Pensieri in Cucina

Riecchime!

 Oggi prendo spunto da questa ricetta per farvi vedere un modo interessante di cucinare qualcosa (in questo caso una bella orata da 700 gr.) con la tecnica del vapore ottenuto però nel forno normalissimo di una normalissima cucina. Se la guardiamo bene la cottura di questo piatto può essere paragonata alla cottura al cartoccio, con l’arricchimento di quei sapori che solo la terracotta può dare.

 Do per scontato che sapete sfilettare un pesce, in modo da avere la matematica certezza di non trovare spine. In caso contrario, fatelo fare dal vostro pescivendolo di fiducia chiedendogli gentilmente di darvi anche le lische (vedrete che non si butta via niente!!). Se proprio vi volete cimentare, andate su youtube e cercate “sfilettare un pesce”. In ultima analisi, ve lo posso insegnare io (però dovete pagarmi!!).

 A parte gli scherzi, passiamo alla ricetta.

Preparate un fumetto di pesce in questo modo: in una pentola mettete le lische del pesce, qualche bacca di pepe nero intero, una cipolla, una carota ed una costa di sedano tagliati grossolanamente, tre spicchi d’aglio interi con la loro camicia. Sale q.b. Coprite e fate cuocere circa mezz’ora dal bollore.

 Prendete una terrina di terracotta adatta alla cottura in forno, versate un filo d’olio extra sul fondo ed adagiate i filetti di orata. Pepate, e cospargete sopra un bel po’ di barbetta di finocchio tritata (anche questa vi consiglio di non buttarla mai!), e dei capperi. Lasciate marinare per dieci minuti. Poi tagliate in due o al più in quattro dei funghi (io ho utilizzato i cremini, ma l’idea era partita con dei bellissimi Cardoncelli che purtroppo ieri non ho trovato), e sistemateli sul pesce, cospargete di barbetta di finocchio, ancora qualche cappero, ed un paio di cucchiaiate di passata di pomodoro ( ovviamente se state preparando questo piatto in estate, utilizzate della polpa fresca, spellata e tagliata a dadini o a concassè come dicono gli chef veri!). Completate con un mestolino di fumetto di pesce.

Ultimate la terrina con un filo d’olio extra.

 Procuratevi un pezzo quadrato di carta da forno, con cui coprirete il coccio di terracotta, legandolo sul bordo con un pezo di spago da cucina.

 Portate in forno per 10 minuti a 180 gradi dopo di che fate scendere la temperatura a 150 per altri dieci minuti.

 Portate in tavola il piatto ancora chiuso e fate divertire i vostri commensali, a tagliare il foglio di carta da forno per far uscire un profumo che poi invaderà tutta la casa. Dopo l’apertura consigliate anche di spolverare con ulteriore barbetta di finocchio fresca e qualche scaglietta di fior di sale o sale grosso, in modo da sentirlo ogni tanto croccante sotto i denti…

 Alla prossima…..