Farce e quenellesTecniche, consigli e suggerimenti per arricchire le portate1. Farce 2.
Quenelle 1. FARCE Le farce sono un’amalgama di ingredienti crudi o cotti finemente tritati, tenuti assieme da un elemento grasso o da un composto a base di amido, come mollica di pane, patata o altro. Sono utilizzate in numerose preparazioni, tra cui galantine, terrine, quenelle. Farcia spumosa La farcia spumosa spicca tra tutte per la consistenza fine e il gusto delicato. Questa farcia risulta perfetta per terrine di pesce, quenelle, pollame e pesci farciti.
Procedimento Tagliate la carne a cubetti, salatela leggermente e lasciatela riposare per circa mezz’ora in congelatore, prestando attenzione affinché non si congeli. Tritate la carne nel robot da cucina fino a renderla finissima, quindi unite un pizzico di pepe, aromi, il cucchiaio di liquore e l’albume in due o tre riprese.
Mettete il composto in un bagnomaria freddo, con acqua e ghiaccio tritato, e lasciate raffreddare, lavorandolo con una spatola. Incorporate a poco a poco la panna molto fredda, continuando a mescolare. A questo punto il composto è pronto per essere utilizzato. Trucchi & consigli È una farcia molto fine, che rende al meglio se viene anche passata al setaccio prima di incorporare la panna. Potete guarnirla con lamelle di tartufo, una dadolata di prosciutto, verdure cotte o altro. È consigliabile una lavorazione a bassa temperatura per stabilizzare le proteine e conferire maggior consistenza alla farcia. Tra le carni, particolarmente adatta è quella di tacchino, ricca di tessuto connettivo, capace di ritenere molta acqua mantenendo una struttura soda (in questo caso, potete aggiungere anche solo mezzo albume). Tra i pesci, è invece preferibile utilizzare quelli interi freschissimi, poiché la loro carne è estremamente elastica; i pesci scongelati o i filetti che sono stati a contatto con il ghiaccio sono meno appropriati, dal momento che il ghiaccio tende a denaturare le proteine della loro carne. Alcuni pesci come salmone, sogliola e rombo sono particolarmente ricchi di albumine; in questi casi è quindi possibile diminuire la dose di albumi.
Farcia spumosa ai gamberetti Questa farcia rappresenta il composto ideale per arricchire filetti di pesce, farcire calamari di grandi dimensioni o per confezionare eleganti e raffinate quenelle di crostacei. Procedimento Ponete i gamberetti già sgusciati nel congelatore per circa mezz’ora, facendo attenzione che non si congelino, quindi tritateli finemente nel cutter. Unite alla polpa di gamberetti sale, pepe, un cucchiaio di vermouth e l’albume in due o tre riprese, frullando a intermittenza. Versate il composto ottenuto in una bastardella e disponetela in una bacinella con acqua e ghiaccio, formando così un bagnomaria freddo. Lavorate la farcia con una spatola, incorporando poco alla volta la panna molto fredda, quindi aggiungete un po’ di erba cipollina tritata finemente. Trucchi & consigli È una farcia molto fine, che rende al meglio se viene passata al setaccio prima di incorporare la panna. È preferibile utilizzare gamberetti freschissimi: quelli decongelati sono infatti meno appropriati, dal momento che il ghiaccio tende a denaturare le proteine della loro carne. Tenete inoltre presente che la lavorazione deve essere sempre effettuata a bassa temperatura, per stabilizzare al meglio le proteine e conferire una maggior consistenza alla farcia. Per la presentazione del piatto ai vostri ospiti, potete guarnire la farcia ottenuta con una piccola dadolata di tartufo o di verdure cotte.