Rinascenza

FACCIAMO IL PANE. Oggi parliamo di "Lievito"

I lieviti sono microrganismi monocellulari che necessitano di un ambiente idoneo alla loro attività.

Nella panificazione lo scopo del lievito è quello di far fermentare la massa dell'impasto, aumentandone il volume, attraverso la trasformazione degli zuccheri e lo sviluppo conseguente di anidride carbonica e alcool. Questo processo rende il pane più leggero, digeribile e facilmente assimilabile.

Il lievito di Birra

Si chiama così perchè originariamente ottenuto dalla fermentazione del mosto della birra. Oggi si produce da culture di ceppi selezionati di saccaromiceti. Ha un grande potere fermentativo e permette la lavorazione del pane in tempi brevi.

Il lievito naturale o pasta acida

Contiene, oltre ai saccaromiceti, anche i lactobacilli pertando nella lievitazione, accanto alla fermentazione alcolica procurata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido che rende il pane particolarmente gustoso e digeribile.

La lievitazione naturale è molto più lenta e garantisce perciò la conservazione del pane fino a più di una settimana. Inoltre rende inattivo l'acido fitico contenuto nella crusca, responsabile del malassorbimento del calcio e del ferro.

Per preparare la pasta acida esistono alcuni modi, tramandati dall'esperienza ed dall'uso comune di generazioni. Qui ne indico uno tra i più utilizzati ed efficaci.

Preparazione del lievito madre

In una ciotola versate circa 200 grammi di farina integrale biologica, aggiungete un cucchiaino di miele (o pari quantità di zucchero) e versate una quantità di acqua tiepida necessaria a rendere l'impasto di consistenza non appiccicosa. Lasceremo riposare in un ambiente moderatamente caldo, coprendo con un telo pulito ed umido, per 48 ore.

Trascorso questo tempo, aggiungeremo altri 3 o 4 cucchiai di acqua tiepida al composto e una quantità di farina sufficiente ad ottenere una pasta che non si appiccichi alle dita. Faremo lievitare per ulteriori 48 ore, sempre al caldo e coprendo con un telo inumidito.

A questo punto il lievito è pronto e va conservato al fresco, all'interno di un vaso di vetro a chiusura ermetica.

Con questo metodo è necessario panificare almeno una volta alla settimana, altrimenti si rischia di far perdere al lievito, che è un elemento vivo, il suo potere fermentativo.

E' consigliabile rivitalizzare la madre ogni 4/5 giorni, lavorandola con acqua tiepida e farina, ottenendo una nuova pasta, e così via praticamente all'infinito.

Un tempo, e forse ancora adesso, in alcune zone d'Italia, era consuetudine far girare la pasta madre tra le diverse famiglie del paese, così da poter disporre di un lievito vivo ed efficace.

Dopo aver preparato l'impasto del pane, prima di procedere alla pezzatura, staccare una piccola porzione di pasta da aggiungere al lievito madre che teniamo da parte, per non diminuirne man mano la quantità.

Le dosi di pasta madre sono di 200 gr. per kilo di farina.