Pensieri in Cucina

Prendo spunto da questo semplice piatto da atmosfera invernale per parlarvi di un legume ormai quasi dimenticato da tutti e che qualche giovane impavido sta cercando di riportare a coltivazione: LA CICERCHIA.

E che è?? Vi starete chiedendo. Bè dovete sapere che la cicerchia era molto in voga durante il periodo romano, sia repubblicano che imperiale. La chiamavano cicercula in quei tempi, ma la ritroviamo anche in recette medievali e rinascimentali.

Il suo nome scientifico è Lathyrus sativus e si tratta di un legume. Una volta cotto è molto dolce, soprattutto se la si cucina decorticata. In questo piatto ho utilizzato quella di Castelluccio, praticamente è una delle più blasonate d’Italia, ma la si può trovare in diversi paesi del sud e del centro Italia. La sua produzione è stata un po’ riscoperta negli ultimi anni. In realtà oltre ai pregi ha anche un difettuccio. Sembra che, se mangiata in grandi quantità e per periodi di tempo molto prolungati, la cicerchia produca disturbi neurologici dovuti alla presenza di una sostanza detta beta-N-ossalilammino-L-alanina. Il suo nome infatti è associato al latirismo, ovvero uno stato di intossicazione che se preso per tempo risulta reversibile, ma se trascurato e cronicizzato, potrebbe portare anche alla paralisi degli arti inferiori.

Ovviamente non vi spaventate e cucinate tranquillamente questo piatto per voi e per i vostri cari. Dovete sapere che in cucina esistono tantissime sostanze potenzialmente tossiche, ma che sono innocue nelle quantità e frequenza utilizzate come ad esempio il prezzemolo o la noce moscata.

Il piatto che vi propongo è veramente di stampo medievale, periodo in cui erano spesso presenti in una pietanza a base salata alcuni elementi agrodolci, spesso ottenuti grazie all’utilizzo del miele con aceto o limone. L’abbinamento legumi pesce, è un classico della mia cucina. Il mare che incontra la terra potrebbe essere visto a tutti gli effetti come la trasposizione del Salento o della Puglia nel piatto.

La ricetta

Per 4 persone, procuratevi 250 gr di cicerchia decorticata. Se la trovate non decorticata l’unica cosa che cambia è il tempo di cottura che passerà da 3 ore ad almeno 5 ore !!).

Due spicchi d’aglio, un peperoncino piccante, due sgombri di pezzatura medio grande, 500 gr. di spinaci o verdura di stagione; una cipolla rossa, un cucchiaino di zucchero (meglio se di canna); un cucchiaio di aceto di vino, 5 foglie di salvia, 5 rametti di rosmarino, un limone, semi di finocchio, sale e pepe qb.

1. Mettete la cicerchia in ammollo per una notte intera. Dopo di che lavatela con acqua fredda e cuocetela partendo a freddo in un brodo vegetale per almeno 3 ore.
2. Scolate la cicerchia dal brodo di cottura, mettetene un paio di cucchiai da parte e frullate il resto con un frullatore ad immersione ottenendo una crema liscia. Se troppo asciutta aiutatevi con del brodo di cottura;
3. In una casseruola, fate un fondo con olio extra, la salvia ed il rosmarino. Fate rosolare qualche minuto. Aggiungete nel fondo la crema di cicerchia, salate e pepate.
4. Sbollentate le foglie di spinaci, raffreddateli in acqua e ghiaccio, e conditeli con olio e limone, sale e pepe
5. Tagliate la cipolla a julienne, saltatela appena con un filo di olio extra, aggiungete il cucchiaino di zucchero e l’aceto. Saltate ancora qualche secondo, togliete dal fuoco e fate raffreddare.
6. Sfilettate il pesce. Ponete ogni filetto al centro di un rettangolo di carta da forno, conditelo con olio sale, pepe, una foglia di salvia, una di rosmarino e qualche seme di finocchio. Chiudete ogni cartoccio. Cuocete ogni cartoccio, cinque minuti per lato, su una piastra arroventata sul fornello.
7. Componete il piatto impiattando in una fondina per prima la crema di cicerchia ben calda. Aggiungete al centro della crema un mucchietto di spinaci. Sistemate poi il filetto di pesce. Cospargete infine alcune fette di cipolla in agrodolce. Chiudete infine con un filo d’olio e qualche cicerchia intera

alla prossima......