Quello delle conserve è un argomento di cui si parla tanto nelle riviste, nei libri di cucina e soprattutto negli innumerevoli blog e siti che parlano di cucina come questo. Devo dire la verità, a volte vengono riportati procedimenti che se venissero veramente applicati alla lettera, sarebbero pericolosi per la salute. Anche i muri sanno che nel caso di conserve sott’olio, il Clostridium botulinum (per gli amici mister botulino) è sempre in agguato. Il botulino è tossico e in alcuni casi può anche portare alla morte.Dopo queste parole catastrofiche, veniamo alla parte bella di oggi. Vi assicuro che se seguirete in modo maniacale le fasi che vi racconto in questo post non avrete da temere da nessun microcoso di nome botulino! Ricordatevi solo tre regole: IGIENE; IGIENE; IGIENE !!Dal titolo si può intuire che ci sono pochi ingredienti, ma non vi fate false illusioni: con pochi ingredienti scelti opportunamente e nella stagione giusta si otterrà uno dei pilastri più solidi della cucina mediterranea: I famigerati carciofi sott’olio.Cominciamo dai carciofi. Quand’è il periodo per acquistarli e farli in conserva?? Be proprio adesso, poiché siamo ormai nella fine della stagione, ed è stato effettuato l’ultimo (o uno degli ultimi) raccolto. In questo periodo i carciofi sono più piccoli e quella fastidiosa barbetta interna si è trasformata in piccole foglioline simili a carta, che hanno il pregio di cuocersi al contrario del comportamento in cottura del loro stadio precedente.In Puglia i più famosi sono i carciofelli o carciofini di Brindisi: piccoli, dolci e praticamente senza barbetta interna. Io personalmente ho un contadino di fiducia che li produce in piccole quantità nella zona di San Cataldo, che sarebbe la marina di Lecce che si trova a circa 12 km ad Est della città. Cosa voglio dire? Bè è semplice, indipendentemente dalla zona del mondo in cui vi trovate, se dovete fare delle conserve rivolgetevi ad un contadino di fiducia per rifornirvi della materia prima. Ne trarrà beneficio il gusto, la tasca e magari, anche se in modo infinitesimale, il territorio.Stesso discorso vale per l’olio extravergine di oliva. Qui due sono le cose: 1) abitate in una zona olifera, allora complimenti perché per trovare quello buono ne sapete ancora più di me; 2) Acquistatelo solo il meglio. Ed il meglio è sicuramente quell’olio che ha il marchio DOP.Se volete approfondire la questione dell’olio extravergine di oliva e fare delle scelte mirate, vi dirigo verso questo link: (http://www.squisitalia.com/articolo.php?id=92 ) dove potete trovare delle brevi descrizioni delle caratteristiche dell’olio regione per regione. La ricetta1) Lavatevi e disinfettatevi bene le mani2) Procuratevi due strofinacci da cucina puliti3) Stendeteli su due grandi vassoi4) Mettete due grandi pentole piene per ¾ di acqua a bollire5) In una delle due pentole aggiungete aceto di vino bianco in proporzione (1/2 l aceto per ogni 2 l acqua) ed una manciata di sale grosso6) Lavate i contenitori ed i tappi, e fateli bollire (nella pentola con sola acqua) vuoti per cinque minuti. Bollite anche tutto ciò che entrerà a contatto con il cibo (molle e pinze, cucchiai, etc..). Toglieteli dall’acqua ed adagiateli nel vassoio con lo strofinaccio7) Mondate i carciofi e tuffateli subito in una bacinella con acqua e succo di limone (io ho utilizzato 1 limone per ogni litro di acqua8) Riprendete ogni carciofo, tagliatelo in quattro e rimettete le fette ottenute sempre in acqua e limone9) Tuffate tutte le fette nella pentola con acqua acidulata e fatele cuocere per non più di 10 minuti. Raccoglietele con un mestolo forato e disponetele sul secondo vassoio con il canovaccio10) Posizionate i barattoli di vetro in fila davanti a voi, aggiungete in ognuno un dito di olio extra, una foglia di mentuccia, qualche bacca di pepe nero e rosa, un chiodo di garofano ,11) Cominciate a riempire con i carciofi. Non utilizzate le mani per questa operazione ma una molletta lunga da cucina12) Rimettete gli odori dopo un paio di strati, infine, aggiungete uno spicchio d’aglio (se vi piace) ed un peperoncino piccante (sempre se vi piace). Rabboccate in ultimo con olio extra lasciando alla fine uno spazio vuoto di circa 1 cm.13) Chiudete ogni barattolo.14) Sterilizzate i barattoli immergendoli nella pentola con sola a acqua (che nel frattempo sta bollendo). Lasciateli sterilizzare a bollore per circa 30 minuti ogni 1/2 Kg in barattolo.15) A tempo di sterilizzazione scaduto spegnete la fiamma e lasciate raffreddare nella pentola stessa fino al giorno dopo.16) Infine etichettate i vostri barattoli e riponeteli in dispensa (avrete un anno per consumare queste delizie) Alla prossima………. PS: giusto per darvi una ricetta, provate la prossima estate i carciofi sott’olio con una frisa pugliese, pomodoro san Marzano, burrata e basilico
Carciofi sott’olio con menta, pepe nero, pepe rosa e chiodi di garofano
Quello delle conserve è un argomento di cui si parla tanto nelle riviste, nei libri di cucina e soprattutto negli innumerevoli blog e siti che parlano di cucina come questo. Devo dire la verità, a volte vengono riportati procedimenti che se venissero veramente applicati alla lettera, sarebbero pericolosi per la salute. Anche i muri sanno che nel caso di conserve sott’olio, il Clostridium botulinum (per gli amici mister botulino) è sempre in agguato. Il botulino è tossico e in alcuni casi può anche portare alla morte.Dopo queste parole catastrofiche, veniamo alla parte bella di oggi. Vi assicuro che se seguirete in modo maniacale le fasi che vi racconto in questo post non avrete da temere da nessun microcoso di nome botulino! Ricordatevi solo tre regole: IGIENE; IGIENE; IGIENE !!Dal titolo si può intuire che ci sono pochi ingredienti, ma non vi fate false illusioni: con pochi ingredienti scelti opportunamente e nella stagione giusta si otterrà uno dei pilastri più solidi della cucina mediterranea: I famigerati carciofi sott’olio.Cominciamo dai carciofi. Quand’è il periodo per acquistarli e farli in conserva?? Be proprio adesso, poiché siamo ormai nella fine della stagione, ed è stato effettuato l’ultimo (o uno degli ultimi) raccolto. In questo periodo i carciofi sono più piccoli e quella fastidiosa barbetta interna si è trasformata in piccole foglioline simili a carta, che hanno il pregio di cuocersi al contrario del comportamento in cottura del loro stadio precedente.In Puglia i più famosi sono i carciofelli o carciofini di Brindisi: piccoli, dolci e praticamente senza barbetta interna. Io personalmente ho un contadino di fiducia che li produce in piccole quantità nella zona di San Cataldo, che sarebbe la marina di Lecce che si trova a circa 12 km ad Est della città. Cosa voglio dire? Bè è semplice, indipendentemente dalla zona del mondo in cui vi trovate, se dovete fare delle conserve rivolgetevi ad un contadino di fiducia per rifornirvi della materia prima. Ne trarrà beneficio il gusto, la tasca e magari, anche se in modo infinitesimale, il territorio.Stesso discorso vale per l’olio extravergine di oliva. Qui due sono le cose: 1) abitate in una zona olifera, allora complimenti perché per trovare quello buono ne sapete ancora più di me; 2) Acquistatelo solo il meglio. Ed il meglio è sicuramente quell’olio che ha il marchio DOP.Se volete approfondire la questione dell’olio extravergine di oliva e fare delle scelte mirate, vi dirigo verso questo link: (http://www.squisitalia.com/articolo.php?id=92 ) dove potete trovare delle brevi descrizioni delle caratteristiche dell’olio regione per regione. La ricetta1) Lavatevi e disinfettatevi bene le mani2) Procuratevi due strofinacci da cucina puliti3) Stendeteli su due grandi vassoi4) Mettete due grandi pentole piene per ¾ di acqua a bollire5) In una delle due pentole aggiungete aceto di vino bianco in proporzione (1/2 l aceto per ogni 2 l acqua) ed una manciata di sale grosso6) Lavate i contenitori ed i tappi, e fateli bollire (nella pentola con sola acqua) vuoti per cinque minuti. Bollite anche tutto ciò che entrerà a contatto con il cibo (molle e pinze, cucchiai, etc..). Toglieteli dall’acqua ed adagiateli nel vassoio con lo strofinaccio7) Mondate i carciofi e tuffateli subito in una bacinella con acqua e succo di limone (io ho utilizzato 1 limone per ogni litro di acqua8) Riprendete ogni carciofo, tagliatelo in quattro e rimettete le fette ottenute sempre in acqua e limone9) Tuffate tutte le fette nella pentola con acqua acidulata e fatele cuocere per non più di 10 minuti. Raccoglietele con un mestolo forato e disponetele sul secondo vassoio con il canovaccio10) Posizionate i barattoli di vetro in fila davanti a voi, aggiungete in ognuno un dito di olio extra, una foglia di mentuccia, qualche bacca di pepe nero e rosa, un chiodo di garofano ,11) Cominciate a riempire con i carciofi. Non utilizzate le mani per questa operazione ma una molletta lunga da cucina12) Rimettete gli odori dopo un paio di strati, infine, aggiungete uno spicchio d’aglio (se vi piace) ed un peperoncino piccante (sempre se vi piace). Rabboccate in ultimo con olio extra lasciando alla fine uno spazio vuoto di circa 1 cm.13) Chiudete ogni barattolo.14) Sterilizzate i barattoli immergendoli nella pentola con sola a acqua (che nel frattempo sta bollendo). Lasciateli sterilizzare a bollore per circa 30 minuti ogni 1/2 Kg in barattolo.15) A tempo di sterilizzazione scaduto spegnete la fiamma e lasciate raffreddare nella pentola stessa fino al giorno dopo.16) Infine etichettate i vostri barattoli e riponeteli in dispensa (avrete un anno per consumare queste delizie) Alla prossima………. PS: giusto per darvi una ricetta, provate la prossima estate i carciofi sott’olio con una frisa pugliese, pomodoro san Marzano, burrata e basilico