Prendo spunto su questa ricetta per raccontarvi un modo sfizioso per cuocere i legumi in generale.La prima cosa (ovvia per noi del sud!) è procurarsi una pignata, ovvero questo recipiente qui:
mette a bagno i legumi dalla sera prima facendo in modo che siano completamente coperti dall'acqua.la mattina dopo scolate i legumi che si saranno reidratati e lavateli per bene con acqua corrente (assolutamente non utilizzatel'acqua di ammollo)inserite i legumi nella pignata copriteli con acqua fredda (mi raccomando in questa fase non mette altro).cominciate a cuocere e dopo circa 30 minuti si sarà formata una schiuma in superfice, eliminatela con un cucchiaio.nel frattempo pulite e lavate per bene una costa di sedano, una carota, una cipolla ed un pomodoro (quest'ultimo lasciatelo intero)preparate il mio SACCHETTO MAGICO: procuratevi una garza sterile di forma rettangolare o quadrata, apritela sul piano di lavoro e mettete al centro i seguenti ingredienti:- delle bacche di pepe nero- delle bacche di pepe rosa- uno spicchio d'aglio- mezza stella di anice stellato- alcuni semi di finocchio- due chiodi di garofano- un cucchiaino di arancia scorza (lo trovate in erboristeria)- un cucchiono di iperico (lo trovate in erboristeria)- alcune foglie di rosmarino- una foglia di salvia piccola- una foglia di alloro piccolafatto ciò chiudete la garzina come un fagottino e legatela con dello spago da cucinadopo la schiumatura inserite nella pignata gli ortaggi ed il fagottino magico. Infine salate (non troppo) e portate a cotturai legumi.A fine cottura eliminate il fagottino e gli ortaggi. Trattati in questo modo i legumi assorbiranno tutti gli odori, e avranno una marcia in più per tutti i piatti che vorrete fare o per mangiarli semplicemente con delbuon olio extravergine di oliva (vi consiglio il nostro Otranto Dop, o Brindisi dop). La ricetta in figura: Pollo al curry su crema di fagioli cannellini e verza piccantinaPer la ricetta in figura, ho frullato i fagioli cannellini ottenuti come descritto in precedenza con dell'olio extravergine di oliva salando oppurtunamente se necessario.Ho tagliato a cubettini del petto di pollo, li ho passati nella farina e rosolati in padella con olio extra.Ho agiunto il curry, ho continuato cuocere saltando il tutto e poi ho tolto il pollo da lla padella sostituendolo con una cipolla tritata.Dopo qualche minuto di rosolatura rimettete il pollo in padella per completare la cottura (aiutatevi con un paio di cucchiai di brodo di cottura dei cannellini se la preparazione si dovesse asciugare troppo).aggiustate di sale e pepe.La verza va solo scotata in acqua bollente e saltata in padella con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio ed un peperoncinopiccante.Per la salsa nera che vedete (che conferisce al piatto una certa acidità intrigante), ho ridotto un bicchiere di primitivo di Manduria (se volete potete usare qualche goccia di aceto balsamico in sostituzione, ma in quantità inferiore - giusto qualche goccia!)Fate dei crostini (magari con delle fette di pane casareccio)Impiattate come in figura: - la crema di cannellini a specchio (suggerimento: quando versate la crema nel piatto battetelo con il palmo della mano sul retro,vedrete che si distribuirà uniformemente sul fondo)- un mucchietto di verza-il pollo al curry-qualche goccia di riduazione di Primitivo- del pepe di fresco di mulinelloUn piatto oriental-salentino (praticamente cucina fusion, PROVATELO !!)alla prossima