(Ricetta da: Mangiare bene)800 gr di pancetta di vitello 200 gr di polpa di vitello 100 gr di prosciutto cotto50 gr di burro 100 gr di pisellini 2 cucchiai di pistacchi 5 uova parmigiano grattugiato maggiorana e sale. Per il brodo: 2 litri d'acqua2 dadi 1 cipolla 1 carota 1 costola di sedano. Fatevi aprire a tasca dal vostro macellaio la pancetta di vitello. Rosolate nel burro il vitello a fettine e passatele poi al tritatutto assieme al prosciutto.Mescolate il trito ottenuto in una ciotola con i pisellini, la maggiorana, il sale, il parmigiano e le uova sbattute. Amalgamate bene e versate questo composto nella sacca della pancetta, riempiendola non più di due terzi. Cucite poi bene l'apertura con del filo da cucina. Preparate il brodo mettendo le verdure in una casseruola con l'acqua; quando questa bollirà unite i dadi e la carne. Cuocete a fuoco basso per un paio di ore, pungendo ogni tanto la cima con uno stuzzicadenti perchè non scoppi. Passate le due ore, sgocciolate la carne e mettetela a raffreddare fra due piatti con un peso sopra in modo che possa perdere il brodo assorbito durante la cottura. Servitela a fette.Il brodo è ottimo per fare poi un buon risotto.
Cima ripiena
(Ricetta da: Mangiare bene)800 gr di pancetta di vitello 200 gr di polpa di vitello 100 gr di prosciutto cotto50 gr di burro 100 gr di pisellini 2 cucchiai di pistacchi 5 uova parmigiano grattugiato maggiorana e sale. Per il brodo: 2 litri d'acqua2 dadi 1 cipolla 1 carota 1 costola di sedano. Fatevi aprire a tasca dal vostro macellaio la pancetta di vitello. Rosolate nel burro il vitello a fettine e passatele poi al tritatutto assieme al prosciutto.Mescolate il trito ottenuto in una ciotola con i pisellini, la maggiorana, il sale, il parmigiano e le uova sbattute. Amalgamate bene e versate questo composto nella sacca della pancetta, riempiendola non più di due terzi. Cucite poi bene l'apertura con del filo da cucina. Preparate il brodo mettendo le verdure in una casseruola con l'acqua; quando questa bollirà unite i dadi e la carne. Cuocete a fuoco basso per un paio di ore, pungendo ogni tanto la cima con uno stuzzicadenti perchè non scoppi. Passate le due ore, sgocciolate la carne e mettetela a raffreddare fra due piatti con un peso sopra in modo che possa perdere il brodo assorbito durante la cottura. Servitela a fette.Il brodo è ottimo per fare poi un buon risotto.