Ingredienti: 400 g di mandorle pelate, 400 g di zucchero semolato, circa 90 ml di acqua, una bustina di vaniglia o cannella in polvereProcedimento: in un mixer, frulla le mandorle in tre riprese con un po' di zucchero, adoperandone in totale circa 100 g, (vedi post n. 207 suggerimenti); quando saranno ridotte in polvere, passale al setaccio, mettendo poi il ricavato in una ciotola; poni sul fuoco a fiamma bassa, in una casseruola dal fondo spesso, lo zucchero rimanente e l'acqua; sempre mescolando, fallo cuocere fino a che, prendendo un po' di composto fra il pollice e l'indice, bagnati in acqua fredda, aprendoli, si formerà un piccolo filo; lo zucchero allora sarà ad una temperatura di 103 °C o poco più.Togli dal fuoco, quindi unisci allo sciroppo la polvere di mandorle, un pizzico di vaniglia o di cannella e due cucchiai di acqua calda; poi, sempre rimestando, fa cuocere un po' l'impasto finché il tutto sarà ben amalgamato e si staccherà dal tegame.Allora togli dal fuoco, versa il composto su di un piano di marmo inumidito, lascia raffreddare un po' e poi lavoralo con le mani bagnate in acqua fredda, finché non otterrai un impasto liscio e morbido.La pasta di mandorle è pronta, avvolgila subito nella pellicola trasparente, perché tende a seccarsi, e mettila in frigo in attesa di usarla.Se compri la farina di mandorle puoi fare lo sciroppo con tutti i 400 g di zucchero; in tal caso dovrai calcolare 100-120 g di acqua, perché l'acqua deve essere pari ad un quarto del peso dello zucchero o poco più; in questo caso non occorrerà aggiungere i due cucchiai di acqua.
Marzapane o pasta reale a caldo
Ingredienti: 400 g di mandorle pelate, 400 g di zucchero semolato, circa 90 ml di acqua, una bustina di vaniglia o cannella in polvereProcedimento: in un mixer, frulla le mandorle in tre riprese con un po' di zucchero, adoperandone in totale circa 100 g, (vedi post n. 207 suggerimenti); quando saranno ridotte in polvere, passale al setaccio, mettendo poi il ricavato in una ciotola; poni sul fuoco a fiamma bassa, in una casseruola dal fondo spesso, lo zucchero rimanente e l'acqua; sempre mescolando, fallo cuocere fino a che, prendendo un po' di composto fra il pollice e l'indice, bagnati in acqua fredda, aprendoli, si formerà un piccolo filo; lo zucchero allora sarà ad una temperatura di 103 °C o poco più.Togli dal fuoco, quindi unisci allo sciroppo la polvere di mandorle, un pizzico di vaniglia o di cannella e due cucchiai di acqua calda; poi, sempre rimestando, fa cuocere un po' l'impasto finché il tutto sarà ben amalgamato e si staccherà dal tegame.Allora togli dal fuoco, versa il composto su di un piano di marmo inumidito, lascia raffreddare un po' e poi lavoralo con le mani bagnate in acqua fredda, finché non otterrai un impasto liscio e morbido.La pasta di mandorle è pronta, avvolgila subito nella pellicola trasparente, perché tende a seccarsi, e mettila in frigo in attesa di usarla.Se compri la farina di mandorle puoi fare lo sciroppo con tutti i 400 g di zucchero; in tal caso dovrai calcolare 100-120 g di acqua, perché l'acqua deve essere pari ad un quarto del peso dello zucchero o poco più; in questo caso non occorrerà aggiungere i due cucchiai di acqua.