IL MIO GIARDINO ZEN

Cos'è e come si prepara l'amasake.... e un Flan di nocciole e arancia!

Sono più di cento anni che i giapponesi brindano all'Anno Nuovo con l'Amasake... ovvero la versione dolce e analcolica del sake!
L'Amasake è un dolcificante naturale, in qualche modo parente del miso, della salsa di soia, dell'aceto di riso, del sake e di altri prodotti di origine giapponese, perché tutti questi prodotti hanno in comune: il Koji (Aspergilus Ariyzae), un microorganismo che viene utilizzato per la fermentazione degli alimenti.
Ed è proprio grazie a questa fermentazione che il riso diventa più dolce! ma non solo, perché con questo procedimento l'Amasake risulta essere anche molto digeribile... le sostanze complesse (carboidrati, proteine e grassi) arrivano all'organismo già decomposti in sostanze più semplici e più facili da assimilare (glucosio, aminoacidi e acidi grassi liberi);
è inoltre ricco di fibre, enzimi e vitamine del gruppo B, per questo viene consigliato alle donne in gravidanza, alle mamme che allattano e ai bambini...come bibita, fredda o calda a seconda della stagione in cui ci si trova, spalmato sul pane o sulle gallette di riso, come base per la preparazione di bevande, torte, pane, gelati.... insomma un ottimo sostituto dello zucchero e di altri edulcoranti calorici e dannosi per il nostro organismo.

Volendo l'Amasake può essere preparato in casa (qui di seguito la ricetta di Giusi De Francesco - ma dovrete seguire dettegliatamente il processo perché con la fermentazione non si scherza!!!) oppure potrete acquistarlo nei negozi di alimenti macrobiotici. (Ultimamente sembra difficile da reperire perché la ditta olandese, unica produttrice in Europa, pare abbia interrotto la produzione; io lo trovo all'Apriti Sesamo di Parma e viene importato direttamente dal Giappone)

ingredienti

una tazza di riso dolce
una tazza di riso integrale
una tazza di koji
sei tazze di acqua

Lavate il riso e mettetelo in una pentola a pressione insieme all'acqua, dal fischio cuocete per 45 minuti.
Una volta cotto, versate il riso in un recipiente di vetro e lasciatelo raffreddare fino al punto in cui potrete tenerci il dito dentro senza scottarvi; a questo punto aggiungete il koji e mescolate bene.
Mettete il recipiente, coperto da uno stuoino di bambù, in forno a 50° e lasciate fermentare per non più di 8 ore; di tanto in tanto rimestate delicatamente con un cucchiaio di legno e a fermentazione avvenuta versate il riso in una pentola, per farlo sobbollire una ventina di minuti e arresterete così il processo fermentativo (per aumentare la concentrazione zuccherina aumentate il tempo di cottura fino ad un massimo di due ore).
Passate l'amasake in un setaccio o in un passaverdure per eliminare le bucce e conservatelo in vasetti di vetro sterilizzati come si fa con la marmellata.

ingredienti

una tazza di amasake
due cucchiai di crema di nocciole
due cucchiai di agar-agar
un pizzico di sale
un cucchiaio di kuzu
la buccia di un arancia grattuggiata

Portate a bollore i primi quattro ingredienti insieme a due tazze di acqua e lasciateli cuocere per 10/15 minuti. Nel frattempo diluite il kuzu con un pochino di acqua fredda.
Aggiungete il kuzu insieme agl'altri ingredienti e lasciate cuocere il tutto per altri 3/4 minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete la buccia dell'arancia grattuggiata.
Versate il liquido negli stampini da budino e lasciate raffreddare; quindi capovolgete gli stampi e decorate a piacere....

Zingiber