Ingredienti:400 g. di maccheroni o altro tipo di pasta corto o lungo150 di caciocavallo silano non troppo stagionato tagliato a dadini1 lattina di pomodori pelati oppure equivalente quantità di pomodori freschi privati della pelle100 g. di salsiccia calabrese stagionata100 g. di guanciale oppure di pancetta1 cipollauna bella manciata di pecorino grattugiato (possibilmente calabrese)alcuni funghi secchi (opzionali)peperoncino rosso piccante a piacereun bicchierino di acquavite o altro liquore non aromatizzatoolio d'oliva extra vergine q.b.sale q.b.Preparazione:Se li usate, mettete i funghi in ammollo in poca acqua calda.Tritate la cipolla. Eliminate l'involucro dalla salsiccia, poi tagliatela a dadini, e tagliate a dadini anche il guanciale (non gettate la cotica ma lasciatela intera e unitela al resto).Fate rosolare la cipolla assieme al guanciale, alla salsiccia, al peperoncino e a poco olio. Bagnate con l'acquavite e fatela sfumare.Quando i salumi saranno belli croccanti, unite i pomodori e portate a cottura a fuoco moderato. Unite poi i funghi con la loro acqua filtrata, se li usate. A fine cottura aggiustate di sale e di peperoncino.Cuocete la pasta in abbondante acqua salata scolatela, conditela con il sugo e con il caciocavallo, lasciate riposare un minuto coperto per far fondere il formaggio.Servite subito completando con il pecorino grattugiato. (www.buttalapasta.it)