Una ricetta da archeologia gastronomica del mio territorio, ovvero il Salento è nota con il nome “pezzetti di cavallo alla pignata”. Non me ne vogliano gli inglesi, lo so che per loro mangiare un cavallo è come per noi mangiare un cane, ma si sa certe tendenze gastronomiche sono solo una questione di cultura e di storia. Gli indiano non mangiano mucche e vitelli, i cinesi vanno pazzi per certe razze di cani, fino a qualche anno fa c’erano tribù che ogni tanto si sgranocchiavano qualche passante loro simile. Noi Salentini ci mangiamo i cavalli…..e sono di un buono!!Praticamente la ricetta classica si prepara prendendo dei pezzi di polpa di cavallo e cuocendoli in un coccio (appunto la pignata) con cipolla, salsa di pomodoro (rigorosamente fatta in casa nel mese di agosto) peperoncino piccante a piacere ed un trancio di vite secca. La cottura è lenta e prolungata finchè i pezzetti di carne non diventano così teneri che si tagliano con un grissino (questa l’ho sentita da qualche parte!). Se volete assaggiare questo piatto come Dio comanda e vi trovate a Lecce, andate nel centro torico e chiedete dell’Osteria l’Angiulinu non vi potete sbagliare. Io questa sera vi presento un piatto, che servito in quantità su un vassoio (come ho fatto io) è sicuramente una attrazione golosa in un buffet. Se invece lo impiattate con al massimo de pezzi, diventa un antipasto elegante. La ricettaAllora fate i pezzetti di cavallo come li descritti prima, ma abbiate cura di far concentrare la salsa nell’ultima mezz’ora di cottura tenendo scoperchiata la pignata. Spegnete, fate raffreddare e sfilacciate ogni pezzetto, rimettendo il tutto nella salsa.Nel frattempo lessate delle patate a pasta bianca, schiacciatele con lo schiaccia patate, e conditele con una noce di burro (diciamo 50 gr su 1 Kg di patate), menta fresca tritata e (sempre su 1 kg di patate) 50 gr. di caciocavallo ben stagionato e grattugiato, 4 uova intere, sale e pepe qb. Amalgamate il tutto creando un impasto morbido. Prima di andare avanti con la ricetta, vorrei dirvi due parole sul caciocavallo. Che al contrario di quanto state pensando non deriva affatto dal mondo equino. Caciocavallo vuol dire Formaggio stagionato appeso a delle travi in legno, quindi stagionato “a cavallo” delle travi. Io ho utilizzato il Caciocavallo Podolico (ottenuto da latte vaccino da razza Podolica), prodotto nella zona di Manfredonia in cui questo straordinario formaggio (pensate che viene stagionato anche fino a 6 anni!!) assume tutte le caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono. Continuiamo con la ricetta…. Fate raffreddare l’impasto dopodiché mettetelo in una sac a poche son beccuccio largo e puntellato.Fate delle rosette in un ateglia con carta da forno appena oleata. Fate poi un buco alcentro di ogni rosetta ed infornate a 200 °C finchè le rosette non saranno belle dorate.Togliete dal forno, riempite il buco con del caciocavallo grattugiato, ed un cucchiaio di pezzetti di cavallo sfilacciati.Bene la ricetta è quasi finita, non vi resta che rimettere giusto due minuti inforno prima di servire con una manciata di rucola selvatica bella piccante. Alla prossima….
Pezzetti di cavallo stracciati su rosette di patate bianche, Caciocavallo Podolico e rucola selvatica
Una ricetta da archeologia gastronomica del mio territorio, ovvero il Salento è nota con il nome “pezzetti di cavallo alla pignata”. Non me ne vogliano gli inglesi, lo so che per loro mangiare un cavallo è come per noi mangiare un cane, ma si sa certe tendenze gastronomiche sono solo una questione di cultura e di storia. Gli indiano non mangiano mucche e vitelli, i cinesi vanno pazzi per certe razze di cani, fino a qualche anno fa c’erano tribù che ogni tanto si sgranocchiavano qualche passante loro simile. Noi Salentini ci mangiamo i cavalli…..e sono di un buono!!Praticamente la ricetta classica si prepara prendendo dei pezzi di polpa di cavallo e cuocendoli in un coccio (appunto la pignata) con cipolla, salsa di pomodoro (rigorosamente fatta in casa nel mese di agosto) peperoncino piccante a piacere ed un trancio di vite secca. La cottura è lenta e prolungata finchè i pezzetti di carne non diventano così teneri che si tagliano con un grissino (questa l’ho sentita da qualche parte!). Se volete assaggiare questo piatto come Dio comanda e vi trovate a Lecce, andate nel centro torico e chiedete dell’Osteria l’Angiulinu non vi potete sbagliare. Io questa sera vi presento un piatto, che servito in quantità su un vassoio (come ho fatto io) è sicuramente una attrazione golosa in un buffet. Se invece lo impiattate con al massimo de pezzi, diventa un antipasto elegante. La ricettaAllora fate i pezzetti di cavallo come li descritti prima, ma abbiate cura di far concentrare la salsa nell’ultima mezz’ora di cottura tenendo scoperchiata la pignata. Spegnete, fate raffreddare e sfilacciate ogni pezzetto, rimettendo il tutto nella salsa.Nel frattempo lessate delle patate a pasta bianca, schiacciatele con lo schiaccia patate, e conditele con una noce di burro (diciamo 50 gr su 1 Kg di patate), menta fresca tritata e (sempre su 1 kg di patate) 50 gr. di caciocavallo ben stagionato e grattugiato, 4 uova intere, sale e pepe qb. Amalgamate il tutto creando un impasto morbido. Prima di andare avanti con la ricetta, vorrei dirvi due parole sul caciocavallo. Che al contrario di quanto state pensando non deriva affatto dal mondo equino. Caciocavallo vuol dire Formaggio stagionato appeso a delle travi in legno, quindi stagionato “a cavallo” delle travi. Io ho utilizzato il Caciocavallo Podolico (ottenuto da latte vaccino da razza Podolica), prodotto nella zona di Manfredonia in cui questo straordinario formaggio (pensate che viene stagionato anche fino a 6 anni!!) assume tutte le caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono. Continuiamo con la ricetta…. Fate raffreddare l’impasto dopodiché mettetelo in una sac a poche son beccuccio largo e puntellato.Fate delle rosette in un ateglia con carta da forno appena oleata. Fate poi un buco alcentro di ogni rosetta ed infornate a 200 °C finchè le rosette non saranno belle dorate.Togliete dal forno, riempite il buco con del caciocavallo grattugiato, ed un cucchiaio di pezzetti di cavallo sfilacciati.Bene la ricetta è quasi finita, non vi resta che rimettere giusto due minuti inforno prima di servire con una manciata di rucola selvatica bella piccante. Alla prossima….