sopravvivenza

Cenni storici sulla pasta sfoglia

Se si prescinde dall'indispensabile contenuto del burro, il principio consistente nel sovrapporre varie sfoglie di pasta sottile era già conosciuto in Egitto al tempo del Nuovo Impero. Nella Roma del primo cristianesimo, i pasticci, esistenti in numerose versioni, erano i cibi più diffusi. Fra di essi troviamo i cosiddetti "pasticci in terrina", che costituiranno la base dei due pilastri su cui poggia la pasticceria, cioè la pasta sfogliata e le torte. L'origine dei pasticci, messi a cuocere senza essere stati posti precedentemente in un recipiente, risale al massimo a 600 anni or sono. In un manoscritto apparso a Wurtzburg nel 1350 e in cui troviamo alcune ricette e pasticci, è detto ripetutamente che la pasta, confezionata con farina, vino e uova, ha da essere dura, ossia consistente e deve essere stesa molto sottile. Il termine "Pasta Sfogliata" è più recente. In un decreto del Consiglio di Venezia del 1525, che condanna lo sfarzo di cui si faceva sfoggio in occasione di una cerimonia nuziale, è citata chiaramente, fra i vari cibi e bevande, la pasta "sfoglia". Alcune ricette per una normale pasta sfoglia sono descritte in modo particolareggiato nel libro di Rontzier del 1598, che si sofferma anche sulla pasta sfoglia detta "spagnola", dal paese di provenienza, indicandone il procedimento particolare seguito in Spagna e noto ancora oggi in alcuni paesi. La pasta impiegata per il pasticcio francese rappresentava il punto di partenza del procedimento di lavoro invalso ancor oggi, che consiste nel lavorare tale pasta con il burro e nel darle quindi vari "giri". L'esperienza suggerì in seguito di disporre il burro sulla pasta tutto in una volta anziché gradualmente, come si era fatto all'inizio. Claude Lorrain, il famoso pittore, riteneva di avere inventato lui la pasta sfoglia; ma egli ebbe purtroppo la sfortuna di nascere nel 1600 e di presentare la sua novità appena nel 1635. Fra molte ricette che l'olandese P.V. Aengeln cita nella sua opera "Il panettiere francese", uscita nel 1665, vi è anche quella della pasta sfoglia. Nel suo Diaeteticon del 1682, al capitolo III "Placentae majores" Elshols indica fra l'altro anche le "Placentae foliatae" ossia "dolci a sfoglie". Dato che Elshols non era uno specialista di pasticceria, la sua citazione prova che i dolci di pasta sfoglia dovevano essere allora molto diffusi. La pasta sfogliata veniva spesso chiamata "pasta di burro", definizione che le rimase sino alla fine del XIX secolo. Attualmente il metodo seguito nella preparazione della pasta sfoglia spagnola è diffuso ancora in Turchia per la confezione dei cosiddetti "Baklava", con la differenza che, anziché con il grasso o olio di oliva, le varie sfoglie di pasta vengono spalmate con burro ammorbidito. La pasta per lo "Schusterstrudel" della cucina ungherese viene stesa anche sottilissima e spalmata di burro. La pasta sfoglia è inoltre impiegata per alcune specialità russe. Mentre nel caso della pasta sfoglia la pasta si alza per effetto dell'alto quantitativo di burro in essa contenuto, per quanto riguarda il "plunder" (pasticceria danese) il medesimo effetto è prodotto dal lievito. Il panettiere che pensò di aggiungere il burro alla pasta lievitata, dando così origine a questo dolce, era sicuramente una persona molto parsimoniosa. Un'opera specializzata, apparsa a Braunschweig nel 1697 con il titolo "Platiche Golatschen", descrive diffusamente una ricetta del plunder. Non dimenticheremo di citare a questo proposito la famosa specialità "Plunder di Copenaghen o danese", una via di mezzo fra la pasta lievitata e la pasta sfoglia, la cui particolarità consiste nella farcia che comprende in parti uguali burro, zucchero e pasta di marzapane, nonché del cedro candito tagliato molto sottile. Pasta sfoglia
Ingredienti: Acqua 140 g Burro freddo 175g Burro fuso 50 g Farina 250 g Sale PREPARAZIONE Mettete in una ciotola la farina setacciata nella classica forma a fontana ed un pizzico di sale. Aggiungete quindi l’acqua e mischiate il tutto fino ad ottenere un specie di pastella, quindi, aggiungete il burro fuso che avrete precedentemente fatto raffreddare e lavorate il tutto molto velocemente fino ad ottenere un impasto morbido. Praticate una croce al centro dell’impasto e lasciate riposare in frigo per 30 minuti. Avrete così ottenuto quello che in gergo si chiama “detrempe”. A questo punto, tagliate il burro a dadi grossi e mettetelo tra due fogli di pellicola trasparente; quindi, servendovi di un matterello, iniziate a batterlo fino ad ammorbidirlo e ridurlo ad un “panetto” morbido ed uniforme che non presenti al suo interno pezzoni solidi. Avrete così ottenuto il cosiddetto “beurrage”. Infarinate il tavolo e stendete per bene il vostro detrempe nel senso in cui sono state fatte le incisioni, in modo da ottenere una croce. Così facendo, al centro si formerà una sorta di rettangolo abbastanza grande sul quale dovete appoggiare il beurrage che avete preparato in precedenza. Coprite il beurrage con i quattro bracci della croce e, con il matterello, pressate un po’ il panetto che avete ottenuto. A questo punto, iniziate a stendere la sfoglia ricordandovi di partire sempre dal centro andando su e giù ed esercitando sempre più o meno la stessa pressione sull’impasto. Naturalmente, cercate di stendere la sfoglia nel modo più regolare possibile cercando di dargli una forma rettangolare ed una lunghezza sui 50 centimetri. Avete così concluso il vostro “primo giro” e quindi chiudete la sfoglia in quattro portando le due estremità, inferiore e superiore, al centro e ribaltate una metà sull’altra: fate in modo, quando dovete stendere la sfoglia, da tenere sempre l’apertura a destra, come fosse un libro. Adesso, procedete esattamente come prima: abbassate un po’ la sfoglia premendo leggermente sul panetto con il matterello, e ricominciate a stendere la sfoglia seguendo lo stesso procedimento di prima. Raggiunta la stessa lunghezza della sfoglia precedente, chiudete la sfoglia, stavolta in tre, portando il lato superiore a 1/3 della lunghezza della sfoglia e coprendolo con portando sopra il lato inferiore. Avete concluso il vostro secondo “giro”: coprite il vostro panetto e mettetelo in frigo per 30 minuti. A questo punto bisogna ripetere nuovamente tutto il procedimento: stendete la sfoglia, ripiegatela in tre ed abbassatela con il matterello. Stendetela di nuovo, ripiegatela in 3 parti, togliete con un pennello la farina in eccesso e rimettetela in frigo per altri 30 minuti. Stendete nuovamente la sfoglia, piegatele nelle consuete tre parti, abbassatela con il matterello ed eccoci pronti per il sesto ed ultimo “giro”. Stendete la sfoglia, ripiegatela ed ecco pronta la vostra pasta sfoglia: mettetela su carta oleata infarinata e tirare la sfoglia dello spessore voluto a seconda dell'uso. da stendere per realizzare le vostre creazioni. NOTE: Per rendervi conto se la preparazione della vostra sfoglia sta avvenendo nel modo esatto, basta passarci una mano sopra mentre la state stendendo: se la sfoglia risulta omogenea e liscia al tatto, allora state facendo un buon lavoro.