olivo

Ma compito del panel-test è, soprattutto, quello di ricercare le caratteristiche negative affinché al consumo vadano solamente gli oli che rispettano le disposizione di legge e, più che altro, non tradiscano le aspettative dei consumatori.
All’olfatto, e/o al gusto, si avvertono così i difetti di "avvinato / inacetito", dovuti alla presenza di etanolo, acido acetico, acetato di etile e altro, originati da fermentazioni degli zuccheri presenti nell’oliva, prima, e nell’acqua di vegetazione mal separata, poi.
Il "riscaldo" dipende invece da una fermentazione lattica, che origina sia acido lattico che alcoli amilici (iso-amilico, in particolare) ed è molto frequente nelle olive lavorate dopo un certo tempo dalla raccolta durante il quale "hanno fatto la calda" cioè, fermentando, si sono scaldate.
A due precedenti, spesso, si associa l’odore di "muffa" perché sui frutti conservati in malo modo si instaurano questi microrganismi ricchi di oli essenziali che si mescoleranno a quello da olive.
Cattiva conservazione dell’olio, contatto con l’aria, esposizione alla luce, ecc., ne accelerano l’ossidazione che si avverte con il disgustoso senso di "rancido" dovuto a prodotti di degradazione, fra l’altro, tossici.
Sgradevole è anche il difetto di "morchia" da imputare a sostanze formatesi dalla putrefazione di particelle di polpa d’oliva sedimentate sul fondo dei recipienti e non separate con i travasi o con la filtrazione.
Sono difetti anche i sentori di "metallico" e di "grossolano". Sempre più raro il primo grazie all’uso dell’acciaio inox nell’impiantistica, mentre il secondo si riscontra quando l’olio lascia in bocca una sensazione "pastosa", di grasso, come se si "masticasse" strutto.
Gli "altri attributi intollerabili" sono sensazioni negative riconducibili a leggerezze operative o ad accadimenti estemporanei: fiscoli non in ordine, odore/sapore di terra, di verme, di idrocarburi, di oli minerali, ecc.

SCHEDA PANEL
L’assaggiatore opera nella massima concentrazione, dovuta alla responsabilità professionale che gli si chiede e ad un codice deontologico cui deve attenersi. Il suo esaminare l'olio consiste nel valutarlo sotto gli aspetti percepibili con i diversi sensi e precisamente:

Vista/colore
Questa valutazione non viene effettuata in quanto colore e aspetto visivo non hanno significato circa la qualità dell’olio: il campione viene infatti presentato all’assaggiatore in un particolare bicchiere di vetro scuro (blu, marrone, nero) che non consente di vedere il colore del contenuto.
Olfatto
Il bicchiere viene posto, coperto, su una piastra riscaldata e termostatata a 28 °C, avvicinandolo poi al naso e cercando di cogliere gli odori.
L’operazione è delicata e difficile perché le sensazioni sono tenui ma tali da ottundere la capacità percettiva delle terminazioni nervose dell’olfatto. In questa fase si deve cercare di coglierle, separare le une dalle altre positive o negative che siano, valutarle in base all’intensità con cui vengono percepite.
Gusto
Si porta alla bocca olio per circa l’equivalente di un cucchiaio da thè, investendo con quello tutta la lingua e la cavità orale. Si aspira violentemente aria quasi a nebulizzare l’olio stesso poiché l’aereosol che si forma facilita il percepire, attraverso le papille gustative a diversa specializzazione, le varie sensazioni da ricercare. Nella massima concentrazione, questo "stripping" viene ripetuto più volte espellendo l’aria inspirata dal naso ed infine liberandosi dell’olio in esame.
Valutazione
Durante queste operazioni si analizzano le sensazioni positive e negative, memorizzandole e valutandone la intensità con la quale sono percepite.
Per ogni attributo, la scala prevede un range di valori da 0, che si assegna in assenza di percezione, a 5 che vale "intensità di percezione estrema".
I valori intermedi sono:

1, se l’attributo è "appena percettibile" cioè si riconosce con difficoltà;
2, se la intensità con cui si avverte è "leggera" ma qualitativamente si identifica con sicurezza;
3, se la intensità è "media" cioè si ha certezza dell’attributo percepito;
4, se la intensità fosse "grande".
Definizione del punteggio
In base al difetto segnalato con la intensità maggiore viene attribuito un punteggio che può oscillare in funzione del "fruttato" o del numero e dell’intensità di altri eventuali difetti.

Le schede redatte dai componenti il panel (minimo otto persone) sono raccolte da un capo-panel che ne controlla la correttezza formale ed elabora i risultati con rigidi criteri statistici assegnando il punteggio definitivo in base al quale l’olio esaminato sarà:
extra - vergine se il punteggio è uguale o superiore a 6,5;
vergine se ha totalizzato almeno 5,5 punti;
vergine corrente se fra 5,49 e 3,5;
vergine lampante se inferiore a 3,5.