La Produzione del Calvados
Tutto inizia dalle mele da sidro e non immaginate delle mele dolci e
succulente. Le mele da sidro non sono adatte al consumo, la loro origine
botanica è diversa da quella delle mele da tavola. Esistono centinaia di
varietà di mele da sidro, ciascuna con le sue caratteristiche, tuttavia le
varietà legalmente consentite per la produzione del sidro sono quarantotto.
Fondamentalmente le mele vengono classificate in quattro gruppi: quelle dolci,
quelle amare, quelle dolci/amare e quelle acidule. Per ottenere un sidro di
buona qualità bisogna saper utilizzare varietà diverse in modo da ottenere un
risultato armonioso. Talvolta si ricorre anche all'utilizzo delle pere in modo
da accrescere o raggiungere l'acidità desiderata.
In termini generali l'assemblaggio ideale è il seguente: 40% di mele dolci,
40% di mele amare e 20% di mele agre o acide. La preparazione del sidro
avviene selezionando accuratamente le mele, quindi si procede con l'estrazione
del succo che consiste praticamente nel lavare e pressare i frutti. Il succo,
che secondo regolamento deve provenire esclusivamente da frutti freschi, viene
fatto fermentare per circa tre mesi, il tempo necessario per sviluppare i
necessari aromi, quindi diventa sidro da distillazione. Questa fase, come tutte
le altre, è molto importante: non si può ottenere un buon Calvados se non si
parte da una base di prima qualità.
L'area di produzione del
Calvados
Il sidro ottenuto deve rispondere a caratteristiche ben precise: deve avere
almeno il 4,5% di alcol, l'aggiunta di zucchero è severamente vietata e
l'acidità volatile deve essere inferiore a 2,5 g/litro. Questi requisiti sono
validi per tutti i tipi di Calvados. Esistono due tipi di Calvados: il
Calvados AOC e il Calvados AOC du Pays d'Auge. Il “Calvados AOC
du Pays d'Auge” deve provenire da mele coltivate nell'area denominata appunto
“Pays d'Auge” (figura ), i frutti vengono lavorati
sempre all'interno di quest'area ristretta, infine il sidro subisce una doppia
distillazione in un alambicco di fattura simile a quello usato per distillare
il Cognac.
Per quanto riguarda invece il “Calvados AOC”, le mele devono provenire
dall'area del Calvados esterna a “Pays d'Auge” (figura
), e la distillazione può avvenire in un alambicco a
distillazione semplice, detto anche alambicco a colonna. Come per il “Calvados
AOC du Pays d'Auge”, prodotto nella sua zona tipica, anche il resto dell'area
di Calvados AOC ha le sue nicchie e le sue peculiarità. Ogni zona presenta
delle varietà di piante diverse, la presenza di pere da sidro in misura diversa
e delle caratteristiche ambientali diverse. Questo, come nei vini e negli altri
distillati, genera una serie di prodotti diversi tra loro pur seguendo le
stesse regole imposte dal disciplinare di appartenenza.
La distillazione del sidro per il “Calvados AOC du Pays d'Auge” viene
eseguita due volte in un alambicco simile a quello utilizzato per il Cognac. La
prima fase di distillazione viene chiamata première chauffe, dalla
quale, eliminando la testa e la coda, si ottiene la acquette o il
brouillis. La seconda distillazione, denominata bonne chauffe, utilizza
il prodotto della prima, e dopo avere eliminato anche in questo caso la testa e
la coda, si ottiene il brandy chiamato Calvados, che per essere considerato
tale deve avere una gradazione alcolica inferiore a 72°.
L'alambicco utilizzato per il “Calvados AOC du Pays d'Auge” è formato da 6
elementi. Il focolare è il generatore di calore alimentato a gas oppure a
legna. La caldaia, rigorosamente di rame, è il contenitore del sidro da
distillare. Il capitello si trova sopra la caldaia e ha la funzione di lasciar
passare solo i vapori più leggeri e di evitare che la schiuma entri nel circolo
di raffreddamento. Nello scalda sidro i vapori appena usciti dalla caldaia, e
prima di entrare nel raffreddatore, passano per un contenitore che pre riscalda
il sidro per la successiva distillazione con lo scopo di rendere il sistema più
efficiente. Il sidro in attesa, conservato in questo contenitore, è scaldato ad
una temperatura che equivale a 5 ore di riscaldamento effettuato nella caldaia.
Il refrigeratore, raffreddando il vapore, permette di raccogliere il distillato
in un recipiente finale.
Il “Calvados AOC” viene distillato in un alambicco a colonna e solo per una
volta. L'alambicco a colonna è costituito da tre elementi: la caldaia, la
colonna di esaurimento e la colonna di concentrazione. La caldaia è il
contenitore dove viene portato ad ebollizione il sidro e da cui passa alla
parte superiore della prima colonna. La colonna di esaurimento, o prima
colonna, riceve il sidro nella parte superiore e lo lascia scorrere verso il
basso, lungo i suoi piani interni, lentamente e in modo da fargli rilasciare
tutti gli aromi. I vapori vengono poi diretti alla colonna di concentrazione
dove vengono scartate la testa e la coda del distillato, vengono quindi
raffreddati producendo un'acquavite con grado alcolico massimo di 72°. Qui
termina la prima fase della produzione del Calvados. Esattamente come per altri
brandy, la fase dell'invecchiamento completa, perfeziona, rifinisce e
arricchisce quanto di meglio ha saputo dare il distillatore.
L'Invecchiamento
Per invecchiare il Calvados vengono utilizzate botti di quercia Normanna,
costruite con legno molto secco. La botte, quando accoglie il distillato
giovane, comincia a cedere i propri tannini conferendo aroma, colore, rotondità
al distillato. Il colore dorato del distillato giovane sviluppa lentamente
verso il dorato o l'ambrato sempre più intenso, perdendo l'aggressività che
contraddistingue un distillato giovane senza però cedere tutta la propria
forza. Inoltre la porosità del legno lascia evaporare una piccola parte,
piccola ma certamente non insignificante. Un altro aspetto da considerare
durante la fase dell'invecchiamento è il ruolo svolto dall'aria, o più
precisamente dall'ossigeno. L'effetto ossidante dell'aria delle cantine,
un'aria con la giusta temperatura e umidità, contribuisce sostanzialmente
all'evoluzione fisico-chimica del Calvados, conferendo aromi sempre più
complessi. Durante la fase d'invecchiamento la percentuale d'alcol passa dal
70% circa al 40-45% circa.
Ogni cantina ha i suoi mastri cantinieri che con la loro sapienza e la loro
esperienza, cercano di condurre questo processo il più possibile verso il
prodotto che intendono creare. Molte sono le variabili ed infinite le
combinazioni possibili: distillato, legno, aria, temperatura, umidità e tempo.
Tutte queste variabili vanno dosate, controllate, verificate e corrette.
Invecchiare non significa abbandonare il distillato in cantina. Al termine
dell'invecchiamento si passa all'ultima fase che precede l'imbottigliamento:
l'assemblaggio. Come un chimico, un alchimista d'altri tempi, il mastro
cantiniere procede all'assemblaggio di diverse tipologie di Calvados. I
distillati provenienti da zone e annate diverse, vengono miscelati per creare
il prodotto finale destinato al consumatore.
Ci sono vari tipi di Calvados, tuttavia questi si distinguono in due tipologie:
i millesimati e gli assemblati. Per millesimato si intende un Calvados prodotto
da una sola e medesima distillazione. Nei Calvados assemblati, prodotti con
diversi brandy, l'età indicata in etichetta rappresenta l'età del distillato
più giovane. Per esempio, in un Calvados di 30 anni il distillato più giovane
dell'assemblaggio è un'acquavite di 30 anni, tuttavia può contenere anche
acquaviti più vecchie. Di seguito sono riportate le varie denominazioni che
tipiche nelle etichette di Calvados:
Trois Etoiles - (tre stelle) - (oppure Trois
Pommes, tre mele) indicano un invecchiamento minimo di due anni in
fusti di legno
Vieux - (Vecchio) - (oppure Réserve,
Riserva) indicano un invecchiamento minimo di tre anni in fusti di
legno
Vieille Réserve - (Vecchia Riserva) - (oppure
V.O.) indicano un'acquavite con un invecchiamento minimo di quattro
anni in fusti di legno
VSOP - indica un Calvados con un minimo di cinque anni di
invecchiamento in fusti di legno
Extra, XO, Napoléon, Hors d'Age
(fuori età), Age inconnu (età ignota) - sei anni e
oltre di invecchiamento
A volte nelle etichette è indicato l'anno di imbottigliamento: è
un'informazione importante in quanto qualunque distillato, dopo
l'imbottigliamento, termina la sua evoluzione. Generalmente i Calvados giovani
vengono utilizzati per la preparazione di cocktail e long drink, mentre quelli
invecchiati sono solitamente consumati da soli e in meditazione, oppure a fine
pasto. Il Calvados è ottimo come digestivo, i Francesi amano sorseggiarlo anche
durante i pasti, nella breve attesa tra una portata e l'altra. Il bicchiere più
adatto per la degustazione del Calvados è quello classico da Cognac.The Tode