La cipolla (Allium cepa) è una pianta coltivata bulbosadella famiglia delle Liliaceae o, dettoi n modo più attuale, Alliaceae. È una pianta erbacea a ciclo naturalmente biennale che diventa annuale in coltivazione, con radici superficiali e con delle foglieche nella parte basale si ingrossano dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo fiorale che porta un'infiorescenza ad ombrella con fiori di colorebianco-giallastro. Il frutto è una capsula.Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni popolari.StoriaSembra che i bulbi di cipolla e di altre piante della famiglia siano stati usati come cibo già nell'antichità. Negli insediamenti cananei dell'età del bronzo, accanto a noccioli di fico e dattero risalenti al 5000 a.C. sono stati ritrovati resti di cipolle, ma non è chiaro se esse fossero effettivamente coltivate a quell'epoca. Le testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa duemila anni dopo, in Egitto,insieme all'aglio e al porro. Sembra che le cipolle e i rapanelli facessero parte della dieta degli operai che costruirono le piramidi.Nell'antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e la perdita deicapelli. La cipolla fu introdotta in America da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 aHaiti. Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte come cura perl'infertilità, non solo nelle donne, ma anche negli animali domestici.Caratteristiche chimiche Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali. Il caratteristico odore dei bulbi tagliati è dovuto all'abbondanza di solfossidi, in primis il trans-tiopropanal-S-ossido. Affettare le cipolle fa lacrimare gliocchi perché dei precursori presenti nel citoplasma, gli alchil o alchenilcisteina solfossidi (ACSO) dopo il taglio si combinano con la allinasi, un enzima che viene rilasciato dal vacuolo; la combinazione di questi elementi produce acidi solfenici, piruvato e ammoniaca. L'acido sulfenico, se attaccato da un secondo enzima detto Lacrimathory Factor Shyntase produce sin-propanethial-S-ossido,una molecola voltatile e idrosolubile, che è appunto il fattore lacrimogeno poiché, quando entra in contatto con l'umore acquoso presente sul bulbo oculare, si trasforma in acido solforico.Il contatto con l'acido solforico provoca una immediata reazione di difesa da parte dell'occhio, consistente nella produzione di lacrime; tuttavia la maggiore quantità di secreto acquoso sull'occhio non fa che trasformare una maggior quantità di propilenossido in acido solforico, in una reazione a catena. Si tratta, comunque, di acido solforico di consistenza molto blanda, quindi non dannoso per l'organismo.È proprio per ridurre la quantità di fattore lacrimogeno liberato che una delle soluzioni adottate per tagliare le cipolle senza lacrimare consiste nel farlo sotto l'acqua corrente: il composto è molto idrosolubile per cui se ne diminuisce la volatilità.Composizione chimica e valori nutrizionali per 100 gparte edibile 83%energia Kcal26acqua g 92,1proteine g1,0lipidi g 0,1carboidrati g 5,7amido g 0zuccheri solubili g5,7fibre alimentari g1,0sodio mg 10potassio mg140ferro mg 0,4calcio mg 25fosforo mg35vitamina B1 (tiamina) mg0,02vitamina B2 (riboflavina) mg0,03vitamina PP (niacina) mg0,50vitamina A (retinolo equivalente) mcg 3vitamina C mg 5Fonte: INRAN - Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione VarietàEsistono molte varietà di cipolle, che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, dal colore delle tuniche esterne(cioè la buccia che ricopre il globo interno). Tale buccia può essere bianca,giallo-dorata o rossa. Varietà comuni:* cipolla rossa diTropea * cipolla rossa diAcquaviva delle fonti* cipolla di Suasa* cipolla Ramatadi Montoro* cipolla borettana * cipolla diBrunate: piccola, bianca, ottima per la preparazione di sottaceti (Zona delLago di Como).* cipolla rossa diCannara* cipolla dolce È imparentata con l'aglio ed il giglio.Impiego terapeutico Anche nel campo della medicina la cipolla riveste la sua importanza per le sue proprietà diuretiche. È inoltre utilizzata come principio attivo di alcune creme cicatrizzanti; è in grado di diminuire notevolmente lo spessore delle cicatrici provocate dalle smagliature. La cipolla contiene composti solforati (doti antibiotiche) e cromo, che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, a prevenire l'aterosclerosi e le malattie cardiache. Contiene inoltre numerosi flavonoidi,tra cui la quercetina, che sembrano avere effetti anticancerogeni, e compostidotati di proprietà antiinfiammatorie.Una, dieci, cento cipolle.Le varietà presenti sul mercato sono tante e ognuna ha le proprie peculiarità sensoriali ed organolettiche. Si possono distinguere per il periodo di raccolta, per forma e dimensione del bulbo e soprattutto per il colore della buccia che può essere bianca, rossa o dorata. Anche il sapore,naturalmente, cambia di cultivar in cultivar.Cipolla Dorata
Cipolle e coltelli
La cipolla (Allium cepa) è una pianta coltivata bulbosadella famiglia delle Liliaceae o, dettoi n modo più attuale, Alliaceae. È una pianta erbacea a ciclo naturalmente biennale che diventa annuale in coltivazione, con radici superficiali e con delle foglieche nella parte basale si ingrossano dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo fiorale che porta un'infiorescenza ad ombrella con fiori di colorebianco-giallastro. Il frutto è una capsula.Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni popolari.StoriaSembra che i bulbi di cipolla e di altre piante della famiglia siano stati usati come cibo già nell'antichità. Negli insediamenti cananei dell'età del bronzo, accanto a noccioli di fico e dattero risalenti al 5000 a.C. sono stati ritrovati resti di cipolle, ma non è chiaro se esse fossero effettivamente coltivate a quell'epoca. Le testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa duemila anni dopo, in Egitto,insieme all'aglio e al porro. Sembra che le cipolle e i rapanelli facessero parte della dieta degli operai che costruirono le piramidi.Nell'antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e la perdita deicapelli. La cipolla fu introdotta in America da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 aHaiti. Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte come cura perl'infertilità, non solo nelle donne, ma anche negli animali domestici.Caratteristiche chimiche Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali. Il caratteristico odore dei bulbi tagliati è dovuto all'abbondanza di solfossidi, in primis il trans-tiopropanal-S-ossido. Affettare le cipolle fa lacrimare gliocchi perché dei precursori presenti nel citoplasma, gli alchil o alchenilcisteina solfossidi (ACSO) dopo il taglio si combinano con la allinasi, un enzima che viene rilasciato dal vacuolo; la combinazione di questi elementi produce acidi solfenici, piruvato e ammoniaca. L'acido sulfenico, se attaccato da un secondo enzima detto Lacrimathory Factor Shyntase produce sin-propanethial-S-ossido,una molecola voltatile e idrosolubile, che è appunto il fattore lacrimogeno poiché, quando entra in contatto con l'umore acquoso presente sul bulbo oculare, si trasforma in acido solforico.Il contatto con l'acido solforico provoca una immediata reazione di difesa da parte dell'occhio, consistente nella produzione di lacrime; tuttavia la maggiore quantità di secreto acquoso sull'occhio non fa che trasformare una maggior quantità di propilenossido in acido solforico, in una reazione a catena. Si tratta, comunque, di acido solforico di consistenza molto blanda, quindi non dannoso per l'organismo.È proprio per ridurre la quantità di fattore lacrimogeno liberato che una delle soluzioni adottate per tagliare le cipolle senza lacrimare consiste nel farlo sotto l'acqua corrente: il composto è molto idrosolubile per cui se ne diminuisce la volatilità.Composizione chimica e valori nutrizionali per 100 gparte edibile 83%energia Kcal26acqua g 92,1proteine g1,0lipidi g 0,1carboidrati g 5,7amido g 0zuccheri solubili g5,7fibre alimentari g1,0sodio mg 10potassio mg140ferro mg 0,4calcio mg 25fosforo mg35vitamina B1 (tiamina) mg0,02vitamina B2 (riboflavina) mg0,03vitamina PP (niacina) mg0,50vitamina A (retinolo equivalente) mcg 3vitamina C mg 5Fonte: INRAN - Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione VarietàEsistono molte varietà di cipolle, che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, dal colore delle tuniche esterne(cioè la buccia che ricopre il globo interno). Tale buccia può essere bianca,giallo-dorata o rossa. Varietà comuni:* cipolla rossa diTropea * cipolla rossa diAcquaviva delle fonti* cipolla di Suasa* cipolla Ramatadi Montoro* cipolla borettana * cipolla diBrunate: piccola, bianca, ottima per la preparazione di sottaceti (Zona delLago di Como).* cipolla rossa diCannara* cipolla dolce È imparentata con l'aglio ed il giglio.Impiego terapeutico Anche nel campo della medicina la cipolla riveste la sua importanza per le sue proprietà diuretiche. È inoltre utilizzata come principio attivo di alcune creme cicatrizzanti; è in grado di diminuire notevolmente lo spessore delle cicatrici provocate dalle smagliature. La cipolla contiene composti solforati (doti antibiotiche) e cromo, che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, a prevenire l'aterosclerosi e le malattie cardiache. Contiene inoltre numerosi flavonoidi,tra cui la quercetina, che sembrano avere effetti anticancerogeni, e compostidotati di proprietà antiinfiammatorie.Una, dieci, cento cipolle.Le varietà presenti sul mercato sono tante e ognuna ha le proprie peculiarità sensoriali ed organolettiche. Si possono distinguere per il periodo di raccolta, per forma e dimensione del bulbo e soprattutto per il colore della buccia che può essere bianca, rossa o dorata. Anche il sapore,naturalmente, cambia di cultivar in cultivar.Cipolla Dorata