Pensieri in Cucina

E’ noto che la patria del cous cous all’Italiana è la Sicilia. All’Italiana, perché in realtà questa pietanza viene dal mondo Arabo. Alcune fonti fanno pensare ad origini nord africane e Berbere, altre invece assegnano a questa semola sgranellata natali Israelitici. Forse gli arabi sono stati artefici della diffusione su scala mediterranea del cous cous.

Ma alcuni influssi arabi li possiamo trovare anche nel Salento. Un esempio è un piatto sud-pugliese che si chiama Ciciri e tria, si tratta di una pasta secca che in parte viene fritta e servita con dei ceci (ma questa ve la racconto bene un’altra volta!).

Ebbene anche nel salento si fa una specie di cous cous che qui prende il nome di triddhi. Si fanno con farina, acqua e prezzemolo sfregando con le mani proprio come si fa per il cous cous. La tradizione vuole che il brodo con le polpettine ed i triddhi si prepari in periodo Natalizio percui non acceleriamo i tempi. Anche per questo dovete attendere ancora qualche mese.

Oggi invece vi propongo un ricetta veloce, estiva, profumata che potete fare anche con il cous cous precotto. Se invece volete cimentarvi con il cous cous fatto in casa, dovreste procurarvi della semola macinata leggermente più grossa del solito, e lavorarla con acqua ghiacciata sfregandola tra i palmi delle mani ed aggiungendo poca acqua per volta. Una volta ottenuto il cous cous va cotto al vapore (i Berberi usano una pentola speciale chiamata taseksut ).

La ricetta

Per quattro persone, utilizzate 300 gr di cous cous precotto, due bicchieri colmi di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo), un peperone giallo, due cocomeri estivi, una costa di sedano, una carota grande, basilico, rughetta selvatica, 300 gr. si salmone affumicato a fette (oppure salmone marinato), sale, pepe, olio extra, un limone.

1.  Piastrate il peperone giallo, ed eliminate la pellicina esterna (ottenete lo stesso risultato spennellando il peperone con olio e passandolo in forno a 200 gradi per una trentina di minuti)
2. Fate bollire il brodo vegetale, salatelo
3. Versate a pioggia il cous cous, dopo tre/quattro minuti si rapprenderà. Toglietelo dal fuoco, aggiungete olio extra sgranandolo con un cucchiaio. Fate raffreddare
4. Tagliate a dadolini piccoli gli ortaggi, tritate il basilico e la rucola
5. Frullate il peperone aggiungendo a filo olio extra (circa un cucchiaio) sale e pepe. Otterrete una crema liscia e spumosa
6. In una coppa mischiate tutto miscelando per bene: il cous cous, millepunti di ortaggi, basilico e rughetta, la crema di peperone giallo, il succo di mezzo limone, sale e pepe se serve;
7. Mettete il composto in delle formine (potete utilizzare anche dei bicchieri), pressando per bene. Mettetele poi in frigo a riposare almeno 1 ora.
8. Fate una citronette con succo di limone, sale, pepe ed olio extra. Emulsionate la salsa fino a farla diventare spessa e cremosa.
9. Impiattate sformando al centro del piatto il cous cous con su un ciuffo di rughetta, con ai lati delle fette di salmone. Sgoccilate la citronette sul salmone e sulla rughetta.

Se le formine sono piccole è un buon antipasto, mentre se la dose è copiosa avrete un bel primo o piatto unico estivo.

Alla prossima ……….