"LA" ricetta dei CULURGIONES Dopo la pubblicazione del post di San Valentino ho ricevuto ben 5 richieste per "LA" ricetta dei culurgiones.Forse qualche disperso dell'ultim'ora, imbattutosi nella forma del culurgione in foto esuggestionato dalle premesse di quel post,ha creduto e sperato che fosse una pietanza capace dirafforzare quei poteri, (proprio quelli), che avrebbe volutosfoggiare in quel giorno di San Valentino, chissa?!
Loro, ignari, non sapevano a chi fosse rivolta la richiesta,proprio a ME che per anni....
,,,,,avete mai provato a chiedere ad una mamma d'altri tempi come si fanno i culurgiones? Io si.Il copione fisso della conversazione, era questo:come si fanno i culurgiones?- prendi delle patate - quante?- dipende...da che cosa?- da quanto sono grandi- di grandezza media quante?- dipende da quante persone devono mangiare e da quanto mangiano-. allora partiamo da 4 patate di media grandezza, quante uova?-no, devono essere almeno 12 patate di media grandezza, puoi mettere due uova, e del formaggio- quanto formaggio? - dipende - da cosa?- dal formaggio, se è fresco o se è stagionato,-supponiamo che sia stagionato- allora......, ti regoli a occhio in base al volume dopo averlo grattugiato, se l'impasto è duro puoi aggiungere un po' di uova, se è morbido, un po' di formaggio, oppure....aumenti le patate .......puoi aggingere un po' di lattea volte un po' d'olio, ma anche......
....e chiudo qui per mancanza di fiato......per fortuna i culurgiones li faceva lei... se no...Ora, dopo una rinuncia datata tanti anni, ormai fiduciosa che le perseveranti instillazioni di pratica culinaria, che attraversano in macrodosi TV, web e varie, avessero ormai modificato anche nei Baunesi, come in tutti gli italiani, le fondamentali impostazioni mentali e genetiche, ho tentato un appello, chiedendo a chi collabora con questo bolg "LA" unica vera ricetta dei culurgiones.Ecco le risposte:2 persone mi danno la risposta meno attesa ma (ahimè!) ben nota: "si fa tutto a occhio e non ti so dire nulla".le altre, con molta precisione, mi mandano 5 meravigliose ricette completamente diverse l'una dall'altra.Una con soffritto di aglio e cipolla, nel ripieno,una senza cipolla, 3 senza aglio e senza cipolla. Mentre il formaggio va in ciascuna ricetta dal 50% al 15%, per non parlaredei tipi di formaggio, i più svariati... 50% di pecorino poi caciocavallo,oppure ricotta, ma anche mozzarella, se no parmiggiano oppure fiscidu..insomma.....a leggerle mi viene l'acquolina in bocca,devono essere tutte assolutamente buonissime,e per fortuna che non mi sogno di realizzarle,sarei davvero imbarazzata nella scelta!Così fu che chi cercava "LA" ricetta unica avrà tutto il tempo di scegliere la migliore, per gusto ed efficacia, per il prossimo San Valentino, sperando che il contesto su cui intendeva sperimentarla non si sia nel frattempo alterato.
Per questione di spazio mi limito a riassumere così le varie ricette del ripieno, dando per scontato che tutti sappiano come si fa la pasta.Dati gli elementi:a = uno spicchio di aglio c = 1 cipolla soffritta e passata f = formaggio (vari a scelta u = 1 uovo o = 1 cucchiaio di olio P = patate bollite e schiacciate s = sale m= mentaIl ripieno dei culurgiones nelle sue 5 varianti diventa:(a+ P500gr+ f500gr+ u2 + o3 + s) = culurgiones buonissimi per x persone (dipende da quanto mangiano)(P300gr+ f700gr+ u3 + o3 + s) = culurgiones buonissimi per x persone (dipende da quanto mangiano)(P750gr+ f250gr+ u4 + o3 + s) = culurgiones buonissimi per x persone (dipende da quanto mangiano)Le ultime 2 aggiungono menta e/o un po' di cipolla soffritta e frullata.Come vedete cambiando la quantità degli addendi,non cambia il risultato.Provare per credere!D'altra parte, questo si legge nell'introduzione dell'Artusi:"Non bisogna dimenticare che la cucina è arte combinatoria, di interpolazione più che di invenzione, i cui processi avvengono sotto il segno della variazione più che della creazione pura; e che la storia della cucina è fondamentalmente storia della morfologia delle pietanze di cui andranno individuati gli elementi variabili e quelli costanti."( Piero Camporesi)
In questo caso, dati come costanti gli elementi pasta, formaggio e uova, la Patata fu forse a suo tempo la variante che creò "LA" nuova ricetta, dei culurgiones ogliastrini,tanto gustosa quanto mutabile..Musa ispiratrice e buona consigliera, nel condurre i nostri antenativerso la creazione di questa piccola opera d'arte, fu certamente la POVERTA' Ma ... quanti antenati fa? Partendo dai miei antenati, si può dedurre che la bisnonna di cui parlo in uno dei precedenti post abbia vissuto in pieno "l'avvento della patata a Baunei".Ortaggio rivoluzionario e moderno all'epoca
Essendo mia bisnonna nata nel 1850, infatti, aveva già diversi anniquando il consumo della patata entrava, dopo molte resistenze,nell'alimentazione dei paesi ogliastrini, gli ultimi della Sardegna a persuadersi alla coltivazione e consumazione di questo tubero.(secondo alcuni questo successe intorno al 1880).Tale data, è desumibile da alcuni trattati agronomici che tendevanoa diffondere l'uso di questo tubero in alcune zone della Sardegna. Un tentativo evidente di scagionare la fame che si faceva sentire pesantemente allora in tutta la Sardegna e ancor piùin Ogliastra, una delle regioni più povere di tutta l'isola.(fonti Angius, Casalis, Cossu).Ma ....a tutte queste divagazioni e considerazioni si aggiunge una nuova interessante segnalazione che ci fornisce ulteriori elementi perla nostra ricerca etimologica della parola CULURGIONE. Esiste infatti una parola simile con questo significato:CULUNGIONE = l'angolo interno del fondo di un sacco.Questo ridimensiona le ipotesi sull'origine della parola culurgione fatte nel post precedente, ma aggiunge materialeutile per un nuovo punto di partenza.
__________________________________________________________________parole mancanti nel dizionario___________________________________________________________________ciou = chiodo per ferrare i buoiaccioau= inchiodato (alla lettera) ma si dice nel senso di "reso invalido da un chiodo" (di animali, che durante la ferratura vengono trafitti da un chiodo nella parte sensibile della carne per cui zoppicano per il dolore) si dice anche di persone zoppicanti a causa di incidenti temporanei.