INGREDIENTI250 gr. di emmental4 cucchiai di farina2 albumi90 gr. di mandorle pelate90 gr. di pistacchiabbondande olio di arachide per friggereGrattugiate il formaggio con una grattugia dai fori grandi. Mettete sul fuoco un pentolino con poca acqua e quando arriva a abollore spegnete il fuoco, tuffatevi i pistacchi e lasciateli a mollo per 2 minuti circa.Scolateli, metteteli su un canovaccio ruvido e strofinateli tra le mani per eliminare tutte le pellicine, poi fateli asciugare.Tritate i pistacchio conle mandorle, non troppo finemente, e versate il trito in un piatto.Versate in una ciotola la farina, aggiugnete l'emmental e mescolate molto bene con un cucchiaio di legno.Montate in un'altr ciotola, con una frusta elettrica, gli albumi a neve ben ferm ed incorporateli delicateamente al composto di farina e formaggio, con movimenti dal basso verlo l'alto per non smontare gli albumi.Formate delle polpettine con il palmo delel mani, passatele nel trito di frutta secca preparato e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti.Fate scaldare l'olio poco prima di servire e friggete le polpettine, poche alla volta, finchè saranno completamente dorate.Adagiatele su un foglio di carta assorbente affinchè perdano l'unto in eccesso, poi disponetele su un piatto da portata e servitele subito ben calde.CURIOSITA'Se non gradite le mandorle o i pistacchi potete utilizzare una granella di nocciole.