Focaccia puglieseIngredienti:500 gr. di farina 10 pomodorini ciliegini2 patate medie olio extra vergine di oliva1 e 1/2 di lievito di birra aglio, origano, sale grossoPreparazione:Lessate le patate e sbucciatele. Sciogliete il lievito in una tazza con acqua tiepida (un bicchiere circa). Sulla spianatoia mettete un po' di farina e schiacciate "dentro" le patate. Aggiungete il lievito amalgamandolo con la forchetta alle patate ed alla farina (muovendo la forchetta in modo circolare e prendendo la farina man mano dai bordi). Aggiungete qualche presa di sale e cominciate ad impastare aggiungendo l'altra farina. Quando la pasta non richiede più farina fate una palla e mettetela su un canovaccio cosparso di un po' di farina. Fate una croce sull'impasto (due tagli a croce ), chiudete il tutto e riponete la palla a lievitare sotto una coperta per due ore. Accendete il forno a 240° - quindi ungete una teglia con
olio, stendete la pasta e aggiungerci ancora olio sopra e lo spalmate premendo leggermente con la punta delle dita. Spolverate con l'origano e disponete i pomodorini schiacciati a metà (col sedere in su.....) schiacciandoli un po' nell'impasto (circa 10 pezzi). Aggiungete ancora olio e sale ed infornate per cinque minuti alla temperatura preparata e poi abbassate a 180° e continuate la cottura per un'altra mezz'oretta. A fine cottura la focaccia deve risultare molto dorata ed alta circa sei/sette cm.xxxxxxxxxLE ORECCHIETTE PUGLIESIIL simbolo più autentico della gastronomia martinese e pugliese sono le ORECCHIETTE(maccheroni dalla forma quasi ovoidali come orecchie)qualita di pasta fatta in casacon farina bianca mista a semola di grossetto.Le Orecchiette con sugo di pomodoro fresco e cacioricotta:Si fa soffriggere carne con la cipolla, si irrora di vino roso e a compitua evaporazione di quest'ultimo si aggiunge a poco a poco la salsa di pomodoro(un tempo si usava la conserva), il ragu per meritare questo nome deve cuocere almeno 4 ore. Precedentemente si fanno cuocere le orecchiette in acqua salata, poi si mescola il tutto aggingendovi una spruzzata di cacioricotta.Le Orecchiette con cima di rape:Si cuociono in acqua salata le orecchiette insieme alla rape e, a cottura ultimata si aggiungono a un soffritto bollente di olio, aglio, filetti di aggiughe e peperoncino.E' un piatto ormai santificato dal consenso universale.
COME FARE LE ORECCHIETTEIngredienti: 400 gr. di semola rimacinata di grano duro 1 dl di acqua tiepida sale
Preparazione: Versate sulla spianatoia la semola con un pizzico di sale, fate una conca e unite l'acqua tiepida necessaria per impastare; lavorate la pasta per una decina di minuti fino a quando all'interno si saranno formate delle bollicine: si dovrà ottenere una pasta piuttosto soda e liscia; copritela con un panno umido e staccate un pezzetto di pasta e arrotolatelo sulla spianatoia infarinata fino a ottenere un cilindretto dello spessore di una matita; tagliatelo a pezzetti lunghi un centimetro. Con la punta arrotondata di un coltello " strascinate " ogni pezzetto sulla spianatoia in modo che la pasta, curvandosi, diventi simile a una conchiglietta. Appoggiate ogni conchiglietta sulla punta del dito pollice e rovesciarla all'indietro aiutandosi, se necessario, con la lama di un coltello. Il risultato finale saranno delle orecchiette che andrete a sistemare una accanto all'altra su di un telo o sulla stessa spianatoia. Proseguite allo stesso modo fino ad aver esaurito tutta la pasta. Vi consiglio di prepararli la sera prima e di lasciarli asciugare per una notte. Le orecchiette vanno preparate o con le classiche cime di rape o con un buon sugo di pomodoro fresco. xxxxxxxxIL PANE PUGLIESEIL PANE CASERECCIO PUGLIESE:Gia i nostri antenati primitivi impastavano la farina che si otteneva dai cereali macinati.Ma furono gli egizi a scoprire per caso la lievitazione. Essi si accorsero che lasciando il composto all'aria e cuocendolo il giorno dopo, il composto cotto risultava più morbido.I greci poi all'iniziale composto di farina e acqua iniziarono ad aggiungere altri prodotti come il latte, le spezie, ecc. e furono loro ad istituire i primi forni pubblici.Seguì l'introduzione del lievito di birra e delle farine di alta qualità, fino ad arrivare ad oggi. La farina più usata è quella di frumento ma attualmente ci sono farine di mais, soia, riso, orzo, ecc.Il lievito può essere di birra o naturale, mentre l'acqua per l'impasto deve essere senza cloro o possibilmente minerale.Il sale che si utilizza è il sale marino grosso, viene fatto sciogliere con un po' di acqua e aggiunto a parte all'impasto per evitare che blocchi la lievitazione. Il Pugliese è il pane tipico della Puglia, di grossa pezzatura (fino a 3 chilogrammi). Questo è un tipo di pane che, una volta affettato, si gusta di più il giorno xxxxxRICETTA - Ingredienti:2 Kg. di semola di grano duro, 0 gr. di lievito di birra fresco, 10 gr. di malto, 40 gr. di sale grosso.Procedimento:Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Sciogliere il sale in mezzo bicchiere di acqua. Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere il lievito sciolto, il sale sciolto e il malto, lavorare bene l'impasto fino a quando risulta ben omogeneo, coprire con un canovaccio pulito ed asciutto, lasciare riposare per circa 2 ore. Passato il tempo riprendere la pasta, lavorarla bene, dividere in pagnotte e lasciarle lievitare per circa un'ora, passato il tempo con un coltello fare delle righe sulla pasta superiore, mettere in forno caldo a 220° per circa 40 minuti fino a quando risulta colorato la crosta croccante I PANZEROTTI PUGLIESIINGREDIENTI:• 250 gr. farina 00• 250 gr. farina di grano duro• 1 cubetto di lievito di birra• acqua• sale• olio d'oliva• aglio• polpa di pomodoro• basilico• parmigiano grattugiato• mozzarella• 1 litro di olio per friggere PREPARAZIONE:Disporre sul piano di lavoro le 2 farine, aprire a fontana e spezzettarvi il lievito al centro, impastate il tutto con acqua TIEPIDA in cui avrete sciolto il sale. Lavorate come per la pizza, fino a che la pasta formi delle bolle. Lasciare lievitare per circa 1 ora e 30 in luogo caldo. Intanto preparate un sugo facendo soffriggere l'aglio nell'olio d'oliva, aggiungete la polpa di pomodoro, insaporite col e aggiustate di sale, cuocete fino a rimanga un po stretto. Tagliate la mozzarella a cubetti. Stendete l'impasto sul piano ben infarinato e dividetelo in quadrati/rettangoli di circa 8cm per lato o a piacere. Al centro disporre un po' di sugo, il formaggio grattugiato e qualche cubetto di mozzarella, prestate attenzione a non esagerare col ripieno, i panzerotti dovranno essere ripiegati in due e ben sigillati agli estremi con le dita! Scaldare l'olio per friggere in una pentola abbastanza grande in modo che i panzerotti possano rigirarsi durante la cottura, quando l'olio fuma iniziate a buttarvi i panzerotti e lasciate che prendano appena il colore dorato. Asciugare su carta assorbente e gustate.
