Pensieri in Cucina

"Nella ricetta c'è tutto ....tranne l'essenziale" - (G.Marchesi)

 
 

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Ciao Lucio! Ť da un pů che t seguo su ABC e volevo farti...
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Tubetti con ricciola e verza

Post n°74 pubblicato il 31 Ottobre 2009 da lucio.colizzi
 
Foto di lucio.colizzi

Ovviamente potete utilizzare qualsiasi pesce di pezzatura medio grossa, per questo piatto. L’importante è ottenere dei bei filetti da cubettare.

E’ autunno inoltrato, i pomodori ormai tendono ad essere fuori stagione. Pertanto apro il primo vasetto di pelati che ho fatto quest’estate durante le ferie. Quando rimuovo il coperchio, il profumo intenso di basilico invade la cucina.

I tubetti con il pesce è un classico della cucina di mare salentina. Tipicamente si utilizza la cernia, ma ormai gli esemplari di trenta kg che si vedevano fino a vent’anni fa all’asta di Gallipoli sono solo un ricordo. Ovviamente anche la ricciola sa il fatto suo.

Nient’altro su questo piatto?? Eh, eh !! si, qualcos’altro c’è. Un consiglio: non andate in pescheria chiedendo dei filetti di pesce, solo per il fatto che è più facile cucinarli. Dovete sapere che tutto il sapore del pesce non sta nelle sue carni. Ma nelle lische, nella pelle e nella testa. La parte più saporita di un pesce la troviamo ad esempio nelle guancie. Quindi andiamo dal pescivendolo e chiediamo gentilmente di sfilettare per noi il pesce che sceglieremo, per poi portarci a casa anche le lische, la pelle squamata e la testa. Con queste frattaglie di pesce otterremo un fumetto (un brodo di pesce) che darà tutto il sapore alla nostra ricetta. A questo punto andiamo in cucina…..

 

La ricetta

Gli ingredienti per quattro porzioni sono: tre ricciole da 300 gr l’una (filetti e frattaglie); 200 gr. di pomodori pelati; 200 gr. di verza; un cipollotto; 320 gr. di tubetti; mezzo bicchiere di vino bianco o prosecco; dei cipollotti, una costa di sedano, una cipolla, una carota, due spicchi d’aglio, pane grattugiato, prezzemolo, sale e pepe q.b., olio extravergine di oliva pugliese.

  1.  Tostate le frattaglie del pesce in una padella larga ed a bordi alti con un filo di olio extra ed uno spicchio d’aglio. Sfumate con il vino aggiungete sedano, carota, cipolla, pepe intero. Coprite con acqua superando il contenuto di due dita. Fate cuocere per almeno trenta minuti dal bollore dopo di che filtrate il fumetto ottenuto con un colino a maglie fine.
  2.  In un a padella scaldate un paio di cucchiai di olio extra, aggiungete del prezzemolo tritato e subito dopo quattro o cinque cucchiai di pane grattugiato. L’olio sarà assorbito dal pane. Continuate a tostare sul fuoco fino a quando tutto diventerà croccante e color oro.
  3.  Tagliate la verza a julienne (striscioline) e poi a quadratini piccoli quanto un tubetto
  4.  Un una pentola fate imbiondire il cipollotto tritato insieme al secondo spicchio d’aglio. Aggiungete i cubetti di pesce facendoli cuocere giusto tre o quattro minuti.
  5.  Togliete il pesce e mettetelo da parte eliminate anche lo spicchio d’aglio. Aggiungete poi la verza ed i pomodori pelati tagliati a cubettini. Coprite con abbondante fumetto di pesce, portate a bollore e fate proseguire la cottura della verza per almeno quindici minuti.
  6.  A questo punto calate i tubetti nel brodo, salate e portate  a cottura. Solo all’ultimo minuto rituffate nella pentola anche i cubetti di pesce, magari dopo averli un po’ sfaldate con una forchetta.
  7.  Impiattate i tubetti cospargendo con il pane grattugiato tostato ed aromatizzato con il prezzemolo. Finite il piatto con un filo di olio extra e una mulinellata di pepe.

 Alla prossima………

 
 
 
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INFO


Un blog di: lucio.colizzi
Data di creazione: 27/12/2008
 

FOTOGRAFIA GASTRONOMICA

Il mio piatto dal titolo "Il Porcino di Mare" ha vinto il concorso nazionale fotografia gastronomica "anche l'occhio" 2007.

Il Porcino di Mare

 






 





 

 





 





 





 
 




 

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