Specialità scomparse

 Il quinto quarto al giorno d’oggi è molto negletto, sia perché è difficile trovare i tagli che lo compongono; per esempio nei supermercati che vendono la carne già confezionata sono presenti molto raramente e soprattutto non tutti. Poi la famosa mucca pazza aveva fatto ritirare dal commercio alcuni di questi cibi particolari, inoltre in molti casi sono piuttosto calorici e ricchi di colesterolo, un’altra cosa che ha favorito la loro demonizzazione (per questo problema basta mangiarle di tanto in tanto), ed infine molte persone li ritengono disgustosi o disdicevoli solo per la loro posizione e ruolo all’interno dell’animale macellato. Questi tagli dovrebbero invece essere riconsiderati in questi tempi, visto che sono decisamente saporiti, economici e nutrienti. Oggi vi presentiamo i principali tagli del quinto quarto con delle semplici e gustose ricette per cucinarli, per iniziare ad introdurre questi cibi nei nostri menu. Diciamo che in generale per tutte le frattaglie e gli altri taglie del quinto quarto quelli di vitello sono più teneri e con il gusto più delicato, quindi se state solo ora entrando nel gustoso mondo del quinto quarto vi suggeriamo di iniziare con quelli di vitello. Altra avvertenza generale, acquistateli solo dal vostro macellaio di fiducia magari prenotandoli in anticipo; infatti le frattaglie devono essere freschissime e in certi casi sono disponibili solo in certi giorni della settimana.  Il fegatoForse il fegato è la frattaglia più nota e cucinata, noi vi suggeriamo alcune ricette classiche (spiedini di fegato e carne di maiale, specialità toscana)un tipo di canerdeli a base di fegato da servire in brodo, specialità bavarese Patè di fegato di vitello 500 g. di fegato di vitello 500 g. di cipolle bianche1 bicchierino di Marsala o altro vino dolcebrodo di carne q.b. burro fresco di ottima qualità q.b. sale q.b.  PreparazioneAffettate sottilmente le cipolle a fatele soffriggere con poco burro; poi abbassate il fuoco e fatele stufare coperte per circa mezzora, unendo di tanto in tanto poco brodo caldo. Quando saranno ben cotte, unitevi il fegato tagliato a fettine sottili, mescolate ed unite il vino dolce, e continuate a cuocere per circa 4 minuti a fuoco vivo scoperto; salate e togliete dal fuoco. Tritate o frullate il tutto fino a ridurre in un composto omogeneo. Pesatelo ed unitevi un uguale peso di burro fresco morbido a temperatura ambiente. Mescolate per amalgamare perfettamente il burro al composto di fegato. Mettete il composto di fegato e burro in uno stampo, oppure i tanti stampini decorativi, e avvolgetelo in carta oleata; fatelo rassodare in frigorifero per alcune ore. Servitelo a fette oppure spalmatelo su crostini. Fegato con cipolle 500 g. di fegato di vitello o di vitellone tagliato a pezzetti 500 g. di cipolle 4 cucchiai di olio d’oliva extra vergine 4 cucchiai di aceto di vino o di mele sale q.b. Nelle foto abbiamo usato le cipolle piattine, tipiche del Piemonte.PreparazionePelate le cipolle, poi affettatele, e mettetele in una padella con l’olio. Fate cuocere le cipolle cuocere a fuoco moderato fino a quando non siano morbide, aggiungendo un po’ di acqua di tanto in tanto (se le calorie non sono un problema aumentate la quantità di olio, e non usate l’acqua). Mettete il fegato nella padella con le cipolle, e fatelo cuocere fino a quando non sia più rosso. Versate l’aceto, salate e continuate la cottura. A fine cottura aggiustate di sale. Fegatelli di maiale 300 g. di fegato di maiale 300 g. di llombo di maiale300 g. di rete di maiale 1 bicchiere di vino bianco 2 cucchiaini di semi di finocchio latte q.b. pane grattugiato q.b. foglie di allore q.b. olio d’oliva extra vergine possibilmente toscano dal gusto deciso q.b. sale e pepe nero q.b. fette di pane toscano senza sale q.b.  PreparazioneTagliate la carne e il fegato di maiale a pezzetti, passateli nel pane grattugiato, e poi conditeli con sale, pepe e semi di finocchio. Preparate dei fagottini con la rete di maiale e riempiteli con la carne e il fegato preparato in precedenza (ciascuno dovrebbe pesare circa 50 g.). Infilzate questi fagottini su degli spiedini mettendoli tra due fette di pane spruzzato con un po’ di latte e due foglie di alloro. Mettete gli spiedini in una teglia unta con un po’ di olio, spolverate ancora di sale e pepe, e versate il vino bianco nella teglia. Cuocete in forno caldo a 160 gradi per circa 40 minuti. Knodel di fegatoAnnunci Google 450 g. di pane bianco raffermo1 tazza e mezza di latte bollente 400 g. circa di fegato di bovino1 cucchiaio di maggiorana secca 1 cipolla tritata finemente 2 cucchiai di prezzemolo tritato 1 limone da agricoltura biologica 3 uova brodo di carne q.b. burro q.b. sale e pepe q.b. erba cipollina q.b.  PreparazioneAffettate il pane molto sottilmente e copritelo con il latte bollente, lasciatelo riposare per 1 ora. Lavate il fegato e tritatelo grossolanamente (non nel robot da cucina ma con un trita carne a mano oppure con la mezzaluna). Scolate il pane dall’eccesso di latte ed unitevi il fegato. Rosolate la cipolla con un po’ di burro, ed unitela fredda al composto di pane e fegato. Completate con la maggiorana, il prezzemolo tritato, la buccia grattugiata del limone, le uova, sale e pepe. Formate delle palline sferiche con l’impasto di circa 6/7 cm. di diametro. Cuocete i knodel di fegato nel brodo portato a bollore leggero per circa 20 minuti. Serviteli con il loro brodo ben caldi spolverati di erba cipollina tagliuzzata.Le trippe o la trippaLe trippe sono bene note e si prestano per mille saporite preparazioni, sono un cibo particolare caratterizzato dalla consistenza elastica, gelatinosa ma allo stesso tempo leggermente tenace, mentre il gusto è abbastanza neutro e si esalta con i condimenti usati. (cioè in umido con le patate)Zuppa di trippa 1 kg. di trippa mista già cotta 500 g. di  patate1 cipolla media 1 gamba di sedano 1 carota 15 g. di funghi secchi 1 latta di pomodori pelati o di polpa di pomodoro 1 bicchiere di vino bianco secco (di buona qualità, non nel cartone) 1/2 bicchiere di olio d’oliva extra vergine (riducibile a 3/4 cucchiai) sale q.b.  Preparazione Pulite la cipolla, il sedano e la carota, e tritateli finemente. Fate rosolare il trito con l’olio in un tegame possibilmente di terracotta (unite dell’acqua calda se avete ridotto la quantità di olio). Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida, poi tritateli grossolanamente; metteteli da parte e conservate l’acqua di ammollo dopo averla filtrata. Lavate la trippa con acqua bollente. Eliminate, se presente, il grasso visibile, poi tagliatela a strisce larghe 1 cm. scarso. Versate la trippa nel tegame con il soffritto di verdure, e fatela insaporire. Bagnate con il vino, e fatelo evaporare. Aggiungete i funghi tritati ed i pomodori (se usate i pelati, prima schiacciateli con una forchetta). Salate. Fate cuocere per circa 1 ora e mezza, bagnando con acqua calda, se il sughetto asciugasse troppo (utilizzate anche l’acqua dei funghi). Passato il tempo, controllate di sale ed unite le patate pelate e tagliate a pezzi La tradizione richiede di accompagnare queste trippe accomodate con formaggio grattugiato. La trippa, come le altre frattaglie  è un pochino calorica, ma in Inverno di tanto in tanto portiamola in tavola, sia per non perdere la tradizione, sia perchè è un piatto molto economico.La trippa alla fiorentina 600 g. di trippa centopelli pronta per la cottura300 g. di pomodori pelati 1 gambo di sedano 1 carota 1 cipolla 1 spicchio di aglio 1 foglia di alloro 2 rametti di basilico 1/2 bicchiere di vino bianco secco brodo di carne q.b. olio extra vergine di oliva q.b. burro q.b. sale e pepe q.b. parmigiano reggiano grattugiato q.b.  PreparazioneTagliate la trippa a striscioline, lavatela e scolatela. Mettete in un tegame (possibilmente di terracotta) un po’ di olio e di burro e le verdure tritate (carota, sedano, cipolla e aglio) e la foglia di alloro spezzettata. Unite la trippa fatela asciugare, poi bagnatela con il vino bianco e fatelo evaporare. Unite i pomodori pelati, salate e pepate. Cuocete a fuoco basso per circa un’ora e mezzo, bagnando di tanto in tanto con del brodo di carne. A fine cottura unite il basilico spezzettato. Servite la trippa portando in tavola del parmigiano reggiano grattugiato. Se volete eseguire la ricetta originale, unite alla trippa anche uno zampetto di vitello lessato e disossato; questa aggiunta renderà il sugo della trippa piacevolmente vellutato. La cervella e i filoni (cioè il midollo contenuto all’interno della colonna vertebrale)La cervella per la sua consistenza morbida si usa nella preparazione di ripieni e farce per esempio nella  ma personalmente noi troviamo che la preparazione migliore per la cervella sia impanarla e friggerla (infatti è parte di molti fritti misti)Fritto di cervella, pane e carciofi Il polmoneIl polmone non è solo un cibo per il gatto, può esser utilizzato in cucina, ovviamente cuocendolo a lungo visto la sua consistenza spugnosa e non tenerissima. Il rognoneIl rognone è il rene e deve essere preparato con cura facendolo spurgare prima di cucinarlo (noi di solito lo puliamo eliminando il grasso che lo ricorpre, poi lo tagliamo a fettine e lo lasciamo riposare una mezzora nel latte, infine sciacquaiamo e asciughiamo). Rognone di vitello al CognacLa codaLa coda non è una frattaglia, ma si tratta semplicemente di carne ed osso, per cui è la prima cosa da provare se volete iniziare ad addentrarvi nel mondo del quinto quarto.(oxtail soup) piatto della cucina inglesenoi vi proponiamo una versione piuttosto semplice di questa classica ricetta romanesca La linguaLa lingua è una taglio delizioso, in fondo è un muscolo ed ha una consistenza morbida e gelatinosa