Il Natale napoletano, ricco di tradizioni, significa anche ricchezza sotto il punto di vista gastronomico. A farla da padrone, i dolci. Ecco allora i più famosi, i più gustosi:Le ZeppoleQueste ciambelline fritte, ideali sulla tavola bandita a festa il 25 dicembre e a Capodanno, sono le “sorelle” delle più conosciute graffe. Si preparano con una pasta a base di farina, acqua latte ed anice. A cottura ultimata, le zeppole vanno decorate con scorzette d’arancia e diavulilli, ovvero i piccoli confetti colorati. Gli StruffoliDall’esecuzione abbastanza lunga, il dolce si compone di numerose palline di pasta realizzate con farina, uova, burro, zucchero e aromi, fritte nell’olio o nello strutto. Per struffoli più gonfi, solitamente va aggiunto all’impasto un pizzico di bicarbonato o di ammoniaca per dolci, lasciando però riposare l’impasto almeno due ore. Terminata la frittura, la pasta va avvolta con miele caldo e decorata con pezzetti di cedro, frutta candita, pezzetti di zucchero e confetti colorati. Non dovrebbe mancare la zucca candita, la famosa “cucuzzata” che si trova solo a Napoli. Quanto alle origini degli struffoli, sembra che questi dolci non siano nati a Napoli, ma portati dai greci ai tempi della Magna Grecia. La tesi sarebbe confermata dall’esistenza, nella cucina greca, di un piatto simile, i loukoumades. Due famosi trattati di cucina del 1600, il Latini e il Nascia, parlano anche di strufoli alla romana, simili alla ricetta di quelli napoletani. Mentre nel Salento, questi dolci sono chiamati Purceddruzzi e hanno una forma leggermente differente. Le Paste di mandorle o Pasta realeLa tradizione li vuole nati nei conventi napoletani. Dolci tipici della vigilia di Natale, le suore li preparavano rispettando la dieta, ovvero con farina, zucchero, spezie e mandorle finemente tritate. Il tutto senza utilizzare alcun grasso animale. L’origine del nome “pasta reale” sembra risalga all’epoca di Re Ferdinando IV.I MustacciuoliQuesti dolci hanno una forma romboidale, sono grandi circa 10-12 cm - oltre alla più recente versione mignon da 6 cm circa – e sono ricoperti di una glassa di cioccolato. All’interno, una pasta morbida dal sapore di miele e frutta candita. Il nome dei mostaccioli è legato alle antiche preparazioni contadine che utilizzavano il mosto, per rendere più dolci questa pietanza. Tra le varianti più note, la copertura di una glassa di cioccolato bianco o una glassa di zucchero e canditi.Il RoccocòQuesto dolce napoletano – il cui nome deriva dal termine francese rocaille per via della forma simile a una conchiglia arrotondata – nasce dall’unione di mandorle, farina, zucchero, canditi e spezie varie. Cotto al forno, il roccocò ha forma tondeggiante simile a quella di una ciambella schiacciata della grandezza di almeno 10 cm. Particolarmente duro, il biscotto può essere ammorbidito bagnandolo nel vermouth, nello spumante, nel vino bianco o nel marsala. Solitamente questo dolce chiude il pranzo delle famiglie napoletane in occasione dell’8 dicembre, giorno dell’Immacolata Concezione. Negli ultimi anni, grazie alla richiesta da parte dei turisti, il roccocò viene venduto in pasticceria anche in altri periodi dell’anno. La sua preparazione più antica risale al 1320; la nascita spetterebbe alle monache del Real Convento della Maddalena.I RaffioliLa pasta di questi dolci a forma ellittica è molto simile al pan di Spagna. Il tutto viene poi ricoperto da una glassa bianca a base di zucchero.I SusamielliDalla tipica forma a “S”, questi dolci napoletani si preparano con farina, zucchero, mandorle e miele. Grande attenzione agli aromi che non devono mancare: cannella, pepe e noce moscata. Tra le varianti, c’è quella a forma ellittica che prende il nome di sapienze, preparate un tempo dalle suore clarisse nel convento di Santa Maria della Sapienza a Sorrento. Anticamente questi dolci venivano distinti in sosamiello nobile, preparato con la farina bianca per poi offrirlo alle personalità di alto livello, il sosamiello per zampognari, impastato con farina ed elementi di scarto, riservato solo al personale di servizio e ai contadini e, ultimo, il sosamiello del buon cammino imbottito con marmellata di amarene e che veniva offerto ai soli esponenti religiosi. I DivinamoreA base di pan di Spagna ricoperto di colorata glassa rosa, questi dolcetti natalizi traggono il loro nome dalle Religiose dell’omonima comunità di clausura.I Sospiri delle MonacheTipici soprattutto nella zona di Vico Equense, questi dolci vengono realizzate con un impasto a base di patate, farina, lievito di birra, fritte e condite con miele anice e scorzette d’arancia.Le PasticelleConosciuti anche con il nome Calzoncelli, sono a base di castagne, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, caffè, zucchero, anice, succo di limone e mandarino, uova, vino. Tipiche della zona di Salerno, queste paste dalla forma rotondeggiante del diametro di circa 10 cm. vengono farcite e poi fritte.PanesilloL’antichissimo dolce, che veniva consumato nel Sannio in occasioni speciali, è diventato da poco tempo parte integrante della tradizione natalizia napoletana anche grazie al programma politico – teso al recupero delle tradizioni locali – portato avanti nel beneventano.
DOLCI NATALIZI NAPOLETANI
Il Natale napoletano, ricco di tradizioni, significa anche ricchezza sotto il punto di vista gastronomico. A farla da padrone, i dolci. Ecco allora i più famosi, i più gustosi:Le ZeppoleQueste ciambelline fritte, ideali sulla tavola bandita a festa il 25 dicembre e a Capodanno, sono le “sorelle” delle più conosciute graffe. Si preparano con una pasta a base di farina, acqua latte ed anice. A cottura ultimata, le zeppole vanno decorate con scorzette d’arancia e diavulilli, ovvero i piccoli confetti colorati. Gli StruffoliDall’esecuzione abbastanza lunga, il dolce si compone di numerose palline di pasta realizzate con farina, uova, burro, zucchero e aromi, fritte nell’olio o nello strutto. Per struffoli più gonfi, solitamente va aggiunto all’impasto un pizzico di bicarbonato o di ammoniaca per dolci, lasciando però riposare l’impasto almeno due ore. Terminata la frittura, la pasta va avvolta con miele caldo e decorata con pezzetti di cedro, frutta candita, pezzetti di zucchero e confetti colorati. Non dovrebbe mancare la zucca candita, la famosa “cucuzzata” che si trova solo a Napoli. Quanto alle origini degli struffoli, sembra che questi dolci non siano nati a Napoli, ma portati dai greci ai tempi della Magna Grecia. La tesi sarebbe confermata dall’esistenza, nella cucina greca, di un piatto simile, i loukoumades. Due famosi trattati di cucina del 1600, il Latini e il Nascia, parlano anche di strufoli alla romana, simili alla ricetta di quelli napoletani. Mentre nel Salento, questi dolci sono chiamati Purceddruzzi e hanno una forma leggermente differente. Le Paste di mandorle o Pasta realeLa tradizione li vuole nati nei conventi napoletani. Dolci tipici della vigilia di Natale, le suore li preparavano rispettando la dieta, ovvero con farina, zucchero, spezie e mandorle finemente tritate. Il tutto senza utilizzare alcun grasso animale. L’origine del nome “pasta reale” sembra risalga all’epoca di Re Ferdinando IV.I MustacciuoliQuesti dolci hanno una forma romboidale, sono grandi circa 10-12 cm - oltre alla più recente versione mignon da 6 cm circa – e sono ricoperti di una glassa di cioccolato. All’interno, una pasta morbida dal sapore di miele e frutta candita. Il nome dei mostaccioli è legato alle antiche preparazioni contadine che utilizzavano il mosto, per rendere più dolci questa pietanza. Tra le varianti più note, la copertura di una glassa di cioccolato bianco o una glassa di zucchero e canditi.Il RoccocòQuesto dolce napoletano – il cui nome deriva dal termine francese rocaille per via della forma simile a una conchiglia arrotondata – nasce dall’unione di mandorle, farina, zucchero, canditi e spezie varie. Cotto al forno, il roccocò ha forma tondeggiante simile a quella di una ciambella schiacciata della grandezza di almeno 10 cm. Particolarmente duro, il biscotto può essere ammorbidito bagnandolo nel vermouth, nello spumante, nel vino bianco o nel marsala. Solitamente questo dolce chiude il pranzo delle famiglie napoletane in occasione dell’8 dicembre, giorno dell’Immacolata Concezione. Negli ultimi anni, grazie alla richiesta da parte dei turisti, il roccocò viene venduto in pasticceria anche in altri periodi dell’anno. La sua preparazione più antica risale al 1320; la nascita spetterebbe alle monache del Real Convento della Maddalena.I RaffioliLa pasta di questi dolci a forma ellittica è molto simile al pan di Spagna. Il tutto viene poi ricoperto da una glassa bianca a base di zucchero.I SusamielliDalla tipica forma a “S”, questi dolci napoletani si preparano con farina, zucchero, mandorle e miele. Grande attenzione agli aromi che non devono mancare: cannella, pepe e noce moscata. Tra le varianti, c’è quella a forma ellittica che prende il nome di sapienze, preparate un tempo dalle suore clarisse nel convento di Santa Maria della Sapienza a Sorrento. Anticamente questi dolci venivano distinti in sosamiello nobile, preparato con la farina bianca per poi offrirlo alle personalità di alto livello, il sosamiello per zampognari, impastato con farina ed elementi di scarto, riservato solo al personale di servizio e ai contadini e, ultimo, il sosamiello del buon cammino imbottito con marmellata di amarene e che veniva offerto ai soli esponenti religiosi. I DivinamoreA base di pan di Spagna ricoperto di colorata glassa rosa, questi dolcetti natalizi traggono il loro nome dalle Religiose dell’omonima comunità di clausura.I Sospiri delle MonacheTipici soprattutto nella zona di Vico Equense, questi dolci vengono realizzate con un impasto a base di patate, farina, lievito di birra, fritte e condite con miele anice e scorzette d’arancia.Le PasticelleConosciuti anche con il nome Calzoncelli, sono a base di castagne, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, caffè, zucchero, anice, succo di limone e mandarino, uova, vino. Tipiche della zona di Salerno, queste paste dalla forma rotondeggiante del diametro di circa 10 cm. vengono farcite e poi fritte.PanesilloL’antichissimo dolce, che veniva consumato nel Sannio in occasioni speciali, è diventato da poco tempo parte integrante della tradizione natalizia napoletana anche grazie al programma politico – teso al recupero delle tradizioni locali – portato avanti nel beneventano.