Il fior di latteIl fior di latte è un formaggio che vanta grandi tradizioni nella regione Campania ed è parte del grande patrimonio regionale delle produzioni lattiero-casearie. Unendo la tradizione artigianale agli standard qualitativi richiesti, questo formaggio rappresenta un prodotto che autenticamente si ripropone fiero della sua tradizione e genuinità. Il fior di latte si produce nel comprensorio del comune di Agerola, in tutti i periodi dell'anno. La zona di Agerola è rinomata per i suoi formaggi e in particolare per ilfior di latte. Numerosi caseifici sparsi in tutto il territorio producono il famoso fior di latte di Agerola, in varie versioni, dalla forma sferica dei bocconcini alla treccia ai nodini, ed inoltre scamorze e caciocavalli. Il fior di latte ha una forma globosa, un colore bianco, con riflessi paglierini, ed una crosta sottilissima, liscia e lucente. La consistenza della pasta, al termine della caseificazione, è leggermente elastica, ma con il passare delle ore si fa sempre più fondente. Il sapore del vero fior di latte è dolce, con un vago sentore Acidulo, in quanto ricco di fermenti lattici. Il prodotto si presenta in diverse pezzature che lo differenziano anche per consistenza e gusto. Nei tagli più piccoli, come bocconcini e ciliegine, la pasta è leggermente più dura, mentre in quelli più grossi, come le trecce, è particolarmente morbida. Nella trasformazione artigianale del fior di latte viene utilizzato latte intero crudo, mentre in quella industriale il latte è pastorizzato e coagulato a 36/37C°, in 20/30 minuti, con caglio liquido di vitello. Si ottiene una cagliata che raggiunta la consistenza ottimale, viene rotta in modo dapprima grossolano e successivamente in granuli delle dimensioni di una noce. Si lascia depositare il coagulo, per alcuni minuti, quindi si procede all'estrazione di parte del siero. In quello residuo, ad una temperatura di 35C°, la cagliata raggiunge una prima maturazione. Il prodotto è quindi pronto per le operazioni di filatura e formatura. A questa fase segue il raffreddamento, il passaggio nella salamoia ed infine il confezionamento, sempre in liquido di governo, che ne permette la conservazione per diversi giorni. Il fior di latte è un prodotto che viene consumato fresco.