Ingredienti: 500 g di olive verdi denocciolate in salamoia (possibilmente ascolane), 150 g di polpa di maiale, 150 g di petto di pollo, 100 g di prosciutto cotto (oppure mortadella), 30 g di parmigiano grattugiato, 20 g di mollica di pane raffermo, ½ cipolla, 1 carotina, 1 costa di sedano piccola, qualche foglia di salvia, 1 ciuffo di prezzemolo, ½ limone, 1 uovo, 1 tuorlo, noce moscata, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio evo, sale e pepe.Per l'impanatura: 1 uovo e un albume, farina q.b., pangrattato q.b., poco sale, olio evo oppure olio di semi di arachidi per friggere.Procedimento: trita la cipolla, la carota ed il sedano e versa il tutto in una padella con qualche cucchiaio di olio; taglia la carne a cubetti e falla rosolare insieme alle verdure e a qualche foglia di salvia. Quando le verdure e la carne saranno dorate, condisci con il sale ed il pepe, sfuma con il vino e fa cuocere solo una quindicina di minuti, in modo da non cuocere troppo la carne; fa raffreddare, passa tutto nel mixer e versa in una ciotola capiente, unisci le olive tritate con la mezzaluna, un uovo, un tuorlo, il parmigiano, il prezzemolo tritato, la mollica inumidita e sbriciolata, la scorza grattugiata del limone ed un pizzico di noce moscata.Aggiusta di sale, amalgama bene il tutto; l'impasto deve risultare morbido, ma qualora fosse troppo morbido, aggiungi del pangrattato; fa riposare nel frigorifero almeno mezz'ora e poi ricava delle polpettine a forma di olive.Passa le polpettine nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato; per una maggiore croccantezza puoi ripetere l'operazione di infarinare, passare nell'uovo e nel pangrattato; a volte mi capita di passare le polpettine solo nella farina e dopo un po' nel pangrattato; friggi in olio bollente e profondo, fino a doratura.Le vere olive all'ascolana, in realtą, si fanno denocciolando le olive con un coltello e facendo un taglio a spirale iniziando dal picciolo, poi formando una pallina con un pizzico di impasto e riavvolgendo su di essa la spirale oliva; se ti avanza del ripieno, puoi farne delle polpettine.
Olive all'ascolana
Ingredienti: 500 g di olive verdi denocciolate in salamoia (possibilmente ascolane), 150 g di polpa di maiale, 150 g di petto di pollo, 100 g di prosciutto cotto (oppure mortadella), 30 g di parmigiano grattugiato, 20 g di mollica di pane raffermo, ½ cipolla, 1 carotina, 1 costa di sedano piccola, qualche foglia di salvia, 1 ciuffo di prezzemolo, ½ limone, 1 uovo, 1 tuorlo, noce moscata, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio evo, sale e pepe.Per l'impanatura: 1 uovo e un albume, farina q.b., pangrattato q.b., poco sale, olio evo oppure olio di semi di arachidi per friggere.Procedimento: trita la cipolla, la carota ed il sedano e versa il tutto in una padella con qualche cucchiaio di olio; taglia la carne a cubetti e falla rosolare insieme alle verdure e a qualche foglia di salvia. Quando le verdure e la carne saranno dorate, condisci con il sale ed il pepe, sfuma con il vino e fa cuocere solo una quindicina di minuti, in modo da non cuocere troppo la carne; fa raffreddare, passa tutto nel mixer e versa in una ciotola capiente, unisci le olive tritate con la mezzaluna, un uovo, un tuorlo, il parmigiano, il prezzemolo tritato, la mollica inumidita e sbriciolata, la scorza grattugiata del limone ed un pizzico di noce moscata.Aggiusta di sale, amalgama bene il tutto; l'impasto deve risultare morbido, ma qualora fosse troppo morbido, aggiungi del pangrattato; fa riposare nel frigorifero almeno mezz'ora e poi ricava delle polpettine a forma di olive.Passa le polpettine nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato; per una maggiore croccantezza puoi ripetere l'operazione di infarinare, passare nell'uovo e nel pangrattato; a volte mi capita di passare le polpettine solo nella farina e dopo un po' nel pangrattato; friggi in olio bollente e profondo, fino a doratura.Le vere olive all'ascolana, in realtą, si fanno denocciolando le olive con un coltello e facendo un taglio a spirale iniziando dal picciolo, poi formando una pallina con un pizzico di impasto e riavvolgendo su di essa la spirale oliva; se ti avanza del ripieno, puoi farne delle polpettine.