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TOCCO ALLA GENOVESE (di mina cugina BRUNELLA)
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ingredienti:
- 1 kg. carne di manzo (cappello del prete)
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- prezzemolo
- 30 gr. di funghi porcini secchi
- 1 bicchiere di vino rosso
- 2 cipolle
- 1 noce di burro
- pinoli
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiaio di farina
- 800 gr. di passata di pomodoro
- 20 gr. di olio extra vergine di oliva
- sale
- pepe
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Mettete a rosolare la carne, a fuoco basso, con un poco di olio d’oliva, una noce di burro, le foglie di alloro e la cipolla tagliata in quattro in una casseruola di coccio.
Intanto mettete i funghi a bagno in acqua tiepida.
Quando la carne sarà ben rosolata da tutti i lati, occhio che nella pentola di terra si attacca tutto in un attimo, ci vorranno 35/40 minuti, tirate via la tutta la cipolla, lasciamo nella pentola la carne e le foglie di alloro e aggiungete il bicchierone di vino rigorosamente rosso e lasciatelo evaporare, ricordandovi di girare la carne che deve cuocere nel vino su tutti i lati.
Nel frattempo tritate finissimamente cipolla sapori e funghi.
Evaporato i vino aggiungete il trito e lasciatelo rosalare per benino girando continuamente la carne.
Tostate in un padellino antiaderente i pinoli e la farina, quindi aggiungeteli alla carne ancora umida. Dopo qualche minuto aggiungete la passata, (meglio sarebbe averla fatta appena scaldare per non interrompere la cottura, ma il sistema di aggiungere gli alimenti a caldo è indispensabile per i piatti veloci qui siamo ancora talmente lontano dalla fine che anche se la mettiamo a freddo, non ghiacciata, va bene lo stesso)
Ora viene il bello, il tocco da questo punto in poi deve cuocere a fuoco lento e pentola scoperta per almeno altre 4 ore piene piene. Nella pentola di terra se non girate la carne ogni minuto, ineluttabilmente, si attacca al fondo. Per cui in bocca la lupo, un buon libro vicino al mestolo di legno e buon divertimento. Occhio che arrivare in fondo senza bruciature è impresa ardua, quindi aiutatevi aggiungendo poco alla volta e solo quando è necessario un poco di brodo caldo (o acqua).
Il risultato sarà un sugo dal colore scuro, consistenza densa e dal sapore intenso. L’ideale per le tagliatelle impastate a casa e non troppo sottili. Una spolverata di parmigiano ed il gioco è fatto.
Ma quello che vi lascerà di sasso sarà lo stracotto. Non si può descrivere.
Va assaggiato punto.
Io questa ricetta la cucino senza sale, il sale intrinseco nei pomodori di solito e più che sufficiente per il sugo, la carne andrà servita calda, via tiepida, tagliata a fette da un cm., coperta con velo di sugo.