Chimicamente, di cosa è fatto l'olio di oliva?Ecco che torna utile ciò che è stato detto in precedenza riguardo gli acidi, gli alcoli, gli esteri.L'olio è praticamente una miscela di esteri (combinazione fra un acido e un alcol) dove in questo caso l'alcol è uno solo, la glicerina, e l'acido è una miscela di vari acidi a 18 e 16 atomi di carbonio.Riassumendo in formule:-glicerina: HO-CH2-CH(OH)-CH2-OH è un alcol trivalente, tre sono gli ossidrili -OH a disposizione per essere esterificati dagli acidi; ricordiamo che ad ogni ossidrile "si attacca" una molecola di acido eliminando una molecola di acqua.-acido oleico: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH dove si nota un doppio legame tra gli atomi di carbonio centrali-acido palmitico: CH3-(CH2)14-COOH dove si nota la lunga catena idrocarburica a 15 atomi di carbonio ed il -COOH finale-acido linoleico: CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH dove si notano due doppi legami nella molecola-acido stearico: CH3-(CH2)16-COOH idem come l'acido palmitico, con la catena ancora più lungaLi ho elencati in ordine di abbondanza, tralasciando gli altri acidi presenti in quantità molto bassa (palmitoleico, linolenico, arachico, eicosenoico, beenico) e considerando sottinteso olio extravergine di oliva.L'acido oleico è presente in percentuale minima del 65%, ma supera di solito il 75%L'acido palmitico è presente in percentuale massima del 17%L'acido linoleico è presente in percentuale massima del 13%L'acido stearico è presente in percentuale massima del 4%Attenzione che tutti questi acidi NON sono allo sato libero, ma come ho detto sono sotto forma esterificata con la glicerina (i famosi trigliceridi), quindi in realtà il maggior costituente dell'olio di oliva sarà il trioleato di glicerile, del quale metto qui sotto la corposa formula:
Chimica e olio di oliva
Chimicamente, di cosa è fatto l'olio di oliva?Ecco che torna utile ciò che è stato detto in precedenza riguardo gli acidi, gli alcoli, gli esteri.L'olio è praticamente una miscela di esteri (combinazione fra un acido e un alcol) dove in questo caso l'alcol è uno solo, la glicerina, e l'acido è una miscela di vari acidi a 18 e 16 atomi di carbonio.Riassumendo in formule:-glicerina: HO-CH2-CH(OH)-CH2-OH è un alcol trivalente, tre sono gli ossidrili -OH a disposizione per essere esterificati dagli acidi; ricordiamo che ad ogni ossidrile "si attacca" una molecola di acido eliminando una molecola di acqua.-acido oleico: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH dove si nota un doppio legame tra gli atomi di carbonio centrali-acido palmitico: CH3-(CH2)14-COOH dove si nota la lunga catena idrocarburica a 15 atomi di carbonio ed il -COOH finale-acido linoleico: CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH dove si notano due doppi legami nella molecola-acido stearico: CH3-(CH2)16-COOH idem come l'acido palmitico, con la catena ancora più lungaLi ho elencati in ordine di abbondanza, tralasciando gli altri acidi presenti in quantità molto bassa (palmitoleico, linolenico, arachico, eicosenoico, beenico) e considerando sottinteso olio extravergine di oliva.L'acido oleico è presente in percentuale minima del 65%, ma supera di solito il 75%L'acido palmitico è presente in percentuale massima del 17%L'acido linoleico è presente in percentuale massima del 13%L'acido stearico è presente in percentuale massima del 4%Attenzione che tutti questi acidi NON sono allo sato libero, ma come ho detto sono sotto forma esterificata con la glicerina (i famosi trigliceridi), quindi in realtà il maggior costituente dell'olio di oliva sarà il trioleato di glicerile, del quale metto qui sotto la corposa formula: