Ingredienti: 1 kg di carne di vitello (cappello del prete, noce o girello), 1 l circa di vino bianco secco, 4 filetti di acciuga sott'olio, 1 spicchio d'aglio, ½ cipolla, farina q.b., olio evo, sale e pepe.Procedimento: Strofina la carne col pepe, legala con uno spago da cucina per mantenerla bene in forma durante la cottura, passala leggermente nella farina, scuotendo la farina in eccesso, quindi adagiala in una casseruola con un bel giro d'olio, lo spicchio d'aglio e la cipolla tritata grossolanamente. Fa rosolare, elimina l'aglio appena diventa dorato, mentre continua a far rosolare la carne fino a quando si formerà sulla superficie una crosticina di colore scuro. Una volta sigillato il vitello su tutti i lati, versa nella casseruola il vino ed i filetti d'acciuga spezzettati, lascia cuocere per alcuni minuti senza coperchio, poi copri e continua la cottura per circa un'ora e mezza a fiamma bassa, girando di tanto in tanto la carne. Una volta cotta, rimuovi la carne dalla casseruola e falla raffreddare un po' (vedi post n. 265 Arrosti come si cuociono), poi tagliala a fette sottili irrorandole con il sugo di cottura. A fine cottura il sugo risulterà brodoso e abbondante, per cui sarà molto adatto per accompagnare del purè di patate o per condire fette di polenta; ma se desideri ottenere un sugo più denso, unisci un cucchiaio di fecola di patate o di maizena, disciolto in un bicchierino d'acqua, e poni di nuovo la casseruola sul fuoco sino a quando il sugo sarà leggermente addensato.
Arrosto di vitello con acciughe
Ingredienti: 1 kg di carne di vitello (cappello del prete, noce o girello), 1 l circa di vino bianco secco, 4 filetti di acciuga sott'olio, 1 spicchio d'aglio, ½ cipolla, farina q.b., olio evo, sale e pepe.Procedimento: Strofina la carne col pepe, legala con uno spago da cucina per mantenerla bene in forma durante la cottura, passala leggermente nella farina, scuotendo la farina in eccesso, quindi adagiala in una casseruola con un bel giro d'olio, lo spicchio d'aglio e la cipolla tritata grossolanamente. Fa rosolare, elimina l'aglio appena diventa dorato, mentre continua a far rosolare la carne fino a quando si formerà sulla superficie una crosticina di colore scuro. Una volta sigillato il vitello su tutti i lati, versa nella casseruola il vino ed i filetti d'acciuga spezzettati, lascia cuocere per alcuni minuti senza coperchio, poi copri e continua la cottura per circa un'ora e mezza a fiamma bassa, girando di tanto in tanto la carne. Una volta cotta, rimuovi la carne dalla casseruola e falla raffreddare un po' (vedi post n. 265 Arrosti come si cuociono), poi tagliala a fette sottili irrorandole con il sugo di cottura. A fine cottura il sugo risulterà brodoso e abbondante, per cui sarà molto adatto per accompagnare del purè di patate o per condire fette di polenta; ma se desideri ottenere un sugo più denso, unisci un cucchiaio di fecola di patate o di maizena, disciolto in un bicchierino d'acqua, e poni di nuovo la casseruola sul fuoco sino a quando il sugo sarà leggermente addensato.