dolce di ricotta, pesche,pistacchi e menta

Ingredienti per 6 persone500g di ricotta fresca3 pesche50g di zucchero di canna50g di zucchero semolato50g di pistacchi sgusciati300g di vino passitola scorza e il succo di un limone1 rametto di menta frescaPreparazione 20 minutiCottura 15 minutiLavare le pesche e senza sbucciarle tagliarle a metà ed eliminare il nocciolo: Metterle in una terrina con la parte della buccia rivolta verso il basso e spruzzarle con il succo  di limone: Unire la scorza tagliata in pezzi grossi, coprire a filo con il vino passito (se non dovesse bastare allungare con un pò d'acqua) e lasciar marinare al fresco per mezzora.Prelevare le mezze pesche dal liquido e sistemarle su una teglia ricoperta di carta da forno. Cospargetele con lo zucchero di canna e con i pistacchi leggermente schiacciati e passare in forno caldo per 10-15 minuti ( il tempo di cottura dipende dal grado di maturazione delle pesche, in ogni caso dovranno risultare morbide e dorate in superficie ma ancora intatte).Nel frattempo filtrate il liquido della marinata, unire lo zucchero semolato e far restringere sul fuoco fino ad ottenere una consistenza fluida e sciropposa. Lasciar raffreddare e utilizzarne 3/4 per lavorare la ricotta a crema con un cucchiaio o una frusta. Far restringere ulteriormente il restante quarto del liquido e tenerlo da parte.Comporre il dolce solo al momento di servire sistemando sul fondo di una ciotolina una cucchiaiata di crema di ricotta, coprire con una mezza pesca e completare con lo sciroppo e qualche fogliolina di menta.