Profumo di mare

Cuscus di pesce

Stasera desidero parlarvi del cuscus, piatto tipico dei Berberi molto diffuso nell'Africa Settentrionale e, in varie versioni, in tutto il mondo islamico.

In Sicilia viene preparato nel Trapanese per la vicinanza con la Tunisia.

La base del cuscus è costituita da semola di grano duro "incocciata", si dice in Sicilia, cioè manipolata, con movimenti rotatori della mano, con l' acqua e resa a grani, più o meno piccoli, a seconda del taglio della semola, che successivamente viene cotta a vapore per due ore circa.

Esistono molte versioni di cuscus ma in Sicilia la più praticata è quella con zuppa di pesce.

"Incocciare" la semola non è semplice e ci vuole un certo allenamento, tuttavia oggi in commercio esiste il cuscu precotto molto facile e veloce da preparare.

La bontà di questo singolare piatto dipende dalla bontà della zuppa e dalla varietà di pesce adoperato.

Scorfano rosso e scorfano nero non possono mancare, vope, gallinelle, cernia, pesce San Pietro, luvaro, gamberi, scampi, cicale, indicativamente sono le varietà di pesce richieste per questo piatto.

Di seguito il procedimento per la preparazione della zuppa.

Ingredienti:

Olio di oliva, pomodoro fresco e concentrato, aglio molto abbondante, cipolla, prezzemolo, peperoncino, pesci di verio genere.

Le proporzioni:

pesce da brodo 1 kg
cipolla piccola 1
aglio 3 spicchi
concentrato di pomodoro 2/3 cucchiai
acqua 2 lt (o fino a coprire la quantità di pesce)
peperoncino qb
sale e pepe qb
prezzemolo 1 ciuffo

Le dosi dipendono dalla quantità di cuscus che si vuole preparare.

Mettere sul fuoco una pentola abbastanza capiente, far rosolare leggermente la cipolla affettata grossolanamente, l'aglio, aggiungere il pomodoro fresco tagliato a dadini, aggiungere il sale e una noce di estratto di pomodoro, far cuocere per pochi minuti, quindi aggiungere acqua e far bollire per almeno 30 minuti; assaggiare il brodo per aggiustare sale e peperoncino, quindi aggiungere ad uno ad uno, in base alla grandezza e alla compattezza della carne, i vari pesci, prima quelli che vogliono maggiore cottura fino ai più piccoli; intato preparare un battuto di aglio e prezzemolo abbondante al quale si unirà un po' di olio di oliva, sale e un cucchiaino di zucchero. Una volta calato il pesce in pentola, aggiungere metà del battuto e far cuocere fino a quando i pesci più grossi verranno a galla con l'occhio bianco, circa 10 min.). Versare l'altra metà del battuto e spegnere la pentola. Bagnare il cuscus precotto con con il brodo della zuppa e far riposare . Al momento di servire, aggiungere altro brodo e il pesce diliscato.

Buon appetito!