IngredientiPer la brisée: 400 g di farina, 160 g di burro freddo, 2 uova, circa 50 g di acqua ghiacciata, 2 cucchiaini rasi di sale ed un pizzico di bicarbonato (oppure 1/2 cucchiaino di lievito per torte salate).Per il ripieno: 6 carciofi, 400 g di ricotta mista, 200 g di prosciutto cotto, 100 g di grana grattugiato, ¼ di bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 uovo intero, 1 tuorlo, olio evo, 1 spicchio d'aglio, noce moscata, sale e pepe + 3 uova sode (facoltative).Procedimento:Per la pasta brisée: su di una spianatoia o in un mixer, unisci tutti gli ingredienti, lavora velocemente l'impasto, fino a formare un panetto omogeneo, avvolgilo con la pellicola trasparente e lascialo riposare per circa mezz'ora in frigorifero, vedi post. n. 28 Pasta brisée.Intanto prepara il ripieno: togli ai carciofi le foglie più esterne e più dure (vedi post 53), taglia la punta, dividili a metà ed elimina la peluria; riducili a spicchi e passali in acqua acidulata con mezzo limone o con un cucchiaio di aceto per evitare che anneriscano.Fa rosolare in una padella lo spicchio d'aglio tagliato a metà e, quando sarà dorato, togli la padella dal fuoco, lascia raffreddare l'olio, quindi unisci i carciofi, lavati e scolati; fa rosolare i carciofi qualche minuto e sfuma col vino a fuoco vivace; quando il vino sarà evaporato, aggiungi un po' d'acqua e fa cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti; a fine cottura aggiungi un trito di prezzemolo.Versa i carciofi in una ciotola, aggiungi la ricotta, precedentemente scolata, il grana, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 1 pizzico di noce moscata, 1 pizzico di sale e pepe; aiutandoti con delle fruste, amalgama bene tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto omogeneo e riponilo in frigorifero; se il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungi ancora un po' di parmigiano, oppure un po' di pangrattato.Riprendi il panetto di pasta, dividilo in due parti e ricava due dischi su della carta forno, con il più grande fodera una tortiera, bucherella il disco di pasta con i rebbi di una forchetta e coprilo con un leggero strato di carciofi e ricotta, indi, disponivi sopra le fette di prosciutto cotto e le uova sode tagliate a fettine e versa il restante composto livellandolo bene; ricopri con il secondo disco di pasta, sigillando bene i bordi, spennella con l'albume avanzato leggermente sbattuto, sforaccia la superficie e passa in forno a 180C° per 40-50 minuti.Variante: invece della uova sode a fettine puoi unire al composto i soli tuorli sbriciolati.Con lo stesso procedimento puoi realizzare diverse varianti per il ripieno, dando spazio alla fantasia: puoi sostituire i carciofi con funghi trifolati, zucchine trifolate, radicchio saltato etc..Puoi sostituire il prosciutto cotto con del salame tagliato a fettine o a cubetti.
Torta salata di ricotta e carciofi
IngredientiPer la brisée: 400 g di farina, 160 g di burro freddo, 2 uova, circa 50 g di acqua ghiacciata, 2 cucchiaini rasi di sale ed un pizzico di bicarbonato (oppure 1/2 cucchiaino di lievito per torte salate).Per il ripieno: 6 carciofi, 400 g di ricotta mista, 200 g di prosciutto cotto, 100 g di grana grattugiato, ¼ di bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 uovo intero, 1 tuorlo, olio evo, 1 spicchio d'aglio, noce moscata, sale e pepe + 3 uova sode (facoltative).Procedimento:Per la pasta brisée: su di una spianatoia o in un mixer, unisci tutti gli ingredienti, lavora velocemente l'impasto, fino a formare un panetto omogeneo, avvolgilo con la pellicola trasparente e lascialo riposare per circa mezz'ora in frigorifero, vedi post. n. 28 Pasta brisée.Intanto prepara il ripieno: togli ai carciofi le foglie più esterne e più dure (vedi post 53), taglia la punta, dividili a metà ed elimina la peluria; riducili a spicchi e passali in acqua acidulata con mezzo limone o con un cucchiaio di aceto per evitare che anneriscano.Fa rosolare in una padella lo spicchio d'aglio tagliato a metà e, quando sarà dorato, togli la padella dal fuoco, lascia raffreddare l'olio, quindi unisci i carciofi, lavati e scolati; fa rosolare i carciofi qualche minuto e sfuma col vino a fuoco vivace; quando il vino sarà evaporato, aggiungi un po' d'acqua e fa cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti; a fine cottura aggiungi un trito di prezzemolo.Versa i carciofi in una ciotola, aggiungi la ricotta, precedentemente scolata, il grana, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 1 pizzico di noce moscata, 1 pizzico di sale e pepe; aiutandoti con delle fruste, amalgama bene tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto omogeneo e riponilo in frigorifero; se il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungi ancora un po' di parmigiano, oppure un po' di pangrattato.Riprendi il panetto di pasta, dividilo in due parti e ricava due dischi su della carta forno, con il più grande fodera una tortiera, bucherella il disco di pasta con i rebbi di una forchetta e coprilo con un leggero strato di carciofi e ricotta, indi, disponivi sopra le fette di prosciutto cotto e le uova sode tagliate a fettine e versa il restante composto livellandolo bene; ricopri con il secondo disco di pasta, sigillando bene i bordi, spennella con l'albume avanzato leggermente sbattuto, sforaccia la superficie e passa in forno a 180C° per 40-50 minuti.Variante: invece della uova sode a fettine puoi unire al composto i soli tuorli sbriciolati.Con lo stesso procedimento puoi realizzare diverse varianti per il ripieno, dando spazio alla fantasia: puoi sostituire i carciofi con funghi trifolati, zucchine trifolate, radicchio saltato etc..Puoi sostituire il prosciutto cotto con del salame tagliato a fettine o a cubetti.