Pensieri in Cucina

"Nella ricetta c'è tutto ....tranne l'essenziale" - (G.Marchesi)

 
 

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Rustico Leccese

Post n°68 pubblicato il 30 Luglio 2009 da lucio.colizzi
 

Mi trovavo a Torino per lavoro. Mi stavo recando presso il Politecnico quando un languorino mi sorprende per strada. Che fare? Rimandare o cercare un bar per placare la sofferenza?? Cerco un bar ovviamente! …trovato….entro, il barista mi fa: “cosa prende ne??”. E io: “un rustico grazie, ma mi raccomando non troppo bollente, sa non mi voglio ustionare la lingua”. L’esercente mi guarda stralunato…..”senta qui per rustico si intende una casa non ancora finita…che fa la consuma qui?”.  E io…ah mi scusi, un tramezzino allora….

E fu così che per la prima volta nella mia vita capii che quello che noi chiamiamo rustico, forse il piatto da strada più famoso del salento, quello che non manca mai in una festa di compleanno insieme al calzone fritto, non era altro che una specie esistente solo dalle nostre parti.

Strano, perché da allora non ho mai capito perché lo chiamano rustico classico leccese. Si tratta di due dischi di pasta sfoglia che racchiudono una cucchiaiata di besciamella con tanto pepe nero, un pezzetto di mozzarella ed un pezzetto di pomodoro pelato. Questo raviolone viene cotto in forno a 180° dopo aver spennellato con rosso d’uovo la superficie per avere l’effetto doratura……  Mah !! solo basandomi sugli ingredienti, a me sembra più una ricetta vintage rattoppata a caso negli anni settanta. Invece questa meraviglia del gusto è definita “Prodotto Agroalimentare Tradizionale” nientepopodimenoche dall'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173.

 

Se volete togliervi lo sfizio fatelo esattamente come l’ho raccontato. Se invece volete ottenere qualcosa di ancora più buono, e sicuramente più vicino al mio amato Salento, allora provate a fare la mia versione, e visto che la pubblico per la prima volta, da ora in poi lo chiameremo il “rustico leccese alla Lucio Colizzi”.

 

La ricetta

Procuratevi un rotolo di pasta sfoglia già stesa, 300 gr. di ricotta di pecora, una mozzarella fior di latte da 300 gr., un limone biologico, quattro pomodori San Marzano maturi, una decina di foglie di basilico fresco, della noce moscata, pepe nero.

  1.  
  2. Ricavate dalla pasta sfoglia il massimo numero pari di dischi che potete, tenendo conto che il mio disciplinare dice che la misura perfetta è di 10 cm di diametro
  3. Stemperate la ricotta in una coppa rendendola a crema, aggiungete poi il basilico tritato, la buccia del limone grattugiata, un sentore di noce moscata e pepe nero fresco di mulinello come se piovesse o secondo i gusti.
  4. Spellate  i pomodori tuffandoli, dopo averli incisi a croce in testa, dieci secondi in acqua bollente. Già che ci siete eliminate anche i semi (però non vi azzardate a buttarli via, perché conditi con sale pepe, olio e basilico sono un toccasana per condire la nostra frisa, che prima o poi vi insegnerò a fare!).
  5. A questo punto potete farcire i dischi con una cucchiaiata di ricotta, un pezzetto di mozzarella, un pezzetto di San Marzano, ed una foglia di basilico. Chiudete ogni disco farcito con un secondo disco di pasta sfoglia. Vi do un consiglio, se avete una sac a poche, potete utilizzarla per stendere la ricotta a forma di anello per poi sistemare gli altri ingredienti al centro, in questo modo siamo sicuri che non ci saranno fuoriuscite di mozzarella in cottura.
  6. Spennellate ogni rustico con un tuorlo d’uovo ed infornate per venti minuti a 180°. Servite il rustico quando è ancora caldo ma non bollente.

 

Alla prossima…..

 PS: se volete fare una versione Campana della ricetta, provate a sostituire la ricotta di pecora con ricotta di bufala e la mozzarella fior di latte con mozzarella di bufala….io l’ho fatto anche questa è buonissima!! 

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Commenti al Post:
Utente non iscritto alla Community di Libero
Chiara il 31/07/09 alle 14:54 via WEB
Valeva la pena aspettare un pochino per questa ricettache proverò sicuramente quanto prima. Grazie tante, ciao
 
 
lucio.colizzi
lucio.colizzi il 31/07/09 alle 20:10 via WEB
ciao Chiara.....in effetti è un periodo che pubblico poco, abbi pazienza !!!!
 
Utente non iscritto alla Community di Libero
Pierpaolo il 31/07/09 alle 17:18 via WEB
Lucio, la tua ricetta mi sembra molto intrigante. Mi hai fatto venire il desiderio di una bella abbuffata di rustici leccesi (alla Lucio Colizzi). Ho deciso che stasera li farò. Accompagnati da della buona birra sgrassante.....A presto!
 
 
lucio.colizzi
lucio.colizzi il 31/07/09 alle 20:08 via WEB
ha ragione..sgrassante e corroborante. Questa è proprio una ricetta degna dell'ALTA MAREA !!
 
Utente non iscritto alla Community di Libero
Pierpaolo il 03/08/09 alle 12:20 via WEB
Venerdì sera ho fatto i rustici nella versione "alla Lucio Colizzi". OTTIMI!!! Consiglio di provarli. Questa variante alla ricetta classica costituisce un'ottima idea perchè ne guagagna il gusto e propone la ricotta in sostituzione della besciamella (che non è propriamente salentina). Complimenti allo chef.
 
federicamdd
federicamdd il 03/08/09 alle 16:42 via WEB
Lucio io ho sempre seguito la ricetta classica, ma la prssima settimana (sarò in ferie!) la provo di sicuro, sembra molto invitante!!!! Se mi riesce bene solo la metà di come lo prepari sarò più che soddisfatta!!!!!
 
 
lucio.colizzi
lucio.colizzi il 05/08/09 alle 14:47 via WEB
Poi mi fai sapere ti sono venuti??
 
lucio.colizzi
lucio.colizzi il 05/08/09 alle 14:46 via WEB
Concordo con Pierpaolo....sino decisamente migliori. Infondo in quello classico la metà in peso è burro, è ovvio che sia buono, ma ognuno pesa più di 800 Kcal!!
 
just_rik
just_rik il 05/08/09 alle 17:05 via WEB
Se è per questo i miei amici non pugliesi alla parola <<frisa>> mi fanno cos'è? e poi: "ah, noi la kiamiamo BRUSCHETTA!"MAH,,..cmq piacere riccardo..grazie della visita e qnd vuoi ripassa!! magari faccm amicizia :))
 
Salentinoadottato
Salentinoadottato il 07/08/09 alle 18:51 via WEB
Dovresti inserire anche il pollo ed il kebab dell'altra sera... senza dimenticare "li sporcamusi"! MITICO LUCIO!
 
 
lucio.colizzi
lucio.colizzi il 08/08/09 alle 01:23 via WEB
grazie, grazie, grazie...se la cena era squisita assolutamente la compagnia non era da meno!! Come promesso pubblico la ricetta degli sgonfietti.
 
Utente non iscritto alla Community di Libero
claudia il 07/04/11 alle 10:51 via WEB
dopo tanto tempo ho esplorato il tuo blog e il commento sui rustici mi ha particolarmente colpita perchè penso sia l\\\'esperienza di tutti i salentini al nord. Un saluto a mamma Emanuela e ai vostri piccoli. Claudia (purtroppo a Modena!!!)
 
 
lucio.colizzi
lucio.colizzi il 17/04/11 alle 19:49 via WEB
ciao Claudia ! da quanto tempo ! Ogni tanto torna a fare il pieno di aria salentina.
 
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INFO


Un blog di: lucio.colizzi
Data di creazione: 27/12/2008
 

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Il mio piatto dal titolo "Il Porcino di Mare" ha vinto il concorso nazionale fotografia gastronomica "anche l'occhio" 2007.

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