anni) per le solite ragioni legate alla crisi sociale e zootecnica che ha progressivamente colpito i territori montani e quindi impoverito di uomini e bestie le valli del basso alessandrino.Così solo nel 1955 quando comparve il Regolamento comunitario (il 2081/93 Ob per la precisione) le due Comunità Montane Valli Borbera e Spinti e Valli Curone Grue Ossona hanno sviluppato il discorso del recupero del Montebore, anche alla luce della comune morfologia dei comprensori, in altre parole totale omogeneità di foraggi, bestiame e latte.La comunione d'intenti ha fatto sì che fosse dato l'incarico all'Istituto Lattiere Caseario di Moretta di Cuneo della sperimentazione sulla caseificazione del Montebore, sulla rigida base dei reperti storici e delle testimonianze di anziani casari attivi fino a una decina di anni fa. Dopo la sperimentazione di numerose ricette e procedure nonché sulla scorta dei risultati di molte prove di assaggio da parte di commissioni d'esperti, si è giunti alla redazione del disciplinare del formaggio.La crosta è tendenzialmente liscia di colore paglierino, mentre la pasta è bianca leggermente occhiata. Il castellino a dieci giorni dalla stagionatura pesa circa mezzo chilo.“Le percentuali di latte vaccino e caprino - spiega sempre Grattone che è anche assessore della Comunità Montana delle Valli Borbera e Spinti - sono rispettivamente di circa il 75% e il 25%.
OGGI PARLIAMO DI ....
IL FORMAGGIO MONTEBOREFormaggio un tempo prodotto con latte esclusivamente di pecora e in tempi recenti con latte misto di vacca e di pecora. Il latte utilizzato proveniva dalle razze presenti sul territorio. La forma delle formaggette è assimilabile ad un “Tronco di cono” in quanto è formata dalla sovrapposizione di formelle di formaggio che costituivano il cosiddetto “Castellino”, così chiamato pare con riferimento ad alcune torri diroccate presenti sul territorio di origine. Il Montebore, si potrebbe dire a buon diritto, vive e lotta con noi.Vive in quanto è recentemente rinato dopo essere uscito dalla scena gastronomica nel 1982 quando l'ultima famiglia di Montebore, frazione di Dernice (un paesino pittoresco con vista suggestiva sulla Val Borbera) che lo produceva decise che non era più il caso di faticare data l'età e lo scarso ritorno.E lotta in quanto i caseifìci industriali tentano di etichettare con il prestigioso nome formaggette che nulla hanno a che vedere con la tradizione, come pure ha dovuto fare i conti con gli scarsi quantitativi di forme della rinata produzione che non riusciva a soddisfare la domanda dei buongustai.Un tempo questo formaggio era prodotto esclusivamente con latte di pecora crudo. Se ne trova traccia nelle cronache del ‘400 (si narra che fosse presente tra le portate del pranzo delle nozze tra Isabella d'Aragona e Gian Galeazzo Sforza a Tortona nel 1489).Successivamente con latte di vacca in misura preponderante e pecora in misura minore (questo negli ultimi 50 anni) per le solite ragioni legate alla crisi sociale e zootecnica che ha progressivamente colpito i territori montani e quindi impoverito di uomini e bestie le valli del basso alessandrino.Così solo nel 1955 quando comparve il Regolamento comunitario (il 2081/93 Ob per la precisione) le due Comunità Montane Valli Borbera e Spinti e Valli Curone Grue Ossona hanno sviluppato il discorso del recupero del Montebore, anche alla luce della comune morfologia dei comprensori, in altre parole totale omogeneità di foraggi, bestiame e latte.La comunione d'intenti ha fatto sì che fosse dato l'incarico all'Istituto Lattiere Caseario di Moretta di Cuneo della sperimentazione sulla caseificazione del Montebore, sulla rigida base dei reperti storici e delle testimonianze di anziani casari attivi fino a una decina di anni fa. Dopo la sperimentazione di numerose ricette e procedure nonché sulla scorta dei risultati di molte prove di assaggio da parte di commissioni d'esperti, si è giunti alla redazione del disciplinare del formaggio.La crosta è tendenzialmente liscia di colore paglierino, mentre la pasta è bianca leggermente occhiata. Il castellino a dieci giorni dalla stagionatura pesa circa mezzo chilo.“Le percentuali di latte vaccino e caprino - spiega sempre Grattone che è anche assessore della Comunità Montana delle Valli Borbera e Spinti - sono rispettivamente di circa il 75% e il 25%.
