MI RICONOSCETE? I miei amici scienziati mi conoscono con la formula C12 H22 O11. Da che ho fatto il mio debutto sulla scena mondiale ho sempre avuto un posto di rilievo. Varie volte, nel corso della storia, e in molte parti della terra, sono stato considerato più prezioso e anche più raro dell’oro. Ricordo quella volta in Cina quando alcuni principi indiani dovevano pagare il tributo all’imperatore, e quel governante cinese preferì che fosse pagato dando me anziché l’oro. La mia presenza ha causato grandi dispute e controversie in maestosi palazzi governativi e grandi sale parlamentari in diverse parti del mondo. Non mi fa piacere dire che per causa mia milioni di persone sono state letteralmente rese schiave e altri milioni ancora sono morte. Oggi sono di nuovo al centro di grandi controversie. Alcuni dicono che dovrei essere bandito dalla faccia della terra per sempre. Altri dicono che sono raffinato, dolce e necessario, e non quel malvagio che mi si accusa d’essere. Ora mi riconoscete? Sono lo zucchero di cui, dice una popolare canzone degli anni sessanta, basta un poco e “la pillola va giù, la pillola va giù”. Sono lo zucchero in cui quando eravate piccoli la mamma immergeva il ciuccetto per tenervi buoni mentre lei faceva i lavori di casa. Sono lo zucchero che ricopre le vostre pillole lassative e che addolcisce le medicine altrimenti amare che bevete. Sono nei cosmetici con cui vi truccate il viso e nelle gomme sintetiche e nella plastica che letteralmente vi circondano. Sono stato impiegato nella stagionatura del cuoio di cui sono fatte le scarpe che portate. Chi fuma trova un po’ di me anche nelle sigarette. Quando tingete gli abiti, io sono presente. Se uno muore ed è sepolto in una bara rivestita di plastica, io sono anche lì. Sono presente nella vostra vita, letteralmente, dalla culla alla tomba. Oltre a tutte queste e ad altre cose c’è quella per cui sono più famoso, la capacità di soddisfare l’insaziabile desiderio di qualcosa di dolce. E qui sta il paradosso. I miei pregi, per i miei avversari, sono difetti. Essi affermano che sono in ogni cosa e in ogni luogo. Negarlo, naturalmente, equivarrebbe a non tener conto dei fatti. Sono il primo a dire che il più delle volte si abusa di me. È ragionevole dire che un po’ di zucchero aiuta a mandar giù la pillola. Ma è ragionevole che un po’ di zucchero aiuti a mandar giù anche il ketchup, la salsa di pomodoro o la maionese? O il pane, le verdure in scatola, o, ci credereste, il sale, per menzionare qualche altra cosa? C’è bisogno di zucchero nei salatini? Perché dovrei essere uno dei principali ingredienti in cibi che, anzitutto, non vi aspettereste abbiano un sapore dolce? Se siete ghiotti di dolci sapete che sgranocchiando un biscotto soddisfate probabilmente il vostro desiderio. Ma non è piuttosto strano che un cracker salato serva altrettanto bene allo scopo visto che ha un contenuto del 12 per cento di zucchero? Mangiando una tavoletta di cioccolata potete aspettarvi di consumare il 51 per cento di zucchero. Ma quello che forse vi lascia un po’ perplessi è scoprire che consumate la stessa quantità di zucchero mangiando certi tipi di pollo già impanato e pronto per friggere. Non sono un genio, e non bisogna esserlo per stabilire che l’industria alimentare e conserviera aggiunge quel po’ di zucchero a quasi tutti i prodotti commestibili evidentemente con l’idea che andrà giù più facilmente, che io sia necessario no. Questo vuol dire abusare di me. Ed è un’altra arma nelle mani dei miei critici. Considerate, ad esempio, il consumo mondiale di zucchero nel 1982: si calcola che abbia superato i novantadue milioni di tonnellate. Gli americani e molti altri consumano a testa circa trentacinque chili di zucchero (raffinato) all’anno, e l’adolescente medio ne consuma quasi un chilo e mezzo la settimana. Eppure il 75 per cento di questo consumo non dipende dalla volontà dell’individuo. Solo una piccola parte viene effettivamente dalla zuccheriera. I fatti mostrano che mi si compra in quantità inferiore, eppure il mio consumo è in aumento. Quindi preparare il menu facendo completamente a meno di me sarebbe molto difficile, benché non impossibile. Forse la maggioranza mi riconosce solo come appaio nella zuccheriera: bianco e raffinato. In questa forma sono chiamato saccarosio, puro al 99,9 per cento circa e venduto sotto forma di zucchero granulato o in polvere. Non vi fermate però quando leggete la parola “zucchero” o “saccarosio” sulle etichette dei prodotti. Altri nomi con cui vengo chiamato sono fruttosio (contenuto nella frutta), lattosio (nel latte), maltosio (zucchero del malto); glucosio, glucosio cristallino, destrosio e zucchero d’acero. Negli Stati Uniti è vietata la vendita dello zucchero greggio a meno che non siano eliminate impurità come polvere, parti di insetti, muffe, batteri e altre sostanze. Anche se di colore simile, non è da confondere con lo zucchero scuro, che in genere è solo zucchero bianco raffinato e colorato con melassa. Ai calcolati trentacinque chili di zucchero raffinato a testa consumati nel 1982 si aggiungano altri venti chili di dolcificanti ricavati dal frumento (che godono sempre più il favore dell’industria conserviera a motivo del costo inferiore) e contenuti nei cibi preparati, e il consumo pro capite di zucchero raggiunge altezze ancor più vertiginose. Se avete di me anche solo una conoscenza elementare saprete che anch’io, come gli amidi, sono un carboidrato, e i carboidrati forniscono all’organismo energia, calore e di conseguenza il combustibile di cui il corpo ha bisogno per muoversi. Quando si consumano più carboidrati di quelli che il corpo può smaltire, l’eccesso si trasforma in grassi. Dato che il corpo ha bisogno di combustibile e di energia, che male c’è dunque a consumare zucchero? Il problema è che, a differenza di altre fonti di carboidrati, non contengo né proteine, né minerali, né vitamine: nessuna sostanza nutritiva ma solo calorie. E di queste ne ho in abbondanza: sulle sessanta ogni quattordici grammi, vale a dire quanto un cucchiaio. Gli esperti di nutrizione mi definiscono “calorie vuote”. D’altro canto, consumando altri alimenti pure ricchi di carboidrati, come cereali interi, legumi, verdure e frutta, non solo vi procurate delle buone fonti di energia, ma anche molte sostanze nutritive. La rivista Consumer Reports del marzo 1978 mi mise veramente a terra. Devo riconoscere però quello che dice: “In sostanza non esiste assolutamente nessun bisogno dietetico di zucchero che non si possa soddisfare con altri cibi più nutrienti, come frutta e verdura. Lo zucchero non è necessario neppure come fonte rapida di energia, ad esempio per una mattinata di tennis, sci, o qualcosa del genere”. Il combustibile di cui il vostro corpo ha già una riserva vi darà l’energia necessaria. Ciò che aggrava il danno è che quando mi consumate in dosi così concentrate prima di un pasto, diciamo mangiando dolci o torte, e magari per mandarli giù ci bevete sopra una lattina di coca cola (quelle da 33 cl contengono circa nove cucchiai di zucchero), queste calorie saziano il vostro appetito, e quando è ora di mangiare, il cibo sano è rifiutato. Ingrassate, ma in effetti vi manca il vero nutrimento. Vi accorgete di ingrassare, ma non sapete di essere malnutriti. Benché io sia accusato di molte brutte cose, tante delle quali sono discutibili, ce n’è una su cui tutti gli esperti sembrano essere d’accordo: provoco la carie dentaria, particolarmente nei bambini. Anche l’Associazione per lo zucchero, che si interessa di promuovere un mio maggior uso, è d’accordo su questo punto. Il problema, secondo gli odontoiatri, è che sotto forma di zucchero sono usato dai batteri normalmente presenti nella bocca per creare una densa sostanza gelatinosa che si attacca tenacemente ai denti. Essa accelera l’accumulo della placca batterica, che, insieme ad altri acidi, attacca i denti e li rende vulnerabili alla carie. Gli esperti, però, dicono che non è tanto la quantità di zucchero consumato a determinare il numero delle carie, ma sotto quale forma lo zucchero è consumato. Se, per esempio, mangiate dolciumi contenenti il 10 per cento di zucchero potete fare più danno ai denti che bevendo una bibita contenente il 25 per cento di zucchero. La ragione è ovvia: il dolce si attacca ai denti, che quindi rimangono esposti più a lungo, non così però lo zucchero della bibita. Ma, se vi piacciono le bibite, prima di tirare un sospiro di sollievo dovete sapere una cosa: gli scienziati riferiscono che parecchie bibite al giorno potrebbero fare più danno ai denti che non mangiare un dolce la settimana. Anche le bevande a base di cola e molte altre bibite contengono spesso acidi nocivi per i denti. Bambini, questo sottolinea un altro fatto che forse i vostri genitori hanno cercato di farvi capire: Lavatevi i denti diligentemente e regolarmente, specie dopo aver mangiato dolci. Più particolarmente dopo avere mangiato cibi molto zuccherini prima di andare a letto. Più a lungo rimango sui denti, maggiore è la probabilità che si formino delle carie. C’è una speranza, però, anche se non necessariamente un antidoto: Secondo recenti dati preliminari, resi pubblici dal New York Times del 16 dicembre 1980, il formaggio cheddar potrebbe effettivamente prevenire la carie. “Riteniamo sia un’osservazione valida che dovremo investigare ulteriormente, ma finora è solo in fase preliminare”, ha detto il dottor William H. Bowen, capo di una sezione dell’Istituto americano di Ricerche Odontoiatriche che si occupa della prevenzione della carie e di ricerche nel campo. Scienziati americani, continuando le ricerche di un collega inglese, che aveva scoperto che il formaggio cheddar aveva l’effetto di rallentare la carie nell’uomo, han fatto esperimenti su ratti di laboratorio con un cheddar semilavorato. I risultati sono stati gli stessi, ha riferito il dottor Bowen, “purché gli animali consumassero il formaggio subito dopo avere mangiato lo zucchero, che come è noto contribuisce alla carie”. “Perché il formaggio”, continua The New York Times, “abbia tale effetto non si sa”. Dato che racconto la mia storia, devo raccontare le cose come stanno, anche se mi mettono in una pessima luce. Ma ecco altre cattive notizie per quelli che mi amano. Questa notizia incrimina anche il mio peggior rivale, il sale. Sembra un fatto estesamente riconosciuto che il sale, o una quantità eccessiva d’esso, contribuisce in notevole misura all’alta pressione sanguigna. Un recente rapporto indica che il pericolo potrebbe essere accresciuto combinando zucchero e sale. Secondo ricercatori della Facoltà di Medicina dell’Università Statale della Louisiana, alcune scimmie ragno furono messe a tre diverse diete. La prima era una dieta normale stabilita per scimmie da laboratorio. La seconda era la stessa dieta, ma con l’aggiunta di altro sale. La terza era come la seconda, con la stessa quantità di sale, ma con l’aggiunta di altro zucchero. La rivista Science Digest dell’ottobre 1980, contenente questo rapporto, riferisce i risultati: “Tutti gli animali furono attentamente esaminati in un ‘periodo base’ di tre settimane, quindi divisi in tre gruppi; ciascun gruppo fu sottoposto a uno dei tre regimi sperimentali per otto settimane. Com’era previsto, la pressione sanguigna di quegli animali alla cui dieta era stato aggiunto altro sale aumentò. Ma come ha riferito l’équipe di ricercatori nell’American Journal of Clinical Nutrition, le scimmie a cui era stato dato sale e zucchero extra avevano avuto un aumento di pressione notevolmente maggiore”. Oltre ad alcune delle cose che ho menzionato qui, su cui sono d’accordo, sono accusato d’essere la causa di molte altre malattie, cosa però che non è sostanzialmente provata. Le controversie continueranno senz’altro finché non siano infine appianate in un modo o nell’altro. Nel frattempo dovete fare un uso moderato ed equilibrato di alimenti e di zucchero. L’eccesso di qualsiasi cosa può farvi ammalare e causarvi innumerevoli problemi. Potete includermi nella vostra dieta quotidiana, purché siate equilibrati...
Post N° 41
MI RICONOSCETE? I miei amici scienziati mi conoscono con la formula C12 H22 O11. Da che ho fatto il mio debutto sulla scena mondiale ho sempre avuto un posto di rilievo. Varie volte, nel corso della storia, e in molte parti della terra, sono stato considerato più prezioso e anche più raro dell’oro. Ricordo quella volta in Cina quando alcuni principi indiani dovevano pagare il tributo all’imperatore, e quel governante cinese preferì che fosse pagato dando me anziché l’oro. La mia presenza ha causato grandi dispute e controversie in maestosi palazzi governativi e grandi sale parlamentari in diverse parti del mondo. Non mi fa piacere dire che per causa mia milioni di persone sono state letteralmente rese schiave e altri milioni ancora sono morte. Oggi sono di nuovo al centro di grandi controversie. Alcuni dicono che dovrei essere bandito dalla faccia della terra per sempre. Altri dicono che sono raffinato, dolce e necessario, e non quel malvagio che mi si accusa d’essere. Ora mi riconoscete? Sono lo zucchero di cui, dice una popolare canzone degli anni sessanta, basta un poco e “la pillola va giù, la pillola va giù”. Sono lo zucchero in cui quando eravate piccoli la mamma immergeva il ciuccetto per tenervi buoni mentre lei faceva i lavori di casa. Sono lo zucchero che ricopre le vostre pillole lassative e che addolcisce le medicine altrimenti amare che bevete. Sono nei cosmetici con cui vi truccate il viso e nelle gomme sintetiche e nella plastica che letteralmente vi circondano. Sono stato impiegato nella stagionatura del cuoio di cui sono fatte le scarpe che portate. Chi fuma trova un po’ di me anche nelle sigarette. Quando tingete gli abiti, io sono presente. Se uno muore ed è sepolto in una bara rivestita di plastica, io sono anche lì. Sono presente nella vostra vita, letteralmente, dalla culla alla tomba. Oltre a tutte queste e ad altre cose c’è quella per cui sono più famoso, la capacità di soddisfare l’insaziabile desiderio di qualcosa di dolce. E qui sta il paradosso. I miei pregi, per i miei avversari, sono difetti. Essi affermano che sono in ogni cosa e in ogni luogo. Negarlo, naturalmente, equivarrebbe a non tener conto dei fatti. Sono il primo a dire che il più delle volte si abusa di me. È ragionevole dire che un po’ di zucchero aiuta a mandar giù la pillola. Ma è ragionevole che un po’ di zucchero aiuti a mandar giù anche il ketchup, la salsa di pomodoro o la maionese? O il pane, le verdure in scatola, o, ci credereste, il sale, per menzionare qualche altra cosa? C’è bisogno di zucchero nei salatini? Perché dovrei essere uno dei principali ingredienti in cibi che, anzitutto, non vi aspettereste abbiano un sapore dolce? Se siete ghiotti di dolci sapete che sgranocchiando un biscotto soddisfate probabilmente il vostro desiderio. Ma non è piuttosto strano che un cracker salato serva altrettanto bene allo scopo visto che ha un contenuto del 12 per cento di zucchero? Mangiando una tavoletta di cioccolata potete aspettarvi di consumare il 51 per cento di zucchero. Ma quello che forse vi lascia un po’ perplessi è scoprire che consumate la stessa quantità di zucchero mangiando certi tipi di pollo già impanato e pronto per friggere. Non sono un genio, e non bisogna esserlo per stabilire che l’industria alimentare e conserviera aggiunge quel po’ di zucchero a quasi tutti i prodotti commestibili evidentemente con l’idea che andrà giù più facilmente, che io sia necessario no. Questo vuol dire abusare di me. Ed è un’altra arma nelle mani dei miei critici. Considerate, ad esempio, il consumo mondiale di zucchero nel 1982: si calcola che abbia superato i novantadue milioni di tonnellate. Gli americani e molti altri consumano a testa circa trentacinque chili di zucchero (raffinato) all’anno, e l’adolescente medio ne consuma quasi un chilo e mezzo la settimana. Eppure il 75 per cento di questo consumo non dipende dalla volontà dell’individuo. Solo una piccola parte viene effettivamente dalla zuccheriera. I fatti mostrano che mi si compra in quantità inferiore, eppure il mio consumo è in aumento. Quindi preparare il menu facendo completamente a meno di me sarebbe molto difficile, benché non impossibile. Forse la maggioranza mi riconosce solo come appaio nella zuccheriera: bianco e raffinato. In questa forma sono chiamato saccarosio, puro al 99,9 per cento circa e venduto sotto forma di zucchero granulato o in polvere. Non vi fermate però quando leggete la parola “zucchero” o “saccarosio” sulle etichette dei prodotti. Altri nomi con cui vengo chiamato sono fruttosio (contenuto nella frutta), lattosio (nel latte), maltosio (zucchero del malto); glucosio, glucosio cristallino, destrosio e zucchero d’acero. Negli Stati Uniti è vietata la vendita dello zucchero greggio a meno che non siano eliminate impurità come polvere, parti di insetti, muffe, batteri e altre sostanze. Anche se di colore simile, non è da confondere con lo zucchero scuro, che in genere è solo zucchero bianco raffinato e colorato con melassa. Ai calcolati trentacinque chili di zucchero raffinato a testa consumati nel 1982 si aggiungano altri venti chili di dolcificanti ricavati dal frumento (che godono sempre più il favore dell’industria conserviera a motivo del costo inferiore) e contenuti nei cibi preparati, e il consumo pro capite di zucchero raggiunge altezze ancor più vertiginose. Se avete di me anche solo una conoscenza elementare saprete che anch’io, come gli amidi, sono un carboidrato, e i carboidrati forniscono all’organismo energia, calore e di conseguenza il combustibile di cui il corpo ha bisogno per muoversi. Quando si consumano più carboidrati di quelli che il corpo può smaltire, l’eccesso si trasforma in grassi. Dato che il corpo ha bisogno di combustibile e di energia, che male c’è dunque a consumare zucchero? Il problema è che, a differenza di altre fonti di carboidrati, non contengo né proteine, né minerali, né vitamine: nessuna sostanza nutritiva ma solo calorie. E di queste ne ho in abbondanza: sulle sessanta ogni quattordici grammi, vale a dire quanto un cucchiaio. Gli esperti di nutrizione mi definiscono “calorie vuote”. D’altro canto, consumando altri alimenti pure ricchi di carboidrati, come cereali interi, legumi, verdure e frutta, non solo vi procurate delle buone fonti di energia, ma anche molte sostanze nutritive. La rivista Consumer Reports del marzo 1978 mi mise veramente a terra. Devo riconoscere però quello che dice: “In sostanza non esiste assolutamente nessun bisogno dietetico di zucchero che non si possa soddisfare con altri cibi più nutrienti, come frutta e verdura. Lo zucchero non è necessario neppure come fonte rapida di energia, ad esempio per una mattinata di tennis, sci, o qualcosa del genere”. Il combustibile di cui il vostro corpo ha già una riserva vi darà l’energia necessaria. Ciò che aggrava il danno è che quando mi consumate in dosi così concentrate prima di un pasto, diciamo mangiando dolci o torte, e magari per mandarli giù ci bevete sopra una lattina di coca cola (quelle da 33 cl contengono circa nove cucchiai di zucchero), queste calorie saziano il vostro appetito, e quando è ora di mangiare, il cibo sano è rifiutato. Ingrassate, ma in effetti vi manca il vero nutrimento. Vi accorgete di ingrassare, ma non sapete di essere malnutriti. Benché io sia accusato di molte brutte cose, tante delle quali sono discutibili, ce n’è una su cui tutti gli esperti sembrano essere d’accordo: provoco la carie dentaria, particolarmente nei bambini. Anche l’Associazione per lo zucchero, che si interessa di promuovere un mio maggior uso, è d’accordo su questo punto. Il problema, secondo gli odontoiatri, è che sotto forma di zucchero sono usato dai batteri normalmente presenti nella bocca per creare una densa sostanza gelatinosa che si attacca tenacemente ai denti. Essa accelera l’accumulo della placca batterica, che, insieme ad altri acidi, attacca i denti e li rende vulnerabili alla carie. Gli esperti, però, dicono che non è tanto la quantità di zucchero consumato a determinare il numero delle carie, ma sotto quale forma lo zucchero è consumato. Se, per esempio, mangiate dolciumi contenenti il 10 per cento di zucchero potete fare più danno ai denti che bevendo una bibita contenente il 25 per cento di zucchero. La ragione è ovvia: il dolce si attacca ai denti, che quindi rimangono esposti più a lungo, non così però lo zucchero della bibita. Ma, se vi piacciono le bibite, prima di tirare un sospiro di sollievo dovete sapere una cosa: gli scienziati riferiscono che parecchie bibite al giorno potrebbero fare più danno ai denti che non mangiare un dolce la settimana. Anche le bevande a base di cola e molte altre bibite contengono spesso acidi nocivi per i denti. Bambini, questo sottolinea un altro fatto che forse i vostri genitori hanno cercato di farvi capire: Lavatevi i denti diligentemente e regolarmente, specie dopo aver mangiato dolci. Più particolarmente dopo avere mangiato cibi molto zuccherini prima di andare a letto. Più a lungo rimango sui denti, maggiore è la probabilità che si formino delle carie. C’è una speranza, però, anche se non necessariamente un antidoto: Secondo recenti dati preliminari, resi pubblici dal New York Times del 16 dicembre 1980, il formaggio cheddar potrebbe effettivamente prevenire la carie. “Riteniamo sia un’osservazione valida che dovremo investigare ulteriormente, ma finora è solo in fase preliminare”, ha detto il dottor William H. Bowen, capo di una sezione dell’Istituto americano di Ricerche Odontoiatriche che si occupa della prevenzione della carie e di ricerche nel campo. Scienziati americani, continuando le ricerche di un collega inglese, che aveva scoperto che il formaggio cheddar aveva l’effetto di rallentare la carie nell’uomo, han fatto esperimenti su ratti di laboratorio con un cheddar semilavorato. I risultati sono stati gli stessi, ha riferito il dottor Bowen, “purché gli animali consumassero il formaggio subito dopo avere mangiato lo zucchero, che come è noto contribuisce alla carie”. “Perché il formaggio”, continua The New York Times, “abbia tale effetto non si sa”. Dato che racconto la mia storia, devo raccontare le cose come stanno, anche se mi mettono in una pessima luce. Ma ecco altre cattive notizie per quelli che mi amano. Questa notizia incrimina anche il mio peggior rivale, il sale. Sembra un fatto estesamente riconosciuto che il sale, o una quantità eccessiva d’esso, contribuisce in notevole misura all’alta pressione sanguigna. Un recente rapporto indica che il pericolo potrebbe essere accresciuto combinando zucchero e sale. Secondo ricercatori della Facoltà di Medicina dell’Università Statale della Louisiana, alcune scimmie ragno furono messe a tre diverse diete. La prima era una dieta normale stabilita per scimmie da laboratorio. La seconda era la stessa dieta, ma con l’aggiunta di altro sale. La terza era come la seconda, con la stessa quantità di sale, ma con l’aggiunta di altro zucchero. La rivista Science Digest dell’ottobre 1980, contenente questo rapporto, riferisce i risultati: “Tutti gli animali furono attentamente esaminati in un ‘periodo base’ di tre settimane, quindi divisi in tre gruppi; ciascun gruppo fu sottoposto a uno dei tre regimi sperimentali per otto settimane. Com’era previsto, la pressione sanguigna di quegli animali alla cui dieta era stato aggiunto altro sale aumentò. Ma come ha riferito l’équipe di ricercatori nell’American Journal of Clinical Nutrition, le scimmie a cui era stato dato sale e zucchero extra avevano avuto un aumento di pressione notevolmente maggiore”. Oltre ad alcune delle cose che ho menzionato qui, su cui sono d’accordo, sono accusato d’essere la causa di molte altre malattie, cosa però che non è sostanzialmente provata. Le controversie continueranno senz’altro finché non siano infine appianate in un modo o nell’altro. Nel frattempo dovete fare un uso moderato ed equilibrato di alimenti e di zucchero. L’eccesso di qualsiasi cosa può farvi ammalare e causarvi innumerevoli problemi. Potete includermi nella vostra dieta quotidiana, purché siate equilibrati...