Ingredienti: 200 g di farina di mandorle, 50 di zucchero a velo, 40 g di cacao amaro in polvere, 120 g di albumi vecchi di due tre giorni e a temperatura ambiente, 1 cucchiao di zucchero semolato + 240 g di zucchero semolato e 70 g di acqua.Per la crema ganache: 100 g di panna fresca e 150 / 200 g di cioccolato fondente.Procedimento: Passa al mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo ed il cacao, poi setaccia la polvere ottenuta e tienila da parte.Ora prepara lo sciroppo versando in un tegamino 240 g di zucchero semolato e 70 g di acqua; metti sul fuoco e porta lo sciroppo alla temperatura di 121°C.Mentre prepari lo sciroppo versa gli albumi nella planetaria e falli montare insieme ad un cucchiaio di zucchero semolato; quando sono ben montati, versa sugli albumi lo sciroppo bollente a filo, lasciando funzionare la planetaria fino a quando la meringa non si sarà raffreddata (vedi post n. 77 Meringa all'italiana).Quindi incorpora la meringa al composto di mandorle in tre soluzioni e mescola delicatamente aiutandoti con una spatola e con un movimento dal basso verso l'alto perché non si smonti.Versa l'impasto in una sac à poche, dotata di bocchetta liscia, e forma su di una teglia rivestita di carta forno dei bottoncini di circa due centimetri di diametro, ben distanziati tra loro; lascia riposare a temperatura ambiente per circa due ore, saranno pronti per la cottura quando, sfiorando la loro superficie, l'impasto non si attaccherà al dito.Quindi passa la teglia nel forno preriscaldato a 150°C per circa quindici minuti.Lascia raffreddare e poi unisci i macarons, a due a due, semplicemente con del cioccolato sciolto a bagnomaria oppure farciscili con una crema ganache.Per preparare la crema ganache basta portare ad ebollizione i 100 g di panna e aggiungere fuori dal fuoco il cioccolato fondente, tagliato a piccoli pezzi, e mescolare fino a scioglimento completo del cioccolato; dopo poni la ganache in frigorifero per ottenere una consistenza più solida.
Macarons al cacao
Ingredienti: 200 g di farina di mandorle, 50 di zucchero a velo, 40 g di cacao amaro in polvere, 120 g di albumi vecchi di due tre giorni e a temperatura ambiente, 1 cucchiao di zucchero semolato + 240 g di zucchero semolato e 70 g di acqua.Per la crema ganache: 100 g di panna fresca e 150 / 200 g di cioccolato fondente.Procedimento: Passa al mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo ed il cacao, poi setaccia la polvere ottenuta e tienila da parte.Ora prepara lo sciroppo versando in un tegamino 240 g di zucchero semolato e 70 g di acqua; metti sul fuoco e porta lo sciroppo alla temperatura di 121°C.Mentre prepari lo sciroppo versa gli albumi nella planetaria e falli montare insieme ad un cucchiaio di zucchero semolato; quando sono ben montati, versa sugli albumi lo sciroppo bollente a filo, lasciando funzionare la planetaria fino a quando la meringa non si sarà raffreddata (vedi post n. 77 Meringa all'italiana).Quindi incorpora la meringa al composto di mandorle in tre soluzioni e mescola delicatamente aiutandoti con una spatola e con un movimento dal basso verso l'alto perché non si smonti.Versa l'impasto in una sac à poche, dotata di bocchetta liscia, e forma su di una teglia rivestita di carta forno dei bottoncini di circa due centimetri di diametro, ben distanziati tra loro; lascia riposare a temperatura ambiente per circa due ore, saranno pronti per la cottura quando, sfiorando la loro superficie, l'impasto non si attaccherà al dito.Quindi passa la teglia nel forno preriscaldato a 150°C per circa quindici minuti.Lascia raffreddare e poi unisci i macarons, a due a due, semplicemente con del cioccolato sciolto a bagnomaria oppure farciscili con una crema ganache.Per preparare la crema ganache basta portare ad ebollizione i 100 g di panna e aggiungere fuori dal fuoco il cioccolato fondente, tagliato a piccoli pezzi, e mescolare fino a scioglimento completo del cioccolato; dopo poni la ganache in frigorifero per ottenere una consistenza più solida.