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MARMELLATA

SAMBUCO

La marmellata di sambuco mi piace moltissimo, ma di rado la trovo nei negozi, più facilmente nelle fiere dei prodotti artigianali e spesso a prezzi più alti delle altre marmellate.

Quando ho scoperto che in montagna, nei miei “terreni”, cioè al limitare del bosco, oltre le ortiche e in mezzo ai lamponi, ci sono alcuni alberelli di sambuco, ho subito pensato che avrei autoprodotto la marmellata.

L’estate scorsa nulla di fatto: non salivo lassù di frequente, prima le bacche erano ancora acerbe, quando tornai… erano sparite! Ci fu una donna del posto a spiegarmi che se gli uccelli scoprono che sono già mature, in un giorno o due le fanno fuori tutte. Allora quest’anno ho deciso di tenerle sotto stretto controllo, poiché sono molto più presente, e pian piano le ho viste passare dal verde al rosso, poi a poco a poco la maggior parte diventare nere, mature finalmente.

Così l’ultimo giorno che sono stata lassù ho deciso che era il momento di tentare la raccolta, prima che gli uccelli le scoprissero.

Nell’attesa però mi ero fatta una cultura on-line sul sambuco e la sua marmellata: avevo scoperto che esiste un sambuco VERO e uno FALSO, cioè una pianta che gli assomiglia molto, ma le cui bacche sono VELENOSE! Le foglie sono quasi uguali, le differenze stanno nel fusto (legnoso quello buono, erbaceo quell’altro) e nella posizione dei grappoli di bacche (ricadenti quelle buone, erette quelle velenose).

Naturalmente ho controllato i miei: erano BUONI, così ho bastonato le ortiche davanti per aprirmi un passaggio e ho riempito di grappolini di bacche un bel contenitore per alimenti. L’ho tenuto in frigo e tornata la sera a Firenze, subito il giorno dopo mi sono lanciata nella marmellata: ho confrontato le ricette lette e ho fatto le mie scelte di preparazione.

Che lavoro lungo e noioso sgranare tutti i grappolini, eliminare le bacche non mature, stare attenta che non cadessero tra i frutti anche i gambi, che sono fragilissimi e si spezzano con niente, non strizzare le palline così delicate… alla fine avevo le mani blu! Tutto questo lavoro per recuperare circa tre etti di frutta pulita, ma come primo esperimento era sufficiente.

Ho passato al passaverdura la frutta, per trattenere le bucce e la maggior parte dei semini: restava tutto e solo liquido, ero abbastanza perplessa...

Ho aggiunto circa un cucchiaino di succo di limone, poco più di metà peso della frutta in zucchero e ho messo a cuocere, mescolando continuamente. Non c’è voluto molto che già cominciava ad addensarsi e a velare il cucchiaio e i bordi del tegame, la famosa goccia versata sul piattino non era più completamente liquida. Ho spento il fuoco, temevo accadesse come al primo tentativo di marmellata di lamponi: non sapendo quanto doveva addensarsi, col raffreddamento più che marmellata era diventata una caramella al lampone!

Stavolta è andata bene e abbiamo già gustato una buona marmellata sui toast a colazione. Voglio provarla anche nello yogurt e sul gelato di vaniglia. Poi… sarà finita, perché ne è venuta proprio pochina! Ma prima che ripeta l’esperimento passerà almeno un anno!

Però che lavoro c’è voluto: ho capito perché la marmellata di sambuco si trova di rado e costa così tanto!

Nonostante mi sia lavata e rilavata, le dita hanno ancora la sfumatura blu.