Pensieri in Cucina

Mi trovavo a Torino per lavoro. Mi stavo recando presso il Politecnico quando un languorino mi sorprende per strada. Che fare? Rimandare o cercare un bar per placare la sofferenza?? Cerco un bar ovviamente! …trovato….entro, il barista mi fa: “cosa prende ne??”. E io: “un rustico grazie, ma mi raccomando non troppo bollente, sa non mi voglio ustionare la lingua”. L’esercente mi guarda stralunato…..”senta qui per rustico si intende una casa non ancora finita…che fa la consuma qui?”.  E io…ah mi scusi, un tramezzino allora….

E fu così che per la prima volta nella mia vita capii che quello che noi chiamiamo rustico, forse il piatto da strada più famoso del salento, quello che non manca mai in una festa di compleanno insieme al calzone fritto, non era altro che una specie esistente solo dalle nostre parti.

Strano, perché da allora non ho mai capito perché lo chiamano rustico classico leccese. Si tratta di due dischi di pasta sfoglia che racchiudono una cucchiaiata di besciamella con tanto pepe nero, un pezzetto di mozzarella ed un pezzetto di pomodoro pelato. Questo raviolone viene cotto in forno a 180° dopo aver spennellato con rosso d’uovo la superficie per avere l’effetto doratura……  Mah !! solo basandomi sugli ingredienti, a me sembra più una ricetta vintage rattoppata a caso negli anni settanta. Invece questa meraviglia del gusto è definita “Prodotto Agroalimentare Tradizionale” nientepopodimenoche dall'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173.

Se volete togliervi lo sfizio fatelo esattamente come l’ho raccontato. Se invece volete ottenere qualcosa di ancora più buono, e sicuramente più vicino al mio amato Salento, allora provate a fare la mia versione, e visto che la pubblico per la prima volta, da ora in poi lo chiameremo il “rustico leccese alla Lucio Colizzi”.

La ricetta

Procuratevi un rotolo di pasta sfoglia già stesa, 300 gr. di ricotta di pecora, una mozzarella fior di latte da 300 gr., un limone biologico, quattro pomodori San Marzano maturi, una decina di foglie di basilico fresco, della noce moscata, pepe nero.

1.  
2. Ricavate dalla pasta sfoglia il massimo numero pari di dischi che potete, tenendo conto che il mio disciplinare dice che la misura perfetta è di 10 cm di diametro
3. Stemperate la ricotta in una coppa rendendola a crema, aggiungete poi il basilico tritato, la buccia del limone grattugiata, un sentore di noce moscata e pepe nero fresco di mulinello come se piovesse o secondo i gusti.
4. Spellate  i pomodori tuffandoli, dopo averli incisi a croce in testa, dieci secondi in acqua bollente. Già che ci siete eliminate anche i semi (però non vi azzardate a buttarli via, perché conditi con sale pepe, olio e basilico sono un toccasana per condire la nostra frisa, che prima o poi vi insegnerò a fare!).
5. A questo punto potete farcire i dischi con una cucchiaiata di ricotta, un pezzetto di mozzarella, un pezzetto di San Marzano, ed una foglia di basilico. Chiudete ogni disco farcito con un secondo disco di pasta sfoglia. Vi do un consiglio, se avete una sac a poche, potete utilizzarla per stendere la ricotta a forma di anello per poi sistemare gli altri ingredienti al centro, in questo modo siamo sicuri che non ci saranno fuoriuscite di mozzarella in cottura.
6. Spennellate ogni rustico con un tuorlo d’uovo ed infornate per venti minuti a 180°. Servite il rustico quando è ancora caldo ma non bollente.

Alla prossima…..

 PS: se volete fare una versione Campana della ricetta, provate a sostituire la ricotta di pecora con ricotta di bufala e la mozzarella fior di latte con mozzarella di bufala….io l’ho fatto anche questa è buonissima!!