Creato da Pate.de.Foie.Gras il 20/11/2006

épater les bourgeois

Gourmet

 

 

Le Alici...costano poco e sono ottime

Post n°28 pubblicato il 21 Aprile 2007 da Pate.de.Foie.Gras

 Frittelline di salvia e acciughe

Ingredienti:

Dodici acciughe sotto sale

Ventiquattro foglie grandi di salvia

Farina bianca

Un uovo intero

Sale

Olio per friggere

Procedimento:

Eliminate il sale dalle acciughe, passandole sotto l’acqua, disliscatele e dividete in due i filetti, nel senso della lunghezza. Sciacquate le foglie di salvia e senza asciugarle passatele nella farina. Su 12 foglie di salvia disponete i mezzi filetti di acciuga e copritele con le rimanenti, premendo attorno affinché aderiscano bene. In una padella, mettete abbondante olio e fatelo scaldare. Sbattete in una ciotola l’uovo con un pizzico di sale, immergetevi le coppie di foglie di salvia, passatele nella farina e poi nell’olio bollente. Scolatele dorate e croccanti, mettetele su carta da cucina a perdere l’eccesso di unto, trasferitele su un piatto caldo e servitele subito.

Impariamo a mangiarne, costa veramente poco (2,30 Euro) al kilo e sono veramente buone e molto versatili in cucina

 
 
 

una serata particolare

Post n°27 pubblicato il 12 Marzo 2007 da Pate.de.Foie.Gras

immagineQuesta sera sono sbrigativo...pane e companatico per chi vuol favorire... il tipico pane contadino toscano condito con olio, pomodoro, basilico, pepe, salumi, sale, lardo, vino e zucchero, burro, cioccolato, marmellata, ecc...insomma è da provare, qualsiasi sia la sua forma.

 
 
 

8 marzo...

Post n°26 pubblicato il 08 Marzo 2007 da Pate.de.Foie.Gras

immagine...un augurio a tutte quelle Donne che

possono festeggiare...immagine

 
 
 

Post N° 25

Post n°25 pubblicato il 24 Febbraio 2007 da Pate.de.Foie.Gras

Una Tradizione

Circa settemila anni fa iniziò la storia della pasta.
L’uomo imparò a seminare e raccogliere il grano: di raccolto in raccolto, di generazione in generazione, lo ha lavorato sempre meglio macinandolo, impastandolo con acque, spianandolo in impasti sottili per poi cuocerlo su pietra rovente.
Nel 1279 si diede la consacrazione in Italia a questo nobile alimento, fondamentale nella Dieta Mediterranea, tramite il Notaio Genovese Ugolino Scarpa. Questi, nel redigere l’inventario di un marinaio defunto, elencò anche una “Bariscela Plena de Macaronis” sfatando così la leggenda che sia stato Marco Polo tornando dalla Cina, nel 1295, ad introdurla nel nostro Paese. Quella cinese, comunque, poco aveva a che vedere con le paste di grano duro tipiche delle nostro zone.
Furono, invece, gli Arabi del deserto ad essiccare per primi le paste per destinarle a lunga conservazione, poiché nelle loro peregrinazioni non avevano sufficiente acqua per confezionare ogni giorno la pasta fresca.

Gragnano: Città dei Maccheroni
immagine
La città di Gragnano, grazie alle condizioni microclimatiche ed alle conoscenze professionali tramandate di padre in figlio, è famosa nel mondo per la qualità dei sui maccheroni fin dall’ inizio dell’ 800 quando si contavano oltre 70 pastifici.

Partendo ancora o
ggi, dalla semola ottenuta dai grani duri più adatti al tipo di processo produttivo e dopo l’ impasto con acqua (dalle sorgenti delle pendici del Monte Faito) e la trafila al bronzo (per avere la necessaria rugosità superficiale), è l’ essiccazione la fase produttiva responsabile in massima parte della qualità finale della pasta ed in particolarità del sapore che la rende subito riconoscibile al gusto.

Necessario per la sua conservazione, che la pasta “matura
lentamente“ grazie ad un’ attività batterica tanto più rigogliosa quanto più blando è il immaginetrattamento termico a cui viene sottoposta e quindi quanto più lungo è il tempo di essiccazione:

avvengono processi di fermentazione che danno origine, fra le altre sostanze, ad acidi organici (in particolare acido lattico) e composi aromatici, il cui riconoscimento, all’ analisi sensoriale, ci consente di distinguere ed apprezzare la pasta artigianale.


La Pasta trafilata al "bronzo"

L’ estrusione dell’ impasto di semola ed acqua attraverso la trafila serve aimmagine produrre la forma di pasta desiderata. Se la trafila è costituta in bronzo (anche nelle parti forate attraverso cui passa l’ impasto), la ruvidità della superficie del metallo viene trasmessa come un’ impronta, alla superficie della pasta che si è formata e tale ruvidità si conserverà durante l’ essiccazione e la cottura della pasta.

E’ noto a tutti che la ruvidità “serve” ad una migliore “attaccatura” del sugo alla pasta cotta: meno noto, ma forse più importante, è invece il ruolo che la ruvidità superficiale della pasta trafilata al bronzo svolge durante il processo di essiccazione.immagine

La superficie è infatti in questo caso maggiore di quella che presenta lo stesso formato di pasta trafilato attraverso una guarnizione in teflon applicata ai fori della trafila e che fornisce una superficie più liscia (oltre un diverso aspetto e colore alla pasta così prodotta).

I fenomeni di fermentazione superficiale, avvengono quindi in maggior quantità, rispetto a quelli su una superficie liscia e il loro rapporto con i fenomeni di fermentazione che avvengono all’ interno, sappiamo che sono proprio il segreto del sapore caratteristico che solo le paste trafilate al bronzo ed essiccate lentamente a temperature “basse” possono avere e che i buongustai riescono a riconoscere a ed apprezzare.


L' Arte di cuocere la pasta immagine
Per una buona cottura della pasta in acqua, vanno rispettate alcune regole spesso poco considerate:

La quantità d’ acqua è da valutare in relazione alla quantità ed alla forma della pasta che si vuole cuocere (per i Paccheri soprattutto ci vuole molta più acqua bollente che, per esempio, per le pennette) e comunque deve essere in rapporto di circa 5 lt. per 500 gr.;

La forma della pentola per cuocere la pasta deve poter “contenere” completamente ed immediatamente tutta la pasta al momento in cui la versiamo nell’ acqua bollente (per cuocere spaghetti andrebbe meglio, per esempio una pentola a forma ovale dove immergere gli spaghetti in orizzontale);

Non è sempre necessario rimestare la pasta durante la cottura: tale operazione va fatta comunque solo dopo qualche minuto dalla ripresa dell’ ebollizione avendo cura di utilizzare cucchiai o forchettoni di legno (senza immaginespigoli vivi). La pasta corta andrebbe contenuta in un cestello/colapasta ad immersione anche per non fare attaccare la pasta in cottura al fondo della pentola;

La “scolatura” della pasta va fatta molto delicatamente, “tirando fuori” la pasta dall’ acqua (con un forchettone, un buon mestolo forato o alzando il cestello) quando è ancora bene al dente per consentire il successivo condimento (per questa operazione è spesso utile un pò di acqua di cottura conservata);

I recipienti di servizio, così come i piatti in cui viene consumata la pasta, devono essere di solito ben riscaldati.

 
 
 

Il carciofo del "Senato"

Post n°24 pubblicato il 21 Febbraio 2007 da Pate.de.Foie.Gras

immagineimmagineimmagineimmagine

 

In un momento particolare (dicono)…”ma io credo sia solo il solito teatrino che ci fanno vedere da un sacco di tempo ormai”…in cui l’Italia da lo spettacolo più decoroso, io vorrei invece parlarvi del carciofoimmaginetanto la politica purtroppo non mi ha mai dato da mangiare e penso non riuscirà a farlo nei prossimi 20 anni…e allora onoriamo il nostro carciofo, troppo spesso bistrattato…come il carciofo alla giudea immagine…(molto attuale nel pomeriggio del Senato Italiano)…oppure dei carciofi alla romana immagine…(ottimi direi), ma la nostra scoperta potrebbe durare pagine e pagine di questo post, inneggiando al carciofo.

Come si potrebbe non parlare di una torta ai carciofi?immagine…e dei bigoli con ricotta e carciofi immagine…e 1000 altri modi per poterlo gustare, anche quelli sott’olio sono favolosi  immagine

Insomma…per concludere, non lo sottovaluterei questo CARCIOFO!!!

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Tutta la storia umana attesta che la felicità dell’uomo, peccatore affamato, da quando Eva mangiò il pomo, dipende molto dal pranzo.

 

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