Pensieri in Cucina

"Nella ricetta c'è tutto ....tranne l'essenziale" - (G.Marchesi)

 
 

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Davvero molto interessante il mondo delle salse, bel post....
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Grazie Giorgia!! Mi impegnerů a farlo, promesso!!
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Ciao Lucio! Ť da un pů che t seguo su ABC e volevo farti...
Inviato da: Giorgia
il 08/03/2013 alle 18:28
 
 

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Questo blog fa parte del gruppo i migliori blog! (ricette di cucina)

 

 

Cicerchia, sgombro e spinaci con cipolla rossa in agrodolce

Post n°73 pubblicato il 19 Ottobre 2009 da lucio.colizzi
 
Foto di lucio.colizzi

 

Prendo spunto da questo semplice piatto da atmosfera invernale per parlarvi di un legume ormai quasi dimenticato da tutti e che qualche giovane impavido sta cercando di riportare a coltivazione: LA CICERCHIA.

E che è?? Vi starete chiedendo. Bè dovete sapere che la cicerchia era molto in voga durante il periodo romano, sia repubblicano che imperiale. La chiamavano cicercula in quei tempi, ma la ritroviamo anche in recette medievali e rinascimentali.

Il suo nome scientifico è Lathyrus sativus e si tratta di un legume. Una volta cotto è molto dolce, soprattutto se la si cucina decorticata. In questo piatto ho utilizzato quella di Castelluccio, praticamente è una delle più blasonate d’Italia, ma la si può trovare in diversi paesi del sud e del centro Italia. La sua produzione è stata un po’ riscoperta negli ultimi anni. In realtà oltre ai pregi ha anche un difettuccio. Sembra che, se mangiata in grandi quantità e per periodi di tempo molto prolungati, la cicerchia produca disturbi neurologici dovuti alla presenza di una sostanza detta beta-N-ossalilammino-L-alanina. Il suo nome infatti è associato al latirismo, ovvero uno stato di intossicazione che se preso per tempo risulta reversibile, ma se trascurato e cronicizzato, potrebbe portare anche alla paralisi degli arti inferiori.

Ovviamente non vi spaventate e cucinate tranquillamente questo piatto per voi e per i vostri cari. Dovete sapere che in cucina esistono tantissime sostanze potenzialmente tossiche, ma che sono innocue nelle quantità e frequenza utilizzate come ad esempio il prezzemolo o la noce moscata.

Il piatto che vi propongo è veramente di stampo medievale, periodo in cui erano spesso presenti in una pietanza a base salata alcuni elementi agrodolci, spesso ottenuti grazie all’utilizzo del miele con aceto o limone. L’abbinamento legumi pesce, è un classico della mia cucina. Il mare che incontra la terra potrebbe essere visto a tutti gli effetti come la trasposizione del Salento o della Puglia nel piatto.

 

La ricetta

Per 4 persone, procuratevi 250 gr di cicerchia decorticata. Se la trovate non decorticata l’unica cosa che cambia è il tempo di cottura che passerà da 3 ore ad almeno 5 ore !!).

Due spicchi d’aglio, un peperoncino piccante, due sgombri di pezzatura medio grande, 500 gr. di spinaci o verdura di stagione; una cipolla rossa, un cucchiaino di zucchero (meglio se di canna); un cucchiaio di aceto di vino, 5 foglie di salvia, 5 rametti di rosmarino, un limone, semi di finocchio, sale e pepe qb.

 

 

  1. Mettete la cicerchia in ammollo per una notte intera. Dopo di che lavatela con acqua fredda e cuocetela partendo a freddo in un brodo vegetale per almeno 3 ore.
  2. Scolate la cicerchia dal brodo di cottura, mettetene un paio di cucchiai da parte e frullate il resto con un frullatore ad immersione ottenendo una crema liscia. Se troppo asciutta aiutatevi con del brodo di cottura;
  3. In una casseruola, fate un fondo con olio extra, la salvia ed il rosmarino. Fate rosolare qualche minuto. Aggiungete nel fondo la crema di cicerchia, salate e pepate.
  4. Sbollentate le foglie di spinaci, raffreddateli in acqua e ghiaccio, e conditeli con olio e limone, sale e pepe
  5. Tagliate la cipolla a julienne, saltatela appena con un filo di olio extra, aggiungete il cucchiaino di zucchero e l’aceto. Saltate ancora qualche secondo, togliete dal fuoco e fate raffreddare.
  6. Sfilettate il pesce. Ponete ogni filetto al centro di un rettangolo di carta da forno, conditelo con olio sale, pepe, una foglia di salvia, una di rosmarino e qualche seme di finocchio. Chiudete ogni cartoccio. Cuocete ogni cartoccio, cinque minuti per lato, su una piastra arroventata sul fornello.
  7. Componete il piatto impiattando in una fondina per prima la crema di cicerchia ben calda. Aggiungete al centro della crema un mucchietto di spinaci. Sistemate poi il filetto di pesce. Cospargete infine alcune fette di cipolla in agrodolce. Chiudete infine con un filo d’olio e qualche cicerchia intera

 

 

alla prossima......

 

 
 
 

Dolcetti al Cocco con olio extravergine di oliva

Post n°72 pubblicato il 15 Ottobre 2009 da lucio.colizzi
 
Foto di lucio.colizzi

Ciao a tutti e ben ritrovati. E’ da un po’ che non pubblico una ricettina. Diciamo che l’ultima volta ero in ferie……è vero! la vera ricchezza oggi è il tempo a disposizione per pensare un po’ a se stessi ed alla propria famiglia.

Proviamo e riaprire la stagione gastronomica 2009/2010 di pensieriincucina con dei dolcetti che rappresentano la buona riuscita di un esperimento volto a trovare l’equilibrio giusto di ingredienti per ottenere degli ottimi dolcetti al cocco che all’interno abbiano l’olio extravergine di oliva in luogo del classico burro. Che posso farci? Per noi del sud il burro non fa proprio parte del nostro dna e pertanto io personalmente cerco in tutti i modi di evitarlo.

A chi pensa che l’olio extravergine di oliva possa essere invadente in un dolcetto, provi questa ricetta, resterà sbalordito del risultato: dolcetti tanto tanto friabili e golosi.

Un abbinamento per questi dolci, potrebbe essere una grappa. Io li ho provati con una Nonino: la grappa da monovitigno “il Moscato”, il risultato è veramente “sgrassante” come direbbero i miei colleghi di lavoro. Sono ottimi anche con il tè.

 

La ricetta

Procuratevi i seguenti ingredienti:

3 uova intere; 150 gr di olio extravergine di oliva pugliese; 240 gr di zucchero; 450 gr. di farina setacciata; 350 gr. di farina di cocco; 1 bustina di lievito per dolci, 80 gr. di granella di nocciola, 50 gr. di mandorle intere non tostate.

 

  1. Mettetevi da parte 50 gr. di farina di cocco.
  2. Se non avete una impastatrice, fate la solita fontana con la farina ed aggiungete tutti gli ingredienti al centro. Infine impastate il tutto. Se avete l’impastatrice: impastate tutto cominciando con una bella montata dello zucchero con le uova, aggiungendo poi tutti gli altri ingredienti. Il risultato è una massa piuttosto consistente molto simile frolla. Ricavate dalla massa tante palline della dimensione di una noce. Panatele nella farina di cocco che avevate messo da parte e sistematele su una teglia con della carta da forno.
  3. Infilzate in ogni pallina una mandorla intera. Potete divertirvi anche con altre forme, ad esempio dei piccoli taralli.
  4. Infornate a 180 gradi per 15 minuti. I primi 7 minuti con forno ventilato ed i restanti con forno statico.

 Fate raffreddare e poi servite.

 

Alla prossima………spero!

 
 
 

Tagliata di pollo con cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, pomodori, rughetta e balsamico

Post n°71 pubblicato il 26 Agosto 2009 da lucio.colizzi
 
Foto di lucio.colizzi

Ero un po’ scettico a pubblicare questa ricetta. “In fondo è solo una tagliata di pollo!”. Però a ben guardarla qualcosina di singolare c’è.

La tagliata tipica, ad esempio quella fatta con il controfiletto del manzo o del vitello, è semplicemente carne cotta sulla brace o sulla piastra, tagliata con il trinciante a 45 gradi (quindi scaloppata) e condita con pomodorini, rughetta, scaglie di parmigiano reggiano ed aceto balsamico.

La stessa ricetta la si usa per la tagliata di tonno.

In questo caso ho scelto una bella suprema di pollo (petto e filetto), che ho arricchito con la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti. Si tratta di una cipolla dolcissima, di un colore rosso pallido. Alcune sono enormi e carnose, ed una delle preparazioni tipiche la vedono spesso accompagnare carni pregiate cotte sui carboni nel forno a legna.

Noi la utilizzeremo anch’essa arrostita nella stessa piastra su cui cuoceremo il pollo, ed il piatto si concluderà con qualche scaglietta di fior di sale (l’ho preso a Trapani in uno dei miei ultimi viaggi) che darà quel bel crock saporito.

La definirei una ricetta da brew-pub e pertanto vi consiglio di abbinarla ad una bella birra rossa doppio malto.

 

La ricetta

Procuratevi per due persone, quattro fette di suprema di pollo ruspante di medio spessore, due belle cipolle di Acquaviva o in ogni caso cipolle rosse, una manciata di rughetta, una manciata di pomodorini, delle scaglie di parmigiano reggiano, aceto balsamico, pepe, olio extra, sale grosso.

  1.  Arroventate una piastra sul fornello
  2. Tagliate a fette spesse mezzo cm le cipolle, mettetele sulla piastra girandole spesso. Quando avranno raggiunto quel bel colorito piastrato, anche bruciacchiato in qualche punto, irroratele con mezzo bicchiere ottenuto miscelando due terzi di acqua con un terzo di aceto balsamico. ATTENZIONE: questa operazione genera tanto vapore bollente e profumato.
  3. Quando la parte liquida sarà tutta evaporata, metete le cipolle in una ciotola ed irroratele con olio extra ed una mulinellata di pepe
  4.  Sulla stessa piastra arrostite il pollo (mi raccomando essendo carne bianca, va cotta bene ma non deve essere secca), portatelo poi sul tagliere e tagliatelo a mo di tagliata, ovvero inclinate la lama del coltello in questo modo:
  5.  Impiattate delle fette di pollo, cospargete sopra le cipolle arrostite, aggiungete delle scagliette di fior di sale o sale grosso, i pomodorini, le scaglie di parmigiano e la rughetta fresca. Chiudete con un filo di olio extra e qualche cucchiaino di aceto balsamico….

 

Alla prossima…… 

 
 
 

Ceci, calamari e gamberi al profumo di rosmarino e basilico

Post n°70 pubblicato il 18 Agosto 2009 da lucio.colizzi
 
Foto di lucio.colizzi

In questo piatto si incontrano i legumi con il mare, quest’ultimo rappresentato dai gamberi e dai calamari superfreschissimi. I due però prima di incontrarsi si vestono di aromi singolari che nel sud troviamo frequentemente insieme: il rosmarino ed il basilico.

Nel complesso è un piatto rustico vestito a festa, pieno di colori, profumi e sapori mediterranei.

Per la prima volta ho utilizzato dei ceci provenienti dalla Turchia. Ho notato che sono più piccoli dei nostri, ed il sapore è molto più intenso associato allo loro caratteristica di non stracuocersi mai, rimanendo sempre gradevolmente croccanti. Unico inconveniente: il tempo di cottura è di circa 3 ore!!! Pertanto fate questo piatto nel fine settimana, evitando scorciatoie inutili di roba in scatola che non darebbe lo stesso risultato.

Per cuocerli ho utilizzato la mia tecnica già descritta in un post precedente (cliccate qui).

Pertanto supponiamo di avere i nostri ceci cotti alla pignata belli e pronti e andiamo in cucina.

 

La ricetta

Vi servono i ceci cotti alla pignata; un paio di calamari medi; 250 gr. di gamberi freschi; quatro bei pomodori San Marzano; due spicchi d’aglio; mezza cipolla rossa piccola; un rametto di rosmarino; qualche foglia di basilico; olio extra; sale marino e pepe q.b.

  1.  Spellate i pomodori tuffandoli dieci secondi in acqua bollente, eliminate i semi interni e tagliateli a julienne. Pulite i calamari, privateli delle pelle esterna, e tagliateli a rondelle. Sgusciate i gamberi (conservate le teste);
  2.  Fate imbiondire con due cucchiai di olio extra, la cipolla tagliata a tocchetti, uno spicchio d’aglio schiacciato ed il rametto di rosmarino. Quando il tutto diventa dorato, eliminate l’aglio ed aggiungete alcuni mestoli di ceci con la loro acqua di cottura. Saltate bene, salate, pepate. Dopo cinque minuti di cottura frullate un po’ di ceci (non tutti) con il frullatore ad immersione.
  3.  In una seconda padella fate dorare il secondo spicchio d’aglio (che poi eliminerete). Aggiungete i calamari e le teste dei gamberi (schiacciatele con un cucchiaio per far uscire il loro succo). Saltate il tutto per cinque minuti, aiutandovi con qualche cucchiaiata di liquido di cottura dei ceci se si dovessero asciugare troppo, aggiungete poi i pomodori ed i gamberi sgusciati. Saltate ancora un minuto, aggiungete le foglie di basilico, saltate ancora, salate e pepate. Spegnete la fiamma e solo alla fine eliminate le teste dei gamberi.
  4.  Per ogni commensale impiattate un mestolo di ceci ripassati al rosmarino ed un mucchietto di calamari e gamberi. Decorate con qualche foglia di basilico fresca ed un filo di olio extra per finire

 

Non sottovalutate questo piatto….secondo me potete proporlo in una cena importante…

 

Alla prossima……..

 
 
 

Sgonfietti o Sporcamusi

Post n°69 pubblicato il 08 Agosto 2009 da lucio.colizzi
 
Foto di lucio.colizzi

Quello che vi presento oggi è un dolcetto sfizioso, che io definisco da “emergenza”, ovvero è sempre possibile trovarsi gli ingredienti in casa, si fa in venti minuti di orologio (compresa preparazione, cottura e decoro), ed un successone incredibile.

Se preparate gli sgonfietti a colazione sarà una festa per tutta la famiglia, ma fanno anche il loro dovere in un momento di sconforto e ci vuole qualcosa di dolce per tirarsi su.

Insomma è il dolce perfetto, e oggi ve lo propongo nella mia versione che comprende anche una pioggia di gocce di cioccolata, che non fanno altro che arricchire l’abbraccio che questo dolcetto vi può dare.

Poiché è fondamentale che la preparazione sia rapida, vi fornisco le dosi e le quantità in modo da sia facile da ricordarle a memoria

 La ricetta

Due rotoli di pasta sfoglia, tre tuorli d’uovo, mezzo litro di latte, un cucchiaio di zucchero per ogni uovo (quindi tre), un cucchiaio di farina pieno per ogni uovo (quindi tre), la buccia di un limone grattugiata, 100 gr. di cioccolato fondente, un cucchiaio i zucchero a velo

  1.  Accendete il forno a 180 °C
  2. Preparate la crema pasticcera. Mettete il latte sul fuoco e portatelo quasi a bollore. In una bastardella (coppa) montate uovo e zucchero e aggiungete poi la farina (un cucchiaio per volta). Unite il latte caldo e la buccia di limone. Miscelate il tutto con una frusta e riportate sul fuoco. Quando si addenserà la crema togliete dal fuoco, versatela in una coppa e copritela con della pellicola in modo che l’aria non venga a contatto con la crema.
  3. Stendete i rotoli di sfoglia sulla loro stessa carta da forno. Tagliateli a quadrati di circa 5 cm per lato, cospargeteli di zucchero e infornateli 10 minuti a 180°.
  4. Togliete gli sgonfietti dal forno divideteli in due (come un panino) e farci teli con la crema pasticcera. Disponeteli in un vassoio e, aiutandovi con un colino, cospargeteli con lo zucchero a velo.
  5. Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel forno a microonde (3 minuti a potenza media coperti) e sgocciolatelo sugli sgonfietti.

Servite quando sono ancora caldi….

 

Provate e poi commentate !!!!

 

Alla prossima…

 

 
 
 
 
 

INFO


Un blog di: lucio.colizzi
Data di creazione: 27/12/2008
 

FOTOGRAFIA GASTRONOMICA

Il mio piatto dal titolo "Il Porcino di Mare" ha vinto il concorso nazionale fotografia gastronomica "anche l'occhio" 2007.

Il Porcino di Mare

 






 





 

 





 





 





 
 




 

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