la manitosa RICETTE

Ingredienti:400 g di semola o di semola rimacinata (farine di grano duro), 2 cucchiai di olio evo, 1 pizzico di sale, 180-200 g di acqua a temperatura ambiente e farina 0 q.b..

Procedimento: versa sulla spianatoia la semola setacciata ed un pizzico di sale, fa la fontana, versa al centro l'olio e l'acqua, poca per volta, e lavora per dieci minuti circa, fino ad ottenere un impasto compatto e liscio, puoi usare anche la planetaria, versando prima l'acqua e poi la semola; ricava un panetto, avvolgilo con la pellicola trasparente e lascialo riposare per circa mezz'ora.

Trascorso il tempo di riposo, stacca dal panetto solo una piccola quantità per volta, perché il panetto deve rimanere coperto, per evitare che si secchi; con i palmi delle mani allunga la pasta, in modo da formare dei cilindretti con cui potrai fare tre tipi di pasta.

Fusilli

Occorre un ferro da maglia piuttosto doppio, n. 5 o 6, ma migliore sarebbe un ferretto quadrangolare di ombrello, che farebbe sfilare più facilmente il fusillo; ricava dei cilindretti di pasta di circa 1 cm di diametro e lunghi 4-6 cm; con l'esperienza e secondo il tuo gusto, potrai variare queste misure.

Comunque, spolverizza abbondantemente i cilindretti di pasta con la farina 0, posiziona il ferretto sopra ogni cilindretto e, premendo leggermente con il palmo della mano, fallo rotolare avanti e indietro sulla spianatoia, fino ad ottenere un bucatino, che sfilerai con delicatezza.

Cavatelli

Occorre un coltello seghettato, possibilmente piccolo e con la punta arrotondata; ricava dai cilindretti di pasta dei cubetti di un centimetro, spolverizzali abbondantemente con la farina e poi con il coltello esercita una lieve pressione sui pezzetti di pasta e trascinali verso di te, trascinando sulla spianatoia anche la mano destra; infine i cavatelli somiglieranno a degli gnocchetti cavati coi rebbi di una forchetta.

Orecchiette

Ricava dai cilindretti di pasta dei cubetti di circa 1 cm, spolverizzali abbondantemente con la farina e poi con il coltello (lo stesso usato per i cavatelli) esercita una lieve pressione sui pezzetti di pasta, trascinandoli verso di te e in modo che la punta rotonda del coltello resti appena dentro il cubetto di pasta sul lato sinistro; così eviterai che l'orecchietta risulti spaccata lateralmente.

Intanto poggia la punta dell'indice della mano sinistra sul coltello, in modo che, quando togli il coltello, la punta dell'indice si troverà dentro al cavatello; a questo punto, avvicina il pollice sinistro sulla superficie esterna del cavatello e rivolta questo sul polpastrello del pollice e, aiutandoti con l'altra mano, dà la forma all'orecchietta.

Poggia le orecchiette in fila su vassoi di cartone, facendole riposare per un'intera notte; puoi conservarle in frigo per qualche giorno oppure nel frizer per più giorni.

Questi tre tipi di pasta facevano parte dei cibi poveri delle nostre nonne, ma la nonna che aveva le galline, ci metteva qualche uovo.

Attenzione: per impastare un etto di semola, occorrerà un uovo che pesa circa 60 g, oppure 45 – 50 g di acqua, che è meno densa dell'uovo.