Pensieri in Cucina

"Nella ricetta c'è tutto ....tranne l'essenziale" - (G.Marchesi)

 
 

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Dentro e Fuori

Post n°13 pubblicato il 20 Gennaio 2009 da lucio.colizzi
Foto di lucio.colizzi

Sono un ingegnere, e per questo oggi propongo delle considerazioni a me molto familiari. Avete presente una moltiplicazione? Il concetto è semplice: ho un numero, supponiamo il 2, che deve essere moltiplicato per un altro numero, ad esempio il 3, al fine di ottenere un risultato, ovvero 6. Fin qui nulla di nuovo, ma vi propongo di invertire l’ordine dei due numeri e ripetere l’esperimento. Non ci crederete ma ottengo sempre lo stesso risultato: 3x2=6.

La matematica mi ha sempre dato tanta sicurezza, ha le sue regole ed una volta individuate queste valgono sempre, al di là di ogni ragionevole dubbio (direbbe un pubblico ministero!).

In questi anni di fornelli, mi sono scontrato con un mondo in cui queste certezze sono pronte a cadere alla prima occasione. La prova di quanto ho appena affermato è già insita nel classico modo di insegnare a cucinare. Se riflettete bene non esiste un ricettario in cui per descrivere un piatto si forniscono al lettore solo gli ingredienti. Non basta, è necessaria anche la ricetta, ossia il processo grazie al quale partendo da alcune materie prime posso arrivare al risultato finale:il piatto appunto. Ciò significa che la sequenzialità delle azioni è fondamentale nella scienza (arte) culinaria, ed è addirittura spinto all’estremo nella pasticceria.  

Ovviamente ingredienti più processo non fanno un grande cuoco. Faccio mia, tutti i giorni della mia vita, una frase Gustav Mahler che Gualtiero Marchesi stesso riporta nel suo intramontabile “Codice Marchesi”: “Nella ricetta c’è tutto tranne l’essenziale”. Se ci fate caso vale la stessa metafora per qualsiasi forma d’arte, un conto è insegnare la tecnica un altro conto è utilizzare la tecnica per creare qualcosa che è in grado di trasmettere un’emozione.

Ma torniamo alle questioni che riguardano il processo. La caratteristica appena descritta ha fatto la fortuna, di tanti chef famosi che hanno saputo riproporre in chiave moderna alcune ricette che fanno parte della tradizione semplicemente modificando consapevolmente il processo di preparazione. Il grande maestro Gualtiero Marchesi, ad esempio ha regalato all’umanità il suo “raviolo aperto”, in cui gli elementi tipici di un raviolo (sfoglia, ripieno e salsa) vengono presentati nel piatto a strati aperti riprendendo il concetto di lasagna. C’è da chiedersi se l’insieme delle sensazioni sensoriali che il piatto produce sia identico a quelle dello stesso in cui il raviolo viene presentato in modo classico, ovvero chiuso con il suo ripieno e nappato dalla salsa. La risposta è ovvia: sarebbe qualcos’altro, non solo dal punto di vista grafico, ma tutta le sua texture, sarebbe compromessa. Vorrei provare a dimostrare quasi scientificamente quanto ho appena affermato. Il ripieno di un raviolo portato a cottura in acqua bollente a 100 gradi subisce anche esso una cottura che potrebbe essere paragonata a quella ottenuta per effetto del vapore interno. Ciò significa che i succhi presenti nel ripieno rimangono all’interno conferendo al tutto una gradevole morbidezza. All’atto della masticazione, si verificano in sequenza due episodi che rendono l’esperienza di mangiare una pasta ripiena (se fatta bene) indimenticabile: in un primo momento i denti e la lingua incontrano lo strato di foglia, questa non cede subito alla pressione dei denti aumentando la pressione interna. Ad un certo punto la sorpresa; la sfoglia lascia il posto (quasi in modo brusco) al ripieno ed il gioco è fatto. Da quanto ho detto si evince subito che se il raviolo fosse grande, sarebbe necessario tagliarlo in due prima di mangiarlo, e ciò significa: altri meccanismi, altre sensazioni.

Il “raviolo aperto” del maestro, cambia completamente l’impostazione dando a chi si accinge a gustare il piatto sensazioni completamente diverse, grazie all’immediato impatto della salsa miscelata al ripieno nel palato è tutta un’altra cosa! E mi fermo qui, poiché non ho assolutamente i requisiti per descrivere appieno la cultura ed l pensiero che c’è dietro a quest’opera d’arte.

 

Ma veniamo a noi. Sulla scia delle considerazioni appena fatte andiamo in cucina a preparare un piatto originale per i nostri cari (perché cucinare è un atto di amore!!). Il gioco sta nel presentare gli stessi ingredienti nelle stesse quantità,  cotti nello stesso modo ma presentati ed impiattati in due modi diversi. Chi si accinge a degustare scoprirà sensazioni completamente diverse a seconda se assaggerà la prima versione o la seconda dello stesso piatto.

 

Titolo del piatto: Dentro e Fuori

 

Ingredienti per 4 persone

- 600 gr. carne macinata magra mista suino-bovino   

- 2 uova intere

-5 fette di pan carrè

- 1 bicchiere di latte

- 30 gr parmigiano regiano (almeno due anni di stagionatura)

- 30 gr pecorino romano

- Un mazzetto di prezzemolo

- Pane grattugiato q.b.

- Foglie di menta

Quattro foglie di salvia

Un rametto di rosmarino

- Uno spicchio d’aglio

200 gr. ceci

200 gr. funghi cardoncelli (potete sostituirli con funghi tipici della vostra zona)

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Due cipolle rosse di troppa

Due cucchiaini da caffè di zucchero

Una tazzina da caffè di aceto di mele

(Vi servono anche otto stampini da Sufflè in alluminio)

 

Preparate un impasto con: carne macinata, pan carrè impregnato nel latte e strizzato, uova, parmigiano, pecorino, prezzemolo tritato, foglie di menta, spicchio d’aglio tritato (eliminando l’anima interna), sale e pepe q.b.. Foderate con olio e pane grattugiato gli stampini e poi rivestiteli con l’impasto appena fatto (mettetene un po’ da parte perché servirà in seguito.

 

Tagliuzzate i ceci al coltello i saltateli con delle foglie di salvia. Aggiustando di sale e pepe. Con una metà di essi farciamo quattro degli otto stampini, mentre l’altra metà frulliamoli aggiungendo al filo dell’olio extra fino ad ottenere una salsa soffice e spumosa

 

Tagliuzzate i funghi cardoncelli al coltello i saltateli con delle foglie di rosmarino e mezzo spicchio d’aglio (che poi rimuoverete. Aggiustando di sale e pepe. Con una metà di essi farciamo gli altri quattro stampini, mentre l’altra metà frulliamoli aggiungendo al filo dell’olio extra fino ad ottenere anche in questo caso una salsa soffice e spumosa.

 

Chiudiamo gli stampini con un coperchio ottenuto dall’impasto di carne, e cuociamoli in forno per venti minuti a 180° otterremo otto tortini di cui quattro farciti con funghi e quattro con ceci.

 

Nel frattempo facciamo le cipolle rosse in agrodolce facendole cuocere per circa quindici minuti affettate sottili in una pentola con un filo d’olio, aceto e zucchero di canna.

 

Impiattiamo il tutto mettendo in ogni piatto due tortini uno ai ceci cosparso di salsa ai funghi e l’altro ai funghi cosparso con la salsa ai ceci. Disponiamo su ognuno anche un po di composta di cipolle. Inseriamo un elemento croccante che potrebbe essere una fetta di pane tostato tagliata sottilissima.

 

Il gioco è fatto!!  Ogni tortino compresa la salsa è costituito dagli stessi ingredienti ma il sapore e la sensazione al palato è completamente diversa (provare per credere!!!).

 

Alla prossima…..

 
 
 
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INFO


Un blog di: lucio.colizzi
Data di creazione: 27/12/2008
 

FOTOGRAFIA GASTRONOMICA

Il mio piatto dal titolo "Il Porcino di Mare" ha vinto il concorso nazionale fotografia gastronomica "anche l'occhio" 2007.

Il Porcino di Mare

 






 





 

 





 





 





 
 




 

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