La domanda di dolcificanti, artificiali o naturali, arriverà a costare oltre 1 miliardo di dollari entro il 2010. L'utilizzazione principale sarà nella fabbricazione delle bibite analcoliche light.La spettroscopia NMR (la tecnica di indagine chimica che prediligo) è stata impiegata per svelare il potere di un nuovo (si fa per dire) dolcificante ipocalorico, migliaia di volte più dolce del saccarosio (comune zucchero) e non ha il retrogusto amaro di altri dolcificanti, come la saccarina, aspartame, sucralosio, neotame, acesulfame.Tale dolcificante è estratto dal frutto della pianta tropicale Pentadiplandra brazzeana di Baillon (roba da ridere), consumato dalle popolazioni dell’Africa occidentale da migliaia di anni.Curiosamente, l'estratto noto come brazzeina, ha un sapore dolce soltanto per le scimmie e per gli esseri umani (chiedo scusa alle scimmie).La brazzeina è una proteina (tranquilli, è l'unica lezione di biochimica che mi sono concesso) di 54 amino acidi, 2000 volte più dolce del saccarosio, anche se ha un gusto più vicino a quest’ultimo piuttosto che a quello di altre proteine dolci, quale la taumatina.La sua dolcezza è mantenuta anche a 80°C (io invece divento più rude già ad appena 37,5°C), proprietà importante per gli alimenti che devono essere pastorizzati (niente a che fare con le pecore).Le proteine dolci non posseggono però le stesse proprietà chimiche degli zuccheri semplici come il saccarosio. Infatti, queste proteine non interagiscono con gli stessi recettori degli zuccheri (avete mai sentito parlare delle papille gustative nel retrolingua?). Ciò che rende dolce queste proteine è molto più complesso di quanto accade con i piccoli dolcificanti, come saccarosio, aspartame, ecc.In qualche modo la molecola di brazzeina “inganna” i recettori del sapore dolce presenti sulla lingua e fa si che, ad esempio, il limone assuma un sapore dolce (mi ricorda il comportamento di certe fidanzate che ingannano l'uomo con la dolcezza e poi, una volta sposate, si rivelano per quelle che sono: acide).I ricercatori hanno sviluppato un protocollo (cioè una ricetta) di espressione e di purificazione che si adatta perfettamente alla produzione in larga scala dell'industria alimentare.In pratica hanno sintetizzato il gene (DNA) che codifica per la proteina brazzeina, ed hanno trasformato (OGM) con questo gene i batteri che possono essere facilmente allevati (vi ricordate la beuta del post precedente?) in enormi fermentatori per produrre grandi quantità di brazzeina (gli uomini schiavizzano quello che trovano, compresi i batteri e non solo i cinesi).E non finisce qui: recentemente un gruppo di ricercatori dell’Università di Tsukuba è riuscito ad inserire nella lattuga il gene responsabile della produzione della miracolina (una proteina simile alla brazzeina), riuscendo così a produrre la proteina al di fuori del frutto originario, aprendo così la strada ad uno sfruttamento commerciale. Niente paura, il caramello si farà ancora con il caro vecchio saccarosio.Però,in conclusione, potete dire in napoletano al vostro tesoro: "sì 'ddoce comm'a brazzeina".Vabbé, forse è ancora meglio dire "sì 'ddoce comm'o zzucchere".P.S.Se siete curiosi di provare questa bacca miracolosa, esiste un locale a Tokyo dove servono dolci aspri e a bassissimo contenuto calorico che, con l’aiuto della bacca miracolosa, assumono un sapore dolcissimo. Oppure, se vi fidate, potete comperare delle tavolette che, a detta del produttore, contengono la miracolosa proteina (il sito sembra in giapponese ma scorrete la pagina e troverete informazioni in inglese).Ho apportato aggiornamenti al testo per COLPA di GIOIASOLE (mi ha fatto notare che in rete c'é altro).
Dolcezza ... su UPmariner Channel
La domanda di dolcificanti, artificiali o naturali, arriverà a costare oltre 1 miliardo di dollari entro il 2010. L'utilizzazione principale sarà nella fabbricazione delle bibite analcoliche light.La spettroscopia NMR (la tecnica di indagine chimica che prediligo) è stata impiegata per svelare il potere di un nuovo (si fa per dire) dolcificante ipocalorico, migliaia di volte più dolce del saccarosio (comune zucchero) e non ha il retrogusto amaro di altri dolcificanti, come la saccarina, aspartame, sucralosio, neotame, acesulfame.Tale dolcificante è estratto dal frutto della pianta tropicale Pentadiplandra brazzeana di Baillon (roba da ridere), consumato dalle popolazioni dell’Africa occidentale da migliaia di anni.Curiosamente, l'estratto noto come brazzeina, ha un sapore dolce soltanto per le scimmie e per gli esseri umani (chiedo scusa alle scimmie).La brazzeina è una proteina (tranquilli, è l'unica lezione di biochimica che mi sono concesso) di 54 amino acidi, 2000 volte più dolce del saccarosio, anche se ha un gusto più vicino a quest’ultimo piuttosto che a quello di altre proteine dolci, quale la taumatina.La sua dolcezza è mantenuta anche a 80°C (io invece divento più rude già ad appena 37,5°C), proprietà importante per gli alimenti che devono essere pastorizzati (niente a che fare con le pecore).Le proteine dolci non posseggono però le stesse proprietà chimiche degli zuccheri semplici come il saccarosio. Infatti, queste proteine non interagiscono con gli stessi recettori degli zuccheri (avete mai sentito parlare delle papille gustative nel retrolingua?). Ciò che rende dolce queste proteine è molto più complesso di quanto accade con i piccoli dolcificanti, come saccarosio, aspartame, ecc.In qualche modo la molecola di brazzeina “inganna” i recettori del sapore dolce presenti sulla lingua e fa si che, ad esempio, il limone assuma un sapore dolce (mi ricorda il comportamento di certe fidanzate che ingannano l'uomo con la dolcezza e poi, una volta sposate, si rivelano per quelle che sono: acide).I ricercatori hanno sviluppato un protocollo (cioè una ricetta) di espressione e di purificazione che si adatta perfettamente alla produzione in larga scala dell'industria alimentare.In pratica hanno sintetizzato il gene (DNA) che codifica per la proteina brazzeina, ed hanno trasformato (OGM) con questo gene i batteri che possono essere facilmente allevati (vi ricordate la beuta del post precedente?) in enormi fermentatori per produrre grandi quantità di brazzeina (gli uomini schiavizzano quello che trovano, compresi i batteri e non solo i cinesi).E non finisce qui: recentemente un gruppo di ricercatori dell’Università di Tsukuba è riuscito ad inserire nella lattuga il gene responsabile della produzione della miracolina (una proteina simile alla brazzeina), riuscendo così a produrre la proteina al di fuori del frutto originario, aprendo così la strada ad uno sfruttamento commerciale. Niente paura, il caramello si farà ancora con il caro vecchio saccarosio.Però,in conclusione, potete dire in napoletano al vostro tesoro: "sì 'ddoce comm'a brazzeina".Vabbé, forse è ancora meglio dire "sì 'ddoce comm'o zzucchere".P.S.Se siete curiosi di provare questa bacca miracolosa, esiste un locale a Tokyo dove servono dolci aspri e a bassissimo contenuto calorico che, con l’aiuto della bacca miracolosa, assumono un sapore dolcissimo. Oppure, se vi fidate, potete comperare delle tavolette che, a detta del produttore, contengono la miracolosa proteina (il sito sembra in giapponese ma scorrete la pagina e troverete informazioni in inglese).Ho apportato aggiornamenti al testo per COLPA di GIOIASOLE (mi ha fatto notare che in rete c'é altro).