Un saluto a tutti da questa mia splendida
cittàd'arte, e di tradizioni..culinarie!Stasera vi presenterò 2 dei piatti principedella nostra cultura.. a tavola:il risotto alla pilota e i tortelli di zucca.
Risotto alla PilotaIl nome curioso di questo piatto tipico del mantovano, ha origine dal nome dialettale dei braccianti delle riserie: in mantovano infatti le
riserie sono dette "pile" e i
"piloti" erano appunto coloro che vi operavano. Poiche' il lavoro nelle "pile" si svolgeva in modo continuato non c'era molto tempo da dedicare alla preparazione del pranzo e questa tecnica permetteva di cuocere il riso
senza che fosse necessario seguirne la cottura. Al termine di questa il riso viene condito con l'impasto fresco della salsiccia, anche se in origine il condimento era molto piu' semplicemente un soffritto di cipolla. Innanzitutto a Mantova, in particolare a
Castel d’Ario (patria del risotto alla pilota) il risotto si presenta sgranato, non mantecato. La cottura del riso NON avviene nel brodo, ma nell'ACQUA che, alla fine, deve essere completamente assorbita, lasciando il chicco asciutto e sgranato, appunto. Mai in nessuna sagra che si rispetti della zona può mancare questo piatto nel menù!
Preparazione: Cottura del Risotto:*100 gr. di riso VIALONE NANO a testa*acqua (VOLUME CORRISPONDENTE AL PESO DEL RISO)*saleMettere al fuoco l'acqua salata.All' ebollizione vuotare il riso nell'acqua, facendolo scendere in modo tale che formi una sorta di "punta" all'esterno della superficie dell'acqua. Dopo una cottura di 10-12 minuti spegnere il fuoco e coprire la pentola, interponendo un panno di cotone spesso (un asciughino per piatti ripiegato) fra la pentola ed il coperchio. In questo modo il calore non viene disperso ed il vapore in eccesso viene assorbito dalla stoffa. Dopo 15 minuti di riposo il riso è pronto per ricevere il condimento.N.B: **Il riso va mescolato una sola volta, dopo aver spento il fuoco e prima di coprirlo con il panno.**Il recipiente di cottura deve avere il fondo termico in modo tale che il calore possa conservarsi anche durante il riposo.Cottura del PistoIl pisto è un impasto di carne di maiale macinata, salata, e insaporita con sale, aglio, pepe nero grosso frantumato; Il Pisto va cotto i un tegame A PARTE, soffriggendolo nel burro e aggiungendo vino bianco secco.
Terminata la cottura del riso, si aggiunge il pisto al risotto assiene al FORMAGGIO GRANA (che volendo si può aggiungere anche in superficie nel piatto)Eccolo pronto nella teglia prima di essere servito...
Buon appetito con questo primo piatto,un piatto che all'apparenza può sembraresemplice da cucinare, ma vi assicuroche per la buona riuscita devonoessere rispettati tempi di cottura e dosi.Personalmente lo so cucinare molto bene, ci è voluto un po' di tempo, ma una volta che ci hai "preso" la mano, non sbagli più..... TORTELLI DI ZUCCA
Piatto della tradizione mantovana per antonomasia, tradizionale nella vigilia di Natale, i tortelli di zucca appartengono alla "cucina di famiglia" dove i segreti della sfoglia e gli equilibri del ripieno si tramandano perche' fanno la differenza. La sfoglia a base di uova, acqua e farina e' ripiena da un composto di Zucca, Amaretti, Grana padano, Noce moscata e Mostarda mantovana che distingue i tortelli mantovani dalla versione emiliana. INGREDIENTI: (per il ripieno)
una zucca mantovana di circa 1 kg. di peso, 150 gr. di
amaretti, 200 gr. di
mostarda mantovana, un pizzico di
noce moscata in polvere,
un uovo, 100 gr. di
pangrattato, 200 gr. di
parmigiano grattugiato se possibile con stagionatura superiore ai 5 anni (per la pasta) 500 gr. di
farina, due uova PREPARAZIONE: Come prima cosa pensiamo al ripieno perchè richiede una scrupolosa cottura della zucca. Per fare questo puliamo con cura la zucca privandola dei semi e della buccia e la bolliremo in acqua non salata fino a che non risulti tenera alla forchetta. Quindi la scoleremo provvedendo a privarla dell’acqua in eccesso mediante sgocciolamento. Quindi con una forchetta la schiacceremo riducendola ad una poltiglia cremosa. A questa aggiungiamo gli amaretti finemente tritati, la mostarda, il parmigiano, un’ombra di noce moscata, l’uovo intero e il pangrattato. Quindi regoleremo il nostro composto di sale e procederemo a mescolarlo fino a che non sia diventato compatto e senza grumi. Importante è a questo punto assaggiare il ripieno e stabilire il suo grado di dolcezza o salatura: tenete presente che per fare dei buoni tortelli mantovani bisogna conferire al ripieno un gusto che sia un delicato equilibrio di dolce e salato, senza che nessuno dei due sapori prevalga sull’altro. Lasciate infine riposare il vostro compenso al coperto per qualche ora ad una temperatura ambientale di circa 20 gradi. Nel frattempo dedichiamoci alla sfoglia. Impasteremo la farina, le uova intere, un pizzico di sale e un paio di bicchieri di acqua tiepida fino ad ottenere una pasta morbida che tireremo a sfoglia con un mattarello con uno spessore abbastanza sottile. Quindi taglieremo la sfoglia in rettangoli di 10 cm. per 5 cm. al centro dei quali riporremo un moderato quantitativo di ripieno. Richiuderemo quindi ogni tortello sigillandolo delicatamente con le dita, poi lo taglieremo con una rotella dentellata per dargli la forma caratteristica del tortello (vedi foto).
Infine li cuoceremo in acqua bollente salata per non più di 5 minuti, li scoleremo e li condiremo con burro fuso e
salvia passata nel burro.Ottimo vino da abbinare sia al risotto che ai tortelli di zucca è naturalmente un vino mantovano DOC: si tratta di un Merlot, precisamente il
Garda Colli Mantovani, un vino dal rotondo equilibrio tannico, di non invadente bouquet, dagli aromi contrastanti di mela selvatica e legni profumati, che sposa alla perfezione il gusto ambiguo e misterioso di questo primo piatto lombardo.
oppure un buon lambrusco mantovano,vino frizzante secco di colore rosso rubino intenso con persistente spuma di colore viola.Al naso delicati sono i sentori floreali e di frutta a bacca rossa molto fresca; in bocca è sapido e armonico, piacevolmente fruttato, fresco e brioso.
Termina qua questo primo appuntamento
gastronomico con la mia città...in futuromagari passerò a presentarvi qualche secondo piatto e naturalmente i nostri dolci locali.Grazie a tutti per l'attenzione e....alla prossima!
