Esistono quelle alla parmigiana...e quelle alla sciacchitana, alla maniera di mia madre.Friggo le melenzane in olio extravergine di Sciacca, almeno tre ore prima della preparazione e le metto a sgocciolare in un colapasta. Quindi sbatto un uovo e lo metto sul fondo di una padella antiaderente. Dispongo a strati le melenzane fritte alternandole con formaggio caciocavallo ragusano, passata di pomodoro della casa, foglie di basilico.(A piacere si possono aggiungere fettine di mortadella) Accendo a questo punto la fiamma, mantenendola bassa per fare rapprendere l'uovo sul fondo della padella. Dopo qualche minuto, rivolto con una piatto piano o con un coperchio, dopo aver rimesso sul fondo della padella un altro uovo sbattuto. Cinque minuti di cottura a fuoco lento e faccio riposare mezz'ora prima di servire.