Pensieri in Cucina

Ho imparato questo metodo per fare una salsa per la pasta da uno chef inglese. Poi sostituendo gli ingredienti opportuni è venuto fuori questo piatto mediterraneo.

Il metodo consiste nel preparare il fondo di cottura della salsa, metterlo sul fuoco e coprirlo con dell’affettato di qualità (prosciutto, guanciale, pancetta tesa o arrotolata) come se fosse un coperchio. Dopo questa prima copertura si copre ulteriormente con un normale coperchio. Vediamo cosa succede nella pentola. Il vapore di cottura rimane intrappolato tra il fondo ed il primo strato di affettato. Da quest’ultimo estrae tutto il sapore che ricade nel fondo inoltre l’affettato non si disidrata completamente rimanendo leggermente croccante grazie al secondo coperchio. A fine cottura, ovvero quando la pasta è pronta per essere scolata, non rimane che rimuovere l’affettato, tagliarlo a julienne e rimetterlo nella padella lasciandone una manciata per decorare il piatto ed accentarne la nota croccante.

Ovviamente ogni passaggio e ben descritto nella ricetta. Buon appetito!

 La ricetta

Per 4 persone procuratevi 400 gr. di pasta lunga (il formato sceglietelo voi, se trafilata al bronzo è meglio) 6 fette di prosciutto di cinghiale, 250 gr. di salsiccia fresca di cinghiale, un porro medio, uno spicchio d’aglio, un bicchiere di vino bianco o prosecco, un bicchiere di brodo vegetale (fatto con sedano, carota, cipolla), due foglie di salvia fresca, parmigiano reggiano grattugiato (almeno due anni di stagionatura),olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.

1. Se volete una versione più leggera, potete sgrassare la salsiccia di cinghiale bucherellandola e facendola bollire 15 minuti in acqua ed alloro.
2. Fate imbiondire l’aglio nell’olio, aggiungete la salsiccia tagliata a pezzettini e la salvia. Cuocete a fiamma alta per 10 minuti, bagnate con il vino, fate evaporare un minuto
3. Eliminate l’aglio ed aggiungete il porro tagliato a julienne
4. Bagnate con il brodo vegetale, salate e coprite il tutto con le fette di prosciutto.
5. Coprite ulteriormente con un coperchio, fate continuare a cuocere a fiamma bassa
6. Cuocete la pasta
7. A pasta cotta, eliminate il prosciutto dalla superficie della salsa tagliatelo a julienne e rimettetene la metà nella salsa stessa. Tuffateci dentro la pasta e saltate per bene
8. Fuori dalla fiamma aggiungete una manciata generosa di parmigiano, saltate ancora e servite disponendo su ogni piatto ulteriore parmigiano ed il prosciutto croccante che avevate messo da parte. Chiudete con un filo d’olio.

Alla prossima….