Risotto con le cozze al profumo di stigmi di zafferanoIngredienti per 4 persone400 g di riso Carnaroli2kg di cozze½ bicchiere di un ottimo vino bianco secco2 spicchi d’aglio schiacciati (non in camicia)30g di cipolle rosse di Tropea tritate finemente30 g. di sedano (la parte più interna, bianca e tenerissima, comprese le foglioline)30g di carote grattugiate1 cucchiaio di olio aromatizzato al peperoncino piccante3 pomodori, varietà San Marzano, ben maturi (in dadolata)50g di olio extravergine di oliva ligurecinque foglie di basilico a foglia piccolaun pizzichino di stigmi di zafferano di San Gavino Monrealeuna cucchiaiata di prezzemolo tritatofumetto di pesce e brodo vegetale q.b. (in parti uguali)PreparazioneLavare e spazzolare bene le cozze in acqua corrente, eliminando il “bisso” che sporge dalle valve. Versare in un tegame un bicchiere d’acqua, unirvi le cozze e toglierle dal recipiente appena le valve si aprono e via via che si aprono. Se parare, quindi i molluschi dalle valve, conservandone alcune per la decorazione del piatto. Filtrare il brodo di cottura. In un tegame fare “appassire” nell’olio extravergine le cipolle, il sedano, le carote, l’aglio e la dadolata di pomodori. Tritare in terzo delle cozze e aggiungerlo al soffritto. Sfumare col vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire il riso e lasciarlo tostare un attimo prima di aggiungere il liquido delle cozze e, via via, il brodo. A ¾ di cottura aggiungere gli stigmi di zafferano e, a cottura quasi ultimata, profumare col basilico e col prezzemolo tritati finemente.
