Che vuol dire piastro-vaporizzato?? Be è un termine che ho inventato per indicare una cottura che è a metà tra piastra (quindi arrostito) e vapore. Ma come si fa?Il meccanismo è molto semplice e lo potete utilizzare sia per i pesci che per le carni bianche. In pratica si avvolge il pesce, o altro, con erbe aromatiche e spezie (dipende dall’ispirazione della ricetta) in un pacchetto di carta da forno. Il cartoccio ottenuto lo si accartoccia ulteriormente in un secondo pacchetto fatto di carta stagnola. Questo bi-cartoccio lo si porta sulla piastra rovente, o sui carboni (per chi ha la fortuna) per la cottura.In pratica ciò che sta nel pacchetto si cuoce al vapore, ma poiché la pressione interna tende ad aumentare (infatti il pacchetto si gonfia come un palloncino durante la cottura), la temperatura di cottura aumenta leggermente oltre il punto di ebollizione dell’acqua. L’effetto è una maggiore accentuazione delle componenti aromatiche e speziate unitamente alla migliore salvaguardia dei principi nutritivi poiché i tempi di cottura si riducono rispetto ad una cottura al vapore classica.Detto ciò andiamo in cucina e divertiamoci con il piatto di oggi.La ricettaPer due porzioni bastano due filetti di un esemplare di scorfano da 500 o 600 gr, un finocchio con la sua barbetta, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di olive taggiasche denocciolate, una arancia possibilmente non tratta, olio extra, sale e pepe rosa qb Tostate due minuti i pinoli su una padella antiaderenteGrattugiate la buccia dell’arancia, mettetela da parte e poi pelatela a vivo. Pelare a vivo vuol dire eliminare tutto lo strato esterno dell’arancia fino ad arrivare alla polpa interna. Con un coltello a seghetto si elimina prima la calotta superiore. Poi lo si inclina a 45 gradi e si comincia ad eliminare la buccia seghettando e contemporaneamente ruotando l’arancia su se stessa. Infine si prelevano i cuori degli spicchi uno ad uno.Con una mandolina affettate sottilmente il finocchio.Tritate la barbetta del finocchioPreparate due il bi-cartocci come ho descritto nell’introduzione inserendo in ognuno di essi un filetto di pesce, un pizzico di buccia di arancia grattugiata, un pizzico di erbetta di finocchio, delle olive taggiasche, olio, sale (poco) e pepe. Cuocetelo alla piastra rovente tre minuti per lato.Preparate una insalata con le fette di finocchio, i pinoli tostati, spicchi di arancia pelati a vivo, olive taggiasche. Condite l’insalata con una citronette ottenuta miscelando succo d’arancia, olio extra, sale e pepe.Impiattate mettendo al centro un mucchio di insalata ed adagiando su di esso un filetto piastro-vaporizzato. Decorate con della barbetta di finocchio. Il mio piccolo contributo per San Valentino.Alla prossima……..
Scorfano piastro-vaporizzato al finocchietto con insalata di finocchi, olive taggiasche, pinoli ed arance
Che vuol dire piastro-vaporizzato?? Be è un termine che ho inventato per indicare una cottura che è a metà tra piastra (quindi arrostito) e vapore. Ma come si fa?Il meccanismo è molto semplice e lo potete utilizzare sia per i pesci che per le carni bianche. In pratica si avvolge il pesce, o altro, con erbe aromatiche e spezie (dipende dall’ispirazione della ricetta) in un pacchetto di carta da forno. Il cartoccio ottenuto lo si accartoccia ulteriormente in un secondo pacchetto fatto di carta stagnola. Questo bi-cartoccio lo si porta sulla piastra rovente, o sui carboni (per chi ha la fortuna) per la cottura.In pratica ciò che sta nel pacchetto si cuoce al vapore, ma poiché la pressione interna tende ad aumentare (infatti il pacchetto si gonfia come un palloncino durante la cottura), la temperatura di cottura aumenta leggermente oltre il punto di ebollizione dell’acqua. L’effetto è una maggiore accentuazione delle componenti aromatiche e speziate unitamente alla migliore salvaguardia dei principi nutritivi poiché i tempi di cottura si riducono rispetto ad una cottura al vapore classica.Detto ciò andiamo in cucina e divertiamoci con il piatto di oggi.La ricettaPer due porzioni bastano due filetti di un esemplare di scorfano da 500 o 600 gr, un finocchio con la sua barbetta, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di olive taggiasche denocciolate, una arancia possibilmente non tratta, olio extra, sale e pepe rosa qb Tostate due minuti i pinoli su una padella antiaderenteGrattugiate la buccia dell’arancia, mettetela da parte e poi pelatela a vivo. Pelare a vivo vuol dire eliminare tutto lo strato esterno dell’arancia fino ad arrivare alla polpa interna. Con un coltello a seghetto si elimina prima la calotta superiore. Poi lo si inclina a 45 gradi e si comincia ad eliminare la buccia seghettando e contemporaneamente ruotando l’arancia su se stessa. Infine si prelevano i cuori degli spicchi uno ad uno.Con una mandolina affettate sottilmente il finocchio.Tritate la barbetta del finocchioPreparate due il bi-cartocci come ho descritto nell’introduzione inserendo in ognuno di essi un filetto di pesce, un pizzico di buccia di arancia grattugiata, un pizzico di erbetta di finocchio, delle olive taggiasche, olio, sale (poco) e pepe. Cuocetelo alla piastra rovente tre minuti per lato.Preparate una insalata con le fette di finocchio, i pinoli tostati, spicchi di arancia pelati a vivo, olive taggiasche. Condite l’insalata con una citronette ottenuta miscelando succo d’arancia, olio extra, sale e pepe.Impiattate mettendo al centro un mucchio di insalata ed adagiando su di esso un filetto piastro-vaporizzato. Decorate con della barbetta di finocchio. Il mio piccolo contributo per San Valentino.Alla prossima……..