INGREDIENTI: (per 4)300 gr di Riso150 gr di Piselli Freschi Sgranati100 gr di Rigaglie Di Pollo100 gr di Carne Di Vitello Magra A Pezzettini3 Cucchiai di Formaggio Grana o Parmigiano Grattugiato 3 Cucchiai di Olio Extra Vergine D'oliva2 Uova1 Pizzico di Zafferano½ Cipolla½ DadoBurroSalsa Di PomodoroPrezzemoloSedanoBasilicoFarina per infarinarePangrattatoOlio per friggereSalepreparazioneRosolate mezza cipolla affettata in una casseruola con tre cucchiai d'olio e una noce di burro, unitevi lerigaglie di pollo, il vitello e i piselli freschi sgranati.Dopo qualche minuto aggiungete un po' di salsa di pomodoro diluita in un bicchiere di acqua calda, un trito di prezzemolo, sedano, basilico, mezzo dado sbriciolato; regolate di sale, pepate e portate a cottura.Mettete a lessare il riso in poca acqua e portatelo a cottura aggiungendo via via qualche altro cucchiaio d'acqua bollente (a fine cottura il riso dovrà averla assorbita tutta).Nel frattempo rassodate un uovo. A cottura ultimata incorporate al riso il burro, un pizzico di zafferano, tre cucchiai di formaggio grattugiato, un uovo.Formate con l'impasto delle polpette leggermente a forma di pera; fatevi una piccola cavità al centro, riempitela con un po' del ragù e con pezzettini di uovo sodo, richiudetela con del riso.Infarinate le arancine, passatele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato,friggetele in abbondante olio, scolatele su un foglio di carta assorbente, disponetele su un piatto e servitele.