A cura di Roberto Bauce Il processo di cottura sottovuoto è stato sviluppato in Francia durante l’inizio degli anni ’70 da Bruno Goussault, come soluzione per migliorare la cottura delle carni rosse. Scoprì che se l’alimento fosse ermeticamente sigillato in un sacchetto specialmente progettato, quindi cucinato ad una temperatura un po’ più bassa di quella usuale la carne tratteneva più succhi, aveva una consistenza migliore e la cottura risultava uniforme mantenendo un colore perfetto. Inoltre hanno trovato che il sapore di quelli cotti sottovuoto era considerevolmente aumentato.Nello stesso periodo lo chef Georges Pralus stava perfezionando la stessa tecnica di cottura con i fratelli Troigros. Ha cominciato la sua sperimentazione con la cottura di una terrina di foie gras. Si è presto reso conto che l’imballaggio di plastica permetteva al fegato di mantenere tutte le sue proprietà, di perdere meno liquidi e di mantenere quasi inalterate le dimensioni dopo la cottura. Goussault continuò con le sue ricerche per stabilire la sicurezza della tecnica. Nei primi anni ’80 collaborò con Robuchon e nel 1989 entrò a far parte di Cuisine Solutions, un gruppo dei migliori chef europei.Non è possibile dire se sia stato Goussault o Pralus il padre della cottura sottovuoto come tecnica di cottura degli alimenti nelle cucine professionali ma sicuramente entrambe hanno approfondito e sperimentato la tecnica in maniera approfondita così di creare le basi su cui altri potessero lavorare per farla propria.Queste scoperte hanno dato inizio ad una nuova industria dinamica.Attualmente la cottura sottovuoto, detta anche sous-vide, è molto diffusa in Francia sia a livello industriale che ristorativo; lentamente sta prendendo piede anche in Italia e nel resto d’Europa.La cottura sottovuoto attualmente è utilizzata per raggiungere il punto di cottura migliore di ogni alimento allo scopo di non rovinarlo con le cotture aggressive della cucina tradizionale.Se dobbiamo dare un definizione di base alla cottura sottovuoto possiamo dire che consiste nell’applicare del calore ad un prodotto preventivamente imballato in un recipiente ermetico, resistente al calore ed in assenza di aria. Queste cotture si caratterizzano per le basse temperature di utilizzo, per dei tempi generalmente più lunghi di quelli tradizionali, che permettono di ottenere una cottura al cuore precisa ideale per conservare al meglio le caratteristiche del prodotto.Ma cerchiamo di chiarire meglio come funziona: l’alimento viene preparato per la cottura (tagliato, pulito, lavato ecc.) e quindi condito con tutti gli alimenti che fanno parte della ricetta ( sale, grassi, vino, farine, verdure, erbe, spezie, ecc.), successivamente viene confezionato sottovuoto in sacchetti adatti alla cottura, cotto con vapore termostatato (programma presente in molti forni convezione-vapore che consiste in vapore a temperatura inferiore ai 100°C.) oppure a bagno-maria in cui un termostato a immersione regola la temperatura e tiene in movimento l’acqua, raffreddato nel minor tempo possibile e quindi conservato ad una temperatura compresa tra +1 e +3°C.Il condizionamento sottovuoto prima della cottura permette di isolare l’alimento dall’ambiente esterno e la successiva cottura crea all’interno del sacchetto una condizione di pastorizzazione che permette di distruggere gran parte dei germi presenti. Non c’è contatto fa alimento e mezzo di cottura quindi l’alimento non asciuga e né assorbe liquidi o grassi e gli ingredienti si mescolano bene fra loro senza però perdere il proprio sapore. L’acqua non si separa dall’alimento come nelle carni cotte troppo e comunque la perdita di liquidi è di gran lunga minore rispetto alle cotture tradizionali. Gli aromi del prodotto non vengono dispersi ma rimangono all’interno ed esso mantiene la sua tenerezza.Una volta che l’alimento viene raffreddato le sue caratteristiche si mantengono fino al momento in cui il sacchetto viene riaperto purché il prodotto venga conservato a temperatura adeguata senza subire sbalzi di temperatura.La cottura sottovuoto si può considerare sia un metodo di cottura e sia un metodo di conservazione; a seconda delle temperature che si utilizzano si può ottenere una cottura perfetta ed una conservazione media oppure una lunga conservazione con una buona cottura.Oltre al vantaggio di migliorare le caratteristiche dell’alimento una volta cotto vi è quello non meno importante di permettere una durata del prodotto in questione che può variare dai 15 ai 60 giorni continuando a mantenere e, a volte migliorando le caratteristiche organolettiche del prodotto.Il sistema di cottura sottovuoto si basa su un semplice concetto; l’acqua a livello del mare bolle a una temperatura di 100°C. e più la pressione diminuisce e più la temperatura in cui l’acqua si trasforma in vapore si abbassa, confezionando sottovuoto un alimento si crea all’interno del sacchetto una depressione che durante la cottura permette di creare del vapore anche a temperature relativamente basse che favorisce la cottura dell’alimento stesso.Questo tipo di processo permette di cuocere l’alimento senza andare ad intaccare in maniera negativa gli elementi nutritivi, permette di mantenere intatta la struttura cellulare, non altera le caratteristiche organolettiche del prodotto ma le esalta, e non avviene l’ossidazione cioè il variare della colorazione che normalmente avviene dopo la cottura di ortaggi verdi e la mantiene nel tempo grazie all’assenza di ossigeno.In questa maniera si possono avere delle cotture nel completo rispetto dell’alimento che si và a cuocere, si avrà sempre la stessa cottura ogni volta che sarà ripetuta e gli elementi nutritivi presenti nel prodotto saranno più digeribili.Ulteriori vantaggi sono costituiti dal fatto che in questo modo si può prevenire meglio l’ossidazione degli acidi grassi insaturi che renderebbero l’alimento poco digeribile e che il calo di peso del prodotto può essere inferiore al 5% del peso iniziale contro il 20-30% delle cotture tradizionali.I sapori naturali dell’alimento non solo vengono mantenuti ma esaltati siccome delle particelle come gli oli essenziali, che danno sapore, e che generalmente evaporano o si denaturano con la cottura, con la cottura sottovuoto restano inalterati così l’alimento necessita di meno condimenti, meno sale e meno grassi, un fattore molto importante per una società sempre più attenta a questi particolari.Ma cerchiamo di chiarire meglio come funziona: l’alimento viene preparato per la cottura e quindi condito con tutti gli alimenti che lo accompagnano ( sale, grassi, vino, farine, verdure, erbe, spezie, ecc.), così preparato viene confezionato sottovuoto in sacchetti adatti alla cottura, cotto con vapore termostatato (programma presente in molti forni convezione-vapore che consiste in vapore a temperatura inferiore ai 100°C.), raffreddato nel minor tempo possibile e quindi conservato al di sotto dei 3°C.; al momento del consumo l’alimento può essere rigenerato in qualsiasi maniera, sia nella sua confezione e sia in padella o al forno o sulla griglia, ecc..Il condizionamento sottovuoto prima della cottura permette di isolare l’alimento dall’ambiente esterno e la successiva cottura crea all’interno del sacchetto una condizione di pastorizzazione, non c’è contatto fa alimento e mezzo di cottura e gli ingredienti si mescolano bene fra loro, l’acqua non si separa; gli aromi del prodotto non vengono dispersi ed esso mantiene la sua tenerezza. Una volta che l’alimento viene raffreddato le sue caratteristiche si mantengono fino al momento in cui il sacchetto viene riaperto purché il prodotto venga conservato a temperatura adeguata senza subire sbalzi di temperatura. La cottura sottovuoto è da considerarsi come un metodo di cottura ma anche come un metodo adatto a migliorare la conservazione degli alimenti.Il trattamento termico oltre a cucinare l’alimento permette una pastorizzazione che elimina le forme vegetative microbiche. Con la pastorizzazione vengono eliminati la gran parte dei germi ma non le spore che se presenti restano anche nel prodotto finito e possono essere attivate da sbalzi di temperatura. I prodotti così preparati possono pertanto essere a rischio di proliferazione di Clostridium botulinum ed altri batteri sporigeni anaerobi od anche aerobi-anaerobi facoltativi come Bacillus Cereus. Se la pastorizzazione non è condotta per temperature e tempi sufficienti, si rischia di favorire lo sviluppo di batteri anaerobi stretti, microaerofili o anaerobi facoltativi, sporigeni psicrotrofi e l’accumulo di tossine termoresistenti.I batteri termoresistenti possono sopravvivere al trattamento e, se venisse interrotta la catene del freddo potrebbero riprendere a svilupparsi e le spore germinare.Dopo il condizionamento sottovuoto, nella busta può restare un 1-5% di ossigeno che però viene consumato in tempi relativamente brevi dalla crescita di microrganismi aerobi ed anaerobi facoltativi, spianando la strada ad una microflora composta essenzialmente da batteri lattici e clostridi.Dopo la cottura il raffreddamento deve avvenire il più velocemente possibile, lo shock termico ha un effetto ibernante sui batteri presenti nelle derrate. Influisce sull’azione degli enzimi riducendone l’attività a quasi nulla, arrestando così il naturale degradamento degli alimenti.Di qui in avanti la temperatura và mantenuta al di sotto dei 3°C., siccome al di sotto di questa temperatura la gran parte della flora batterica cessa di svilupparsi, le spore non si possono attivare e l’alimento mantiene le sue caratteristiche più a lungo.Da queste premesse appare evidente che per assicurare condizioni microbiologiche e quindi igieniche dei piatti precucinati cotti in suos-vide diventa indispensabile non soltanto lavorare le materie prime in condizioni igieniche ineccepibili, assicurare il corretto mantenimento della catene del freddo in tutte le fasi di stoccaggio, ma anche possedere delle macchine il più possibile affidabili con un basso margine di errore nella valutazione della temperatura.
LA COTTURA SOTTOVUOTO
A cura di Roberto Bauce Il processo di cottura sottovuoto è stato sviluppato in Francia durante l’inizio degli anni ’70 da Bruno Goussault, come soluzione per migliorare la cottura delle carni rosse. Scoprì che se l’alimento fosse ermeticamente sigillato in un sacchetto specialmente progettato, quindi cucinato ad una temperatura un po’ più bassa di quella usuale la carne tratteneva più succhi, aveva una consistenza migliore e la cottura risultava uniforme mantenendo un colore perfetto. Inoltre hanno trovato che il sapore di quelli cotti sottovuoto era considerevolmente aumentato.Nello stesso periodo lo chef Georges Pralus stava perfezionando la stessa tecnica di cottura con i fratelli Troigros. Ha cominciato la sua sperimentazione con la cottura di una terrina di foie gras. Si è presto reso conto che l’imballaggio di plastica permetteva al fegato di mantenere tutte le sue proprietà, di perdere meno liquidi e di mantenere quasi inalterate le dimensioni dopo la cottura. Goussault continuò con le sue ricerche per stabilire la sicurezza della tecnica. Nei primi anni ’80 collaborò con Robuchon e nel 1989 entrò a far parte di Cuisine Solutions, un gruppo dei migliori chef europei.Non è possibile dire se sia stato Goussault o Pralus il padre della cottura sottovuoto come tecnica di cottura degli alimenti nelle cucine professionali ma sicuramente entrambe hanno approfondito e sperimentato la tecnica in maniera approfondita così di creare le basi su cui altri potessero lavorare per farla propria.Queste scoperte hanno dato inizio ad una nuova industria dinamica.Attualmente la cottura sottovuoto, detta anche sous-vide, è molto diffusa in Francia sia a livello industriale che ristorativo; lentamente sta prendendo piede anche in Italia e nel resto d’Europa.La cottura sottovuoto attualmente è utilizzata per raggiungere il punto di cottura migliore di ogni alimento allo scopo di non rovinarlo con le cotture aggressive della cucina tradizionale.Se dobbiamo dare un definizione di base alla cottura sottovuoto possiamo dire che consiste nell’applicare del calore ad un prodotto preventivamente imballato in un recipiente ermetico, resistente al calore ed in assenza di aria. Queste cotture si caratterizzano per le basse temperature di utilizzo, per dei tempi generalmente più lunghi di quelli tradizionali, che permettono di ottenere una cottura al cuore precisa ideale per conservare al meglio le caratteristiche del prodotto.Ma cerchiamo di chiarire meglio come funziona: l’alimento viene preparato per la cottura (tagliato, pulito, lavato ecc.) e quindi condito con tutti gli alimenti che fanno parte della ricetta ( sale, grassi, vino, farine, verdure, erbe, spezie, ecc.), successivamente viene confezionato sottovuoto in sacchetti adatti alla cottura, cotto con vapore termostatato (programma presente in molti forni convezione-vapore che consiste in vapore a temperatura inferiore ai 100°C.) oppure a bagno-maria in cui un termostato a immersione regola la temperatura e tiene in movimento l’acqua, raffreddato nel minor tempo possibile e quindi conservato ad una temperatura compresa tra +1 e +3°C.Il condizionamento sottovuoto prima della cottura permette di isolare l’alimento dall’ambiente esterno e la successiva cottura crea all’interno del sacchetto una condizione di pastorizzazione che permette di distruggere gran parte dei germi presenti. Non c’è contatto fa alimento e mezzo di cottura quindi l’alimento non asciuga e né assorbe liquidi o grassi e gli ingredienti si mescolano bene fra loro senza però perdere il proprio sapore. L’acqua non si separa dall’alimento come nelle carni cotte troppo e comunque la perdita di liquidi è di gran lunga minore rispetto alle cotture tradizionali. Gli aromi del prodotto non vengono dispersi ma rimangono all’interno ed esso mantiene la sua tenerezza.Una volta che l’alimento viene raffreddato le sue caratteristiche si mantengono fino al momento in cui il sacchetto viene riaperto purché il prodotto venga conservato a temperatura adeguata senza subire sbalzi di temperatura.La cottura sottovuoto si può considerare sia un metodo di cottura e sia un metodo di conservazione; a seconda delle temperature che si utilizzano si può ottenere una cottura perfetta ed una conservazione media oppure una lunga conservazione con una buona cottura.Oltre al vantaggio di migliorare le caratteristiche dell’alimento una volta cotto vi è quello non meno importante di permettere una durata del prodotto in questione che può variare dai 15 ai 60 giorni continuando a mantenere e, a volte migliorando le caratteristiche organolettiche del prodotto.Il sistema di cottura sottovuoto si basa su un semplice concetto; l’acqua a livello del mare bolle a una temperatura di 100°C. e più la pressione diminuisce e più la temperatura in cui l’acqua si trasforma in vapore si abbassa, confezionando sottovuoto un alimento si crea all’interno del sacchetto una depressione che durante la cottura permette di creare del vapore anche a temperature relativamente basse che favorisce la cottura dell’alimento stesso.Questo tipo di processo permette di cuocere l’alimento senza andare ad intaccare in maniera negativa gli elementi nutritivi, permette di mantenere intatta la struttura cellulare, non altera le caratteristiche organolettiche del prodotto ma le esalta, e non avviene l’ossidazione cioè il variare della colorazione che normalmente avviene dopo la cottura di ortaggi verdi e la mantiene nel tempo grazie all’assenza di ossigeno.In questa maniera si possono avere delle cotture nel completo rispetto dell’alimento che si và a cuocere, si avrà sempre la stessa cottura ogni volta che sarà ripetuta e gli elementi nutritivi presenti nel prodotto saranno più digeribili.Ulteriori vantaggi sono costituiti dal fatto che in questo modo si può prevenire meglio l’ossidazione degli acidi grassi insaturi che renderebbero l’alimento poco digeribile e che il calo di peso del prodotto può essere inferiore al 5% del peso iniziale contro il 20-30% delle cotture tradizionali.I sapori naturali dell’alimento non solo vengono mantenuti ma esaltati siccome delle particelle come gli oli essenziali, che danno sapore, e che generalmente evaporano o si denaturano con la cottura, con la cottura sottovuoto restano inalterati così l’alimento necessita di meno condimenti, meno sale e meno grassi, un fattore molto importante per una società sempre più attenta a questi particolari.Ma cerchiamo di chiarire meglio come funziona: l’alimento viene preparato per la cottura e quindi condito con tutti gli alimenti che lo accompagnano ( sale, grassi, vino, farine, verdure, erbe, spezie, ecc.), così preparato viene confezionato sottovuoto in sacchetti adatti alla cottura, cotto con vapore termostatato (programma presente in molti forni convezione-vapore che consiste in vapore a temperatura inferiore ai 100°C.), raffreddato nel minor tempo possibile e quindi conservato al di sotto dei 3°C.; al momento del consumo l’alimento può essere rigenerato in qualsiasi maniera, sia nella sua confezione e sia in padella o al forno o sulla griglia, ecc..Il condizionamento sottovuoto prima della cottura permette di isolare l’alimento dall’ambiente esterno e la successiva cottura crea all’interno del sacchetto una condizione di pastorizzazione, non c’è contatto fa alimento e mezzo di cottura e gli ingredienti si mescolano bene fra loro, l’acqua non si separa; gli aromi del prodotto non vengono dispersi ed esso mantiene la sua tenerezza. Una volta che l’alimento viene raffreddato le sue caratteristiche si mantengono fino al momento in cui il sacchetto viene riaperto purché il prodotto venga conservato a temperatura adeguata senza subire sbalzi di temperatura. La cottura sottovuoto è da considerarsi come un metodo di cottura ma anche come un metodo adatto a migliorare la conservazione degli alimenti.Il trattamento termico oltre a cucinare l’alimento permette una pastorizzazione che elimina le forme vegetative microbiche. Con la pastorizzazione vengono eliminati la gran parte dei germi ma non le spore che se presenti restano anche nel prodotto finito e possono essere attivate da sbalzi di temperatura. I prodotti così preparati possono pertanto essere a rischio di proliferazione di Clostridium botulinum ed altri batteri sporigeni anaerobi od anche aerobi-anaerobi facoltativi come Bacillus Cereus. Se la pastorizzazione non è condotta per temperature e tempi sufficienti, si rischia di favorire lo sviluppo di batteri anaerobi stretti, microaerofili o anaerobi facoltativi, sporigeni psicrotrofi e l’accumulo di tossine termoresistenti.I batteri termoresistenti possono sopravvivere al trattamento e, se venisse interrotta la catene del freddo potrebbero riprendere a svilupparsi e le spore germinare.Dopo il condizionamento sottovuoto, nella busta può restare un 1-5% di ossigeno che però viene consumato in tempi relativamente brevi dalla crescita di microrganismi aerobi ed anaerobi facoltativi, spianando la strada ad una microflora composta essenzialmente da batteri lattici e clostridi.Dopo la cottura il raffreddamento deve avvenire il più velocemente possibile, lo shock termico ha un effetto ibernante sui batteri presenti nelle derrate. Influisce sull’azione degli enzimi riducendone l’attività a quasi nulla, arrestando così il naturale degradamento degli alimenti.Di qui in avanti la temperatura và mantenuta al di sotto dei 3°C., siccome al di sotto di questa temperatura la gran parte della flora batterica cessa di svilupparsi, le spore non si possono attivare e l’alimento mantiene le sue caratteristiche più a lungo.Da queste premesse appare evidente che per assicurare condizioni microbiologiche e quindi igieniche dei piatti precucinati cotti in suos-vide diventa indispensabile non soltanto lavorare le materie prime in condizioni igieniche ineccepibili, assicurare il corretto mantenimento della catene del freddo in tutte le fasi di stoccaggio, ma anche possedere delle macchine il più possibile affidabili con un basso margine di errore nella valutazione della temperatura.