I miei omaggi chiede quale sia la farina migliore per fare il pane quindi...LA FARINA PER IL PANEMolti credono che la farina sia un ingrediente che non necessita di qualità particolari, in realtà con una buona farina anche i principianti possono ottenere un buon pane, con una farina scarsa, invece, è impossibile.Una buona farina da panificazione deve avere un elevata capacità di assorbire acqua e un elevato tenore proteico. La qualità della farina si misura con un apposito indice detto W, che purtroppo non è presente nelle farine in commercio al dettaglio.Per cominciare, si può cominciare con l'utilizzare uno dei seguenti tipi di farina:- farina professionale: se avete un buon rapporto con il vostro panettiere, convincetelo a vendervi qualche chilo di farina (magari per la prima volta è meglio);- farina speciale per pane, acquistabile in qualunque supermercato (di solito contiene anche già il lievito);- farina di grano duro (o semola rimacinata di grano duro) con tenore di proteine pari o superiore all'11%.- farina 00 generica miscelata con una pari quantità di farina di Manitoba.Con questi tipi di farine otterrete un buon pane, fin dai primi tentativi.I più temerari possono cimentarsi da subito nella produzione di pani particolari, come quello di farro.L'indice W della farinaCon tale indice si vuole indicare la forza della farina, proprietà che risulta legata soprattutto, ma non solo, al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine. Una farina forte: - assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto;- rende l'impasto più resistente e tanace.Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane. La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse.Esiste allora l'indicatore W che viene proprio usato per classificare le farine in base alla loro forza.Fino a 170 W (farine deboli): farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.Da 180 ai 260 W (farine medie): farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.Da 280 ai350 W (farine forti): farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua. Oltre i 350 W (farine speciali): farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo il W.
Post N° 6
I miei omaggi chiede quale sia la farina migliore per fare il pane quindi...LA FARINA PER IL PANEMolti credono che la farina sia un ingrediente che non necessita di qualità particolari, in realtà con una buona farina anche i principianti possono ottenere un buon pane, con una farina scarsa, invece, è impossibile.Una buona farina da panificazione deve avere un elevata capacità di assorbire acqua e un elevato tenore proteico. La qualità della farina si misura con un apposito indice detto W, che purtroppo non è presente nelle farine in commercio al dettaglio.Per cominciare, si può cominciare con l'utilizzare uno dei seguenti tipi di farina:- farina professionale: se avete un buon rapporto con il vostro panettiere, convincetelo a vendervi qualche chilo di farina (magari per la prima volta è meglio);- farina speciale per pane, acquistabile in qualunque supermercato (di solito contiene anche già il lievito);- farina di grano duro (o semola rimacinata di grano duro) con tenore di proteine pari o superiore all'11%.- farina 00 generica miscelata con una pari quantità di farina di Manitoba.Con questi tipi di farine otterrete un buon pane, fin dai primi tentativi.I più temerari possono cimentarsi da subito nella produzione di pani particolari, come quello di farro.L'indice W della farinaCon tale indice si vuole indicare la forza della farina, proprietà che risulta legata soprattutto, ma non solo, al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine. Una farina forte: - assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto;- rende l'impasto più resistente e tanace.Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane. La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse.Esiste allora l'indicatore W che viene proprio usato per classificare le farine in base alla loro forza.Fino a 170 W (farine deboli): farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.Da 180 ai 260 W (farine medie): farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.Da 280 ai350 W (farine forti): farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua. Oltre i 350 W (farine speciali): farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo il W.
